能擁有一位手藝精湛的大廚父親，對開麵館的許育菁來說，真有如擁有一位烹調知識淵博的「富爸爸」；在這家麵館，我除了吃到大廚許堂仁傳給女兒的清燉牛肉麵配方，年輕人青出於藍，新創的「椒麻酸白菜鴨肉麵」，更讓我驚喜萬分。
半年多前，受到美牛事件的衝擊，「三犇精燉牛肉麵」除了改用澳洲牛肉，此時，三犇老闆娘許育菁的大廚老爸、許堂仁師傅，建議她創新麵品，新增鴨胸肉，而且傳授女兒以自己研發的「冷泡法」，做出鴨胸肉嫩多汁的口感，再以豚骨湯頭和金門高粱酸白菜提味、少許鴨油提香、少許枸杞提色，這碗集清香酸甘滋味的「櫻桃鴨肉麵」，不多久就成為店裡的招牌。
此時，三犇老闆娘許育菁的大廚老爸許堂仁師傅，建議她創新麵品，改用鴨胸肉，而且傳授女兒以自己研發的「冷泡法」，做出鴨胸肉嫩多汁的口感，再以豚骨湯頭與金門高粱酸白菜提味、少許鴨油提香、少許枸杞提色，這碗汁清香酸甘滋味的「櫻桃鴨肉麵」，不多久就成為店裡的招牌。
獨門椒麻酸白菜鴨肉麵
鴨肉不易烹煮，容易老化、肉質又粗，放在麵裡更是少見，許堂仁為什麼會如此建議？他說，他發現宜蘭櫻桃鴨的鴨胸肉肉質很好，而且他研發的冷泡法，可讓這櫻桃鴨胸肉質更加鮮嫩。所謂冷泡法，就是讓鴨胸肉反覆幾次，在停火的熱湯中泡到粉紅色的八分熟，然後上桌前，再淋上熱湯，使鴨肉變白色但完全不老。
「爸爸教的是原味，我們喜歡重一點口味，我先生本來是調酒師，對味道很敏感，我們就用花椒油、紅油等醬料，調出我們自己最喜歡的椒麻味」。許育菁說。我第一次到三犇，一眼就被這款品名很特別的麵所吸引，一入口，不怎麼辣、卻充滿麻香，多層次口味的「椒麻酸白菜鴨肉麵」，是近年來我吃到最獨特的麵品，不知不覺吃完一碗，嘴唇還依戀著那麻味。這碗麵也成為我愛上犇 的主要原因。
除了椒麻酸白菜鴨肉麵口味獨特，我還喜歡三犇的「雲南怪味雞」，一般吃到的是辣味較重的川味怪味雞，是以許多醬料調製出麻辣香又有酸甜味，有時會覺得味道太雜了。這道怪味雞的怪味醬，主要是用蔥、蒜等辛香料去拌成，有股清香的新鮮感，配上去骨雞腿肉入口，清爽開胃，這道菜已成為我對抗暑熱時開胃的法寶。
三犇的紅燒牛肉麵以兩種豆瓣醬為調味基礎，沒加醬油，顏色不那麼沉，但湯頭味道甘醇。
許堂仁師傅（左）把手藝傳給女兒許育菁（右），女兒青出於藍，在發展出屬於自己的味道。
國寶級名廚傳承美味
看到女兒、女婿創意不斷，許堂仁很欣慰，他每個月會來店裡「巡一巡」，看看味道有沒有跑掉。在餐飲界的大廚中，我一直覺得許堂仁很不一樣，三十五年前就是來來飯店（喜來登飯店前身）中餐行政主廚的他，手藝當然不在話下，後來他為了自己的理想，創辦了《美食天下》雜誌，耗盡心力、財力推廣飲食文化，跨出了大廚身分，令人相當佩服。我看過他當大廚、餐廳老闆、雜誌社社長的一面，當慈父的樣子卻是第一次看見。
「洋蔥有甜度、薑片有甘味，一起炒，直到洋蔥軟化甜度出來，就又有香氣、味又甘甜，四十斤水二十斤骨頭，滾開轉小火煮三小時，就是清燉牛肉麵的湯頭。」我非常喜歡聽他描述各種菜式的作法，蘊藏的美味密碼彷彿立刻躍然舌尖。三犇 的精燉牛肉麵、牛肉鍋湯底日前已有冷凍調理包開賣，小麵館又跨出了一大步，許育菁擁有父親的支持，各種創意、想法相信都能大大展現。
三犇精燉牛肉麵
地址：台北市興隆路三段112巷2弄12號
電話：02-29309344
精燉牛肉麵、牛肉鍋湯底冷凍調理包，可於PChome商店街搜尋「三犇」
