咖啡玩家的私藏好「咖」

「喝咖啡其實不必懂咖啡，當成美食享受就好了！」多年前，兼具整形科醫師及咖啡館老闆身分的嚴火冏誥，教我走出連鎖咖啡店的框框，學如何品味單品咖啡、咖啡豆深焙與淺焙的差異，及體驗國際頂尖咖啡莊園精品咖啡的風味。他當時醫師與咖啡館老闆的雙重身分，也成為醫師圈、咖啡業的一號人物。

念高醫時，瘋狂迷上咖啡的嚴火冏誥，就與同學嚷著將來要開咖啡館，三十歲上台北，當醫師是本業，在淡水開的「原豆咖啡館」則是主業；儘管，投注在咖啡館的設備、原料及房租、人事成本，七年來，使他必須把醫生收入貼到咖啡館的虧損，但烘豆、沖煮咖啡中無窮變化的樂趣，使他樂此不疲。

「我之後的人生從咖啡館開始！」嚴火冏誥說，不少醫師耳聞他有咖啡館，和他聊的話題都圍繞在咖啡，且有喝咖啡的客人到診所找他診治，診所的病人成為他咖啡豆的忠實顧客。所以，儘管去年「原豆」結束營業，結算虧了上百萬元，他笑笑以「含著眼淚，帶著微笑」來調侃自己。

現在他常去喝咖啡的兩家咖啡館，都是店主老闆專注於咖啡豆烘焙、沖煮和分享的類型，一是走北歐風格的「Fika Fika Cafe」、一是由「全能吧?」楊博智開的「Rufous Coffee自家烘焙咖啡館」。
 

 嚴㢗誥既是整形醫生，更是咖啡店老闆，對於飲咖啡有其獨到見解。

Fika Fika Cafe  淺焙帶出天然風味

位在台北伊通公園旁，兩面大落地窗映著路樹、植栽，店內處處有美麗光影的「Fika Fika Cafe」，被到過北歐的客人形容：「有如斯德哥爾摩街角的咖啡館」。不只明亮、寬敞、舒適的裝潢有北歐咖啡館的fu，咖啡豆的輕烘焙法、煮法所表現出來的質感，都是非常忠於原味的北歐風。

賣生豆起家的老闆夫妻陳志煌、黃玉緣，從進口生豆、專研烘豆、設網站教學一步步往前走，等了十年咖啡烘焙做穩了，四個月前才實現開店的夢想，取瑞典文Fika當店名，是「一起喝咖啡的休憩時刻」。去年九月陳志煌參加了「北歐盃咖啡烘焙大賽」，在espresso項目得到第一，是他個人十年烘焙功力的一大驗收。

咖啡豆烘焙分淺、中、深焙三種，但長年以來，國內喝的幾乎都是深焙帶苦味的咖啡，也習慣喝咖啡時添加奶油調和苦味。近年來，淺焙咖啡開始在台灣流行，「像食材一樣，想吃原味，食材的品質要更好。」嚴火冏誥說，淺焙可保留豆子較多的元素，沖煮出帶有水果香及酸味的咖啡原味，不過，這酸味挑戰著國人的習慣，而一般的商業烘焙，為了品質的穩定，很難將好的咖啡酸味呈現出來。

淺焙做義式，酸味很明顯。以Fika Fika Cafe的烘焙和沖煮技巧來說，前、中、後段和尾韻的味道完成度都很不錯，酸度控制很好，淺焙豆若沒烘好，很容易衝出類似綠番茄的生腥味。嚴火冏誥建議，初體驗淺焙的人，先試義式加牛奶的卡布奇諾，口味非常迷人，因為咖啡的酸味會把牛奶的甜味帶出來。
 

 Fika Fika Café走北歐風氛圍，更受女性喜歡。 

 這部義大利名牌旗艦機種的咖啡機是咖啡機的 「法拉利」。 

 利用焦糖化近紅外線光譜分析儀，能精準烘焙咖啡豆的時間及品質。

用先進設備精準測烘焙度

在設備上，Fika Fika Cafe是非常先進的，以價位約五、六十萬元的「焦糖化近紅外線光譜分析儀」來精密檢測烘焙度，把咖啡烘焙以科學方法精準地呈現。全台不到十部、一部八十幾萬元最先進的咖啡機、義大利名牌「La Mareocco」的旗艦機種Strada，有瞬間變壓、萃取咖啡豐富味道的功能。

國際頂尖咖啡莊園豆、全世界最熱門的競標豆，在Fika Fika Cafe都可能喝到，店內的小黑板上，會寫出當天推薦的精品咖啡。陳志煌希望自己的咖啡館是個「能量補給站」，Fika Fika Cafe一早八點就營業，工作人員開朗地和顧客寒暄、道早安，讓這杯咖啡拿在手裡，心裡好暖。
 

Rufous Coffee  吧檯手魅力十足

「小楊曾是我咖啡館的店長，他在的時候我最快樂！」嚴火冏誥口中的小楊，就是Rufous Coffee的老闆楊博智。在這家二十坪不到、開了六年的小小咖啡館，坐在吧檯近距離看靈魂人物小楊手調咖啡的技巧和功力，充滿無比魅力，難怪大家都愛搶吧?的位置，且常常到晚上十點還高朋滿座，假日更是要排隊。

嚴火冏誥說，小楊是「業界少見的完全吧檯」，烘豆、沖煮及機器調整維護樣樣都行，這裡有義式、冰滴、塞風咖啡，義式咖啡是小楊的強項，所以，一定要試試。當嚴火冏誥把espresso一飲而盡，「哇！辣、苦、回甘、甜！真過癮」，看咖啡糖漿的赭紅色，還在杯緣流連！令人產生某種迷情。難怪有人說，在這裡不愛上咖啡很難。
 

 被許多咖啡玩家封為「完全吧枱」的小楊，是RUFOUS  COFFEE的靈魂人物。 

  店裡的本日咖啡，來自全球咖啡莊園豆，品咖啡就從這一杯開始。 

 義式、冰滴，還是現煮的塞風咖啡，都是店裡的招牌。

每種新豆都是未知的探索

嚴火冏誥建議，初次品味Rufous的咖啡，不必那麼刺激，慢慢喝出其均衡口感和自然甜味。義式咖啡分為配方豆和單一豆，Rufous個性鮮明的配方對上牛奶，沖煮出複雜的香氣包括花香、柑橘香、巧克力香。

嚴火冏誥看小楊用鹵素燈煮咖啡不禁讚歎：「好美！」店內一台美國的Syneso咖啡機，是玩家店才有的設備，他越看越手癢，現還在家裡烘豆的嚴火冏誥說：「每種新豆都是未知、全新的探索，光是想就很好玩！這種著迷興奮會讓人一輩子追尋。」

我喜歡跟著嚴火冏誥不斷增加對咖啡的喝飲經驗，很高興看到許許多多形態的咖啡館，豐富了台北的城市風情，也孕育了多元的咖啡文化；至於不再擔任咖啡館老闆的嚴火冏誥則說：「好多朋友因為我的關係，開咖啡館的夢都醒了！」
 

Fika Fika Cafe
地址：台北市伊通街33號
電話：02-2507-0633
營業時間：平日08：00-21：00，假日10：00-21：00

Rufous Coffee
地址：台北市復興南路二段333號
電話：02-2736-6880
營業時間：13：00-23：00，周四公休