「粽」望所歸老字號最飄香

閃著迷人金黃色的豆沙鹼粽，淋上糖更美味。（大碗也）

潘秉新

美食旅遊

攝影/強振國、林煒凱

858期

2013-05-30 14:05

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肉滷得香Ｑ、油蔥炸得香噴、或是將豆沙餡料一一入粽，從蒸籠飄出的粽香氤氳中，說明端午節的腳步近了。儘管市面上口味愈來愈多，老字號的傳統粽還是最受歡迎！

越接近端午節，街上越容易見到綁粽的畫面。

滷汁拌飯口感層次多大碗也

新北市三重區力行市場擺攤的大碗也油飯，有著讓人津津樂道的好吃北部粽。老闆娘粘素真捨棄電子鍋不用，耐著高溫也要守著需要不時以長木籤戳洞探生熟的木桶隔水炊，「不這樣糯米炊不透。」她說。

拌在肉粽裡的油蔥與滷汁也很費工，僅用新鮮現剝的紅蔥頭，讓香氣自然且濃郁。滷汁則慢燉三小時後，在糯米煮好十分鐘內快速拌入，讓香氣在米粒間徜徉，口感與香氣融為一體。

在彰化鹿港出生長大的粘素真，做出來的豆沙鹼粽閃耀著半透光的迷人金黃色，她採用娘家附近的「正鹼油」，淺褐色的鹼油混著沙拉油拌勻在煮好的糯米中，內餡裹著拌有少許豬油的香軟豆沙，打開粽葉便飄出淡淡的鹼香，粽子不過甜，冰涼入口，滑溜有勁，難怪客人一買就是二十年。

耗時費工的過程，讓米飯吸飽肉汁，口口生香。（大碗也）

「大碗也」以豬油慢煉油蔥，需要的是經驗與耐心。

大碗也老闆娘粘素真做工用足，黏住了客人的心。

淡雅艾草香客家粽金山李家粿行

在新北市金山區金山市場內販售客家粿粽、有二十多年歷史的李家粿行，粿粽以選料強著稱。

以西螺濁水米採用水磨工法將米細磨，再混入青苧麻與艾草，揉製成Ｑ彈草仔粿皮，裡頭包入溫體豬後腿肉、香菇、北港花生與菜脯，最後再以綠竹葉包覆，小巧可愛、鮮綠色的粽葉炊熱後有著迷人香氣，粿皮散發淡淡艾草香，以及米的淡雅清香滋味，肉香、草香與米香一同在口中轉化成各種滋味，午後充飢恰到好處。

客家粿粽打開粽葉即傳來艾草香，粿皮也很彈牙。（金山李家粿行）

綜合南北豪華蓮粽鬍鬚張

滷肉飯連鎖業者鬍鬚張，十四年前開始賣粽子，從最初賣上千顆，到現在有近十萬顆的規模，是屬於料多的豪華版粽子，今年新研發的蓮粽，香味很足，深得好評。

蓮粽的內餡有新鮮的三層肉、鹹蛋黃、栗子、花生、菜脯外，新鮮香甜的蓮子入料是一大特色，使整個粽子有鹹中帶甜的風味，其中又以香脆的菜脯，是增加好口感的一大功臣。打開粽葉，餡料全都在表層，有如看得到的美味。

糯米採用每年第一期採收的長糯米，這也是一種獨創作法，因為這種糯米較無黏性，容易散開，所以如何讓米飯吃起來香Ｑ又軟糯，要有獨家配方炒製，是一款綜合北部粽及南部粽作法的獨創蓮粽！

鹹香中帶清甜的蓮粽，料足不顯膩。（鬍鬚張）

緊實清香南部粽阿霞姨

台北市南機場夜市的「阿霞姨古早味」，是禁得起考驗的傳統美味粽子。有一年，我們一群好朋友把自己愛吃的粽子拿出來ＰＫ，再決定買哪家的粽子時，南部粽是阿霞姨獲勝。

已傳到第二代經營的「阿霞姨」，每到端午節，她老人家還是親自上陣，她說，很多老客人都希望吃到她親手包的。就算不是她自己動手包，兒子、女兒包得夠不夠緊，是她最在意的，因為粽子一定要包得夠緊才好吃。

外觀看起來平凡無奇，粽葉剝開便有淡淡的香氣飄出，雖然只有花生、五花肉在糯米裡，但一口咬下，緊實的包粽功夫就吃出來了，口感結實，不會太鹹和太油，就是很單純的肉粽味。

台式粽子是「北蒸南煮」，北部粽的糯米先蒸熟再拌炒，吃起來像油飯；南部粽則是以拌好滷汁的生米加上炒好的內餡，整顆粽子放在滾水中煮至熟透，口感扎實有黏性。油脂融於米粒中，吃起來有香氣但不膩，熱吃或冷食，都各有一番風味。

外表樸實無華，更凸顯粽子的幽香。（阿霞姨）

香而不膩北部粽豬肝榮仔

台北市寧夏夜市攤號八號及十號的老攤「豬肝榮仔」，賣了六十年的豬肝湯歷久不衰，不過賣了四十年的粽子有後來居上之勢，愈來愈多的客人是為了吃粽子前來，而且每到端午節，光是老顧客來訂購的數量，就要上萬顆之多。

在豬肝榮仔包粽子的工作場所，第三代年輕接班人許瓊文穩接住前兩代的堅持，精選最優質的食材、醬料，絕不妥協，包粽子的老師傅們也認真踏實、兢兢業業。

「因為擁有他們，我們的美味才守得住。」許瓊文說，老師傅注意每個工序的細節，連綁粽子的打結處也整齊劃一，整串粽子包好後美得像朵花一樣。

用藺草而不用棉麻繩綁粽，看似小處，卻是增加粽香的絕妙之處。糯米是精選一年以上的舊米，才會彈Ｑ不軟爛，洗好用竹桶蒸熟後，再拌炒紅蔥頭、醬油等，接著和滷得入味的五花肉及顆顆晶瑩剔透的鹹蛋黃等餡料，添上經過兩小時滷製的上好花生，鬆香又有口感，為整顆粽子畫龍點睛。

許瓊文說，其實不加花生更省工，也省下成本，但因這是第一代傳下來的配方，所以就一直保留。口感十分香Ｑ的粽子，加上豬肝榮仔特製的甜辣醬，又是另一種令人意猶未盡的風味。

拉起一串「豬肝榮仔」的粽子，美得像朵花。