上一堂黑鮪魚的課

在大老闆饕客圈中，公認最懂魚的日本料理師傅，莫過於人稱「阿德師」的許靖德，所以，要談當令的Toro（黑鮪魚），當然來找他。

阿德師會得到如此高度的肯定，除了他之前擔任店長、任職六年之久的高檔日本料理高玉，都選用日本直接進貨的魚之外，一年多前，他自己開的「子元壽司‧割烹」日本料理，也有八成以上用日本進口的魚，再加上他曾到日本的知名店家實習、學藝好幾年，累積相當豐富的經驗。

「受到台灣鮪魚季的影響，有好多客人要來吃台灣鮪魚嘗鮮，但是，我會直接明說，我沒有用台灣鮪魚的腹肉，只用台灣鮪魚的赤身背肉，因為我覺得，這個時候台灣捕獲兩百多公斤的鮪魚，都太大尾了，鮪魚大尾雖然油香很足、味道濃郁，但是腹肉會有筋太粗的缺點，這個筋會大大影響口感。」阿德師一開始就直接說明他的看法。

難怪！前不久我吃了兩次台灣黑鮪的OToro（大腹），油香味很濃，但邊吃邊抽出一條咬不動的白色粗筋，非常礙口，原來太大隻的鮪魚腹肉會有這個缺點。

除了台灣黑鮪當令，近來市場上也很流行、來自日本熊本天草國家公園養殖的「天空鮪魚」，因為養殖地的海水有如天空一般湛藍，所以取名天空。阿德師也曾經採用過，但一尾約五、六十公斤重的天空鮪魚，儘管肉質也含有豐富油脂入口即化，他覺得油香味與甜味就明顯不足。
 

許靖德師傅對生魚片食材的了解及手藝，深受饕客肯定。

骰子狀OToro厚實夠味

而為了感受天空鮪魚的品質，前幾天，我去一家主打天空鮪魚的連鎖壽司店吃了兩盤，的確，肉質是很不錯，但就覺得少了點黑鮪魚的味道，不過，價位上當然可親多了！

日本的鮪魚季是在冬天十一、十二月間，位於輕津海峽青森縣大間的鮪魚，平均百來公斤，被認為是鮪魚之王、有極品之譽，其等級以OToro最好，其次ChuToro（中腹）、赤身。現在，阿德師還是選用這個產區的鮪魚為主。

當我發現冰箱裡，有兩塊油花漂亮得不得了的OToro在熟成（等待最佳賞味期），興奮極了。有如一塊漂亮的粉紅色大理石，雪白油花整齊細密地分布在淡粉紅色的魚肉間，「這塊OToro就是大間鮪魚。」大器的阿德師二話不說，拿出來就切了。

對於OToro生魚片的吃法，一般是生魚片和握壽司，不過，阿德師切出來的生魚片形狀，大出我意料之外，他顛覆了原有生魚片的切法，而是把腹肉切成一面約有十元硬幣大小的骰子四方塊狀。

此時，我真見識到這塊來自日本大間OToro的威力，當我夾起一塊，看到每一個面向都泛出油光，真是潤腴誘人。「這個切法最能吃到OToro的juice感覺。」阿德師說，他今年特別提供這種新吃法：「因為鮪魚片要夠厚夠大才有味道」。
 

OToro的變化吃法，是用燒炙法把油香烤出，筋度軟化，香口不膩。

烤爐炙燒香濃不膩

當我和阿德師分別把一塊骰子狀的OToro放入嘴裡，兩人馬上停止交談。我細細體會那有六個切面、咬下去約二．五公分的厚度，豐富濃郁的魚油香味，好像瞬間在口中爆漿一樣，細緻的魚肉不必咀嚼就化開。看我邊吃邊睜大了眼，阿德師也滿意地點了點頭。

子元一份骰子OToro有兩顆價位是六百元，也就是一顆三百元，但我想，對於像OToro這般高貴上等的食材，除了擁有相關知識，要能真正品嘗到才能感受到價值。

其實也不能吃多，「這樣的吃法，吃不了第三塊。」阿德師說，油脂太豐富也會生膩，所以如要吃第三塊，要改用炙燒，但他不用噴槍，而是在烤爐上等到烤架變紅，快速兩面炙烤一下，如此把油脂轉成香味、筋也會軟化，入口別有風味、香濃不膩。

至於握壽司的大腹魚肉，阿德師切約○．三公分，生魚片則是握壽司的兩倍厚約○．六公分。他自己喜歡握壽司的吃法，阿德師認為，OToro大腹的油度與醋飯結合會更提味，而且入口即化的魚肉和米飯在口腔中交融的味道，更讓美味有加乘效果。

而台灣鮪魚怎麼做才好吃，阿德師說，台灣鮪魚的赤身紅肉部分，有種獨特的酸味，把魚肉泡在醃製醬油醃製，入口後酸味會轉為甜味，同時魚肉上再加來自日本福岡的萬能蔥，具有不搶魚的味道、本身又有香氣的功能，他認為這最能顯出黑鮪紅肉的美味。

有一句話說，生魚片是溫度的藝術，切得大小、厚薄適口，掌握好時間入口，那種感覺就是，當下的圓滿。

日本黑鮪大腹握壽司有油脂和醋飯相融的加乘美味。

台灣鮪魚背肉赤身，經過醃漬能使酸味變甜味，風味獨具。