讓味蕾來一場西班牙式熱戀

用愛情做的菜 ＤＮ鼎恩創意料理餐廳

主廚丹尼爾（Chef Daniel Negreira）在他的《西班牙大廚到你家》食譜書首頁寫了：「西班牙人常說，愛情是任何一道食譜的基本材料……。」

真的，看丹尼爾設計料理，時而陷入沉思、時而嘴角微揚，那神情彷彿戀愛中人的千迴百轉。

來台灣五年多了，不管是四年前開的第一家餐廳El Toro，或是開了兩年的ＤＮ鼎恩餐廳，丹尼爾的忠實顧客都知道，他最希望自己的料理帶給客人的是「感受」與「回憶」；所以，愛情對他非常重要，他相信，心中有愛的廚師，才做得出令人有感覺的好料理。

也不知是否受到丹尼爾料理的影響，記得第一次到鼎恩，是饕客學者、前清大校長劉炯朗請的客，我們一群人邊吃邊談的話題就是愛情。當對愛情的各種觀點在席間流傳時，我正享受著人氣第一的招牌主菜「低溫爐烤伊比利乳豬」。

主廚丹尼爾擅長融合創意、美味及食趣， 並平衡各種食材的味道。(攝影/林煒凱)

西班牙的伊比利豬（Iberico），堪稱神對西班牙的厚賞；擁有肥厚脂肪又滲透分布均勻的基因，使其肉質和肉香都是傳奇。

乳豬肉分有肋排及腿部部位，經過二十四小時以上的低溫爐烤，完全鎖住內部肉汁，且低溫熟成後的乳豬肉，更添厚醇的獨特風味，搭配特製肉汁入口，令人心醉神迷。

油香肉香豐富的伊比利乳豬，經過一天以上低溫爐烤，鎖住鮮美和鮮嫩，是西班牙經典美食。（圖為兩人份）

極品火腿 天賜的鹹甘滋味

而有「火腿中勞斯萊斯」之譽的伊比利火腿，丹尼爾自己一次可以吃下三盤。對於伊比利火腿的威名，我早如雷貫耳，直到親口品嘗，才了然於心，傳奇之所以是傳奇。

這裡提供的是最高等級５Ｊ伊比利火腿，具備了在山裡放養、吃橡實bellota（西班牙文橡木果實）及風乾長達三十六個月等條件。

當一片片油花漂亮、顏色鮮紅、薄如蟬翼的火腿片上桌，用手拿起一片，整片送進口裡，慢慢咀嚼，韌勁、軟香、鹹味、甘味，這是天賜和時間淬鍊出來的滋味。

從這道火腿，丹尼爾還談到一個有趣的觀點，他說西班牙料理和日本料理一樣，都屬於食材可一目了然、簡單又原味的料理。鼎恩除了有西班牙的傳統菜，像丹尼爾擁有出神入化的手藝，當然想在創意上讓人耳目一新。

觀察到台灣人喜歡日本料理，他自己也很喜歡，所以有些創意菜取日本料理的元素，例如，今夏最新的前菜「味噌湯、鮭魚握壽司、干貝」，非常具有視覺及新奇感。

有「火腿勞斯萊斯」之稱的伊比利火腿，肉中具有獨特的橡木果香。

新奇饗宴 把水族箱吃進肚

顛覆傳統味噌湯，變清澈湯汁，淋入玻璃瓶中，營造出水族箱的飲用趣味。

清酒液態氮淋入造成的煙霧，把干貝帶出淡淡的清酒味，注意看，味噌湯是琥珀色清湯，倒入一小玻璃瓶，內有自製的味噌海綿、小魚、小蝦，啊！原來是要營造水族箱的效果，鮭魚握壽司也是會被騙倒，入口的米飯是有米心的長米而非醋飯。吃這道菜有一種享受美食之外的樂趣，就是食趣！

丹尼爾很希望不要以一成不變的方式呈現食物的面貌，他在美味和新奇感中找到了平衡。

看似一個盆栽的「紅色水桶」，入口是牛肝菌濃湯；看似一隻小雞的「天雞不可洩漏」，原是為素食者設計的菇料理；還有屬於分子料理的「沒有殼的淡菜」，以及做成甜點的「小籠包」等。

像盆栽的「紅色水桶」，其實是牛肝菌濃湯，以風乾磨菇做出土壤狀，小小淺嘗、回味無窮。

丹尼爾擁有西班牙人的熱情，又有超出西班牙的料理，這讓很多食客在鼎恩不斷發出讚嘆。

DN鼎恩創意料理
台北市松仁路93號
02-8780-1155
營業時間：
12:00∼13:30（最後點餐時間）
18:00∼21:00（最後點餐時間）
註：商業午餐550元起（周一至周五），
晚間主廚套餐1250元起。開瓶費500元。
可客製化設計菜單。

捲土重來的Tapas La Mesa

生於法國、在西班牙長大的Paco，來台灣近二十年，已從廚師逐漸成為一位成功的餐廳老闆、食品業者和烹飪老師。

半年多前，他和好友在台北延吉街開了一家有兩層樓、結合西班牙小點Tapas Bar和餐廳的「La Mesa」，因為靠近信義商圈，成為一處年輕時尚男女去夜店前輕鬆小憩、填點肚子、享受Bar的地方。

很多人第一次到La Mesa，遇到說得一口標準國語、聲音充滿磁性的Paco，無不張大了眼，感到驚訝也備受吸引。

我認識Paco多年了，知道他除了帥之外，腦袋裡充滿的創意和構想，更是迷人，尤其是對於異國料理在台灣的發展，有其獨到的見解。

他發現，台灣人是對哪個國家有興趣，才會去吃那個國家的菜，同時，對那個國家的看法，也會影響對其食物的喜好。

主廚paco非常了解國人的喜好，綜合飲食習慣和文化，使他做的Tapas相當受歡迎。(攝影/林煒凱)

獨立小菜 蘸麵包絕佳搭檔

這十多年來，以「Tapas」為號召的餐館陸續出現，但最後都無疾而終。Paco說，並非把一份主菜分成小盤就叫Tapas，Tapas本身是菜型、料理過程、味道都很完整的獨立小菜，La Mesa推出的冷熱Tapas各十幾道。

要試Tapas冷盤可從綜合開胃菜開始，有油漬火烤甜椒、朝鮮薊、白鯷魚等。

Tapas熱食「酥炸馬鈴薯」，佐上略帶辣味的醬料，令馬鈴薯更鬆軟美味。

「炸奶油球」是西班牙家常菜， 把麵粉和牛奶做的白醬裹粉炸香，口感略像日式可樂餅。

Paco會在店裡介紹Tapas的飲食文化和吃法，很多人不了解，以為Tapas很油，其實那是橄欖油，用來蘸麵包吃的，同時香味是從油而來。

例如很受歡迎的「辣椒蒜味蝦」，蝦殼在橄欖油中炒出香氣，再加蒜、西班牙辣椒粉，辣辣香香，非常適合台灣人的口味。

基於對台灣飲食習慣的了解，Paco知道不能只有小菜，所以設計了二到三人份的「經典西班牙海鮮飯」、「墨魚海鮮飯」及「經典西班牙海鮮麵」等主食。

經典米食 海味濃縮於一鍋

用最好的西班牙米做出的「經典西班牙海鮮飯」，吃得到米粒吸飽湯汁、煮烤過的焦香風味。（2至3人份）

原文「Paella」的西班牙海鮮飯，這個字指的就是做海鮮飯的平底鍋，薄薄的一層米飯，上下兩面要先煮後烤到又乾又焦，Paco選用西班牙BOMBA米，這種米具有吸飽湯汁又不軟爛的特色，是煮海鮮飯最好的米。

道地的西班牙海鮮飯，上面的配料不是那麼多，主要是咀嚼米飯豐富的香味及Ｑ勁。La Mesa的西班牙海鮮飯現點現做，所以要等約半小時。

在特別訂做的小鐵鍋內，先炒香雞肉和西班牙香腸，再加生米、番茄糊乾炒，後放入極熱高湯，煮到水分全乾，再放海鮮；最後，連鍋入烤箱烤約兩分鐘，把上面的米飯及海鮮濃縮香味。

其中，最特別的味道是西班牙香腸，這是Paco自己做的，用西班牙的辣椒粉為主要調味，把帶有燻香味及辣味的辣椒粉混合一起，同時香腸內留住較有口感的肉塊，略帶辣味及扎實感的香腸，果然很受歡迎。

在Tapas熱食中，「西班牙烤香腸」、「烤西班牙香腸與洋菇」及「西班牙香腸佐蘋果酒醬汁」，都是超人氣。

以自製香腸做的Tapas熱食「西班牙火腿香腸蘋果」，口感微辣，佐蘋果酒，非常開胃香口。

Paco扮演著Tapas和台灣食客的橋樑，他認為，以台灣人旅遊西班牙的風潮來看，推出Tapas的成熟期到了。

La Mesa
台北市延吉街137巷33號
02-2778-7676
營業時間：
17:30∼00:00
每人最低消費：500元