這碗清燉牛肉麵 唯我獨尊

「我敢講，這碗清燉牛肉麵，在全台灣找不到第二碗，如果有，你來找我！」

南僑關係企業會會長陳飛龍說這話時，儼如一位白髮皤皤的大將軍，展現一夫當關、萬夫莫敵的氣勢。而當我一看到這碗清燉牛肉麵，立刻了解到，陳會長敢發下豪語的理由。

放在碗裡的牛肉，是屬於牛肉中的「夢幻逸品」等級──台灣本地黃牛的「黃白腩」。

黃白腩帶三種口感

這塊肚腩最特別之處，就是一塊肉同時帶筋、帶油、帶瘦。筋煮出來的外形，像極了高檔頂級食材花膠，另外肥的部分彈Ｑ不膩、瘦肉則軟中帶嫩，一塊牛肉能同時吃到這三種口感，唯有黃白腩。

除了上等肉質，最驚人的是那股纏繞在整個口腔的肉香。融入湯中的香氣，讓我喝了第一口，完全不急著喝下一口，而是靜靜享受喉間一陣陣香醇回甘的感覺。

點水樓行政主廚陳文倉師傅已體會到黃白腩的無敵魅力，在燉煮時，廚房裡彌漫著陣陣的香氣，這是其他進口牛肉無法散發的氣味。

以燉煮這塊肉的原汁，加少許米酒、蔥薑和鹽，就是這碗麵的湯頭。湯頭、牛肉是如此高門檻，再加上南僑本來就品質超強的急凍熟麵，的確，我想這碗麵的高段級數，恐怕無人能及。

「我要讓吃到的人有驚豔的感覺，他們從沒吃過這樣的牛肉麵！」「陳大將軍」又發話了。

清燉比紅燒難很多，陳飛龍的這碗清燉牛肉麵，更是難上加難；先不論黃白腩的成本問題，所要克服的最大困難，在於黃白腩的數量實在太少，很難穩定供應，所以若非有超強的採購、廚師團隊，誰敢把這碗麵列在餐廳的菜單中。

一頭牛最多供四碗

看看碗中約有半斤重的黃白腩肉，算一算，一頭牛最多只能供應四碗！哇！這次點水樓真是拚上了！

本來這次採訪的重點是，我發現很多陸客買了點水樓的紅燒牛肉麵當伴手禮，想聊聊這紅燒牛肉麵，完全沒有想到，陳會長擺出這般大陣仗的牛肉料理。

「因為現在鎮店之寶，富貴叫化雞、八寶鴨都是禽類，所以我們必須把牛肉料理做一個最高的提升。」點水樓副總裁周明芬說，以管工廠的品管、流程，運用到管餐廳，不只是採購要「使命必達」，如何把老闆想像口述出來的味道，讓廚師做得出來，才是最大的壓力。

第一次吃到這碗清燉牛肉麵，已讓我滿足得說不出話來，沒想到「陳大將軍」又有意見，包括麵條從原來的北方拉麵換成更細的雞蛋拉麵、湯裡不能有薑絲免得搶味，以及肉的大小要適口等等。

「我預計這碗麵將來可能要預訂，如果買不到黃白腩，沒有就是沒有，不准換肉。」陳飛龍下的這道指令，猶如半世紀前他說：「誰把我水晶肥皂的配方換了，我就開除誰。」

進入第八個年頭的點水樓南京總店，受到陳會長愛吃、懂吃的影響，始終受到饕客們很高的要求和期待。以牛肉料理來說，原有的盆菜「麻辣牛筋」彈Ｑ香口、「紅椒干絲牛肉絲」細緻香噴，本就有口碑；另外，使用台灣黃牛牛肋條的「清蒸牛腩」，以番茄切片鋪底，鮮甜微酸、香軟嫩滑的口感，令多少饕客著迷。

紅椒干絲牛肉絲使用本地黃牛肉俗稱「和尚頭」的後腿內側部位，較進口牛肉新鮮，且肉質香甜，刀工細緻、香氣優雅。

兩道新菜是「砂鍋紅燒牛筋牛腩煲」、「私房牛尾湯」，不管在選材、做工、火候，都是極致講究。

紅燒牛筋牛腩煲選用肉質香嫩的美國牛腱心及粗大耐煮入味的澳洲牛筋，牛腱心燉煮二至三小時，牛筋燉煮七至八小時，走菜時，取滷好的牛腱心、牛筋及燉煮原汁與白蘿蔔一起燒透。

砂鍋紅燒牛筋牛腩煲 使用香、嫩的美國牛腱子心，以及粗大耐煮入味、口感較Q彈澳洲牛筋，火候調味均上乘。

牛尾燉湯醇香濃郁

「私房牛尾湯」則是使用新鮮又膠質豐富的台灣本地黃牛帶皮牛尾，牛尾濃湯主要是取牛小骨、牛碎筋、牛大骨，滾火燉煮十小時，帶皮牛尾以火烤過，讓膠質更加緊致，增加Ｑ彈口感及香氣。取牛尾及濃高湯再蒸約三小時。如此講究，入口怎能不醇香濃郁？

原本想介紹的紅燒牛肉麵，當然品質、口味都在水準之上，不過大塊軟爛的牛肉、牛筋，我覺得較適合老人家的牙口，「這是一碗老人牛肉麵！」陳會長說。

無法否認，清燉牛肉麵已緊緊抓住了我的心，儘管一碗是五八○元的價位，但分量之大夠三個人分享，我想讓好友們體會到這碗清燉牛肉麵的夢幻滋味。

私房牛尾湯 以膠質豐富的本地黃牛帶皮牛尾燉煮10個小時，散發出濃郁的醇厚香氣，牛尾皮Q肉嫩。

潘秉新:

從事報紙、雜誌、書籍採訪撰稿工作達30年，

20年前主跑美食餐飲路線，

是媒體第一代的美食記者。

現致力提升台灣飲食文化、普及烹飪教育。

點水樓
南京店：02-8712-6689
懷寧店：02-2312-3100
桃園店：03-361-0202

清燉牛肉麵

取自本土黃牛肚腩的「黃白腩」，是充滿肉香的夢幻逸品，一碗580元，預計5月13日上市。