這餐火鍋盛宴的主客是烹飪名家程安琪老師，主人蔡辰男選在他將於五月底開幕的餐廳「海峽會」宴客；在超大的火鍋圓桌旁，聽大師、名師談美食，實在過癮極了。
占地一五○○坪、耗資一億三千萬元裝潢，有二十五個房間、四百個座位的「海峽會」，是十七年前，蔡辰男忍痛退出一手創立的來來飯店後，在台經營的第一家大型高級餐廳。企業界大老闆及饕客，在試營運階段就等不及來嘗鮮。「我弟弟蔡辰洋來看過後，說喜來登要加強了。」「上個禮拜，王永慶的太太來吃，建議要多吃蔬菜，所以現在除了大白菜，菜籃裡放好多蔬菜。」
昔日來來班底歸隊
高湯是清淡的日式柴魚高湯。
上等食材一一端上圓桌的電動大轉盤，活龍蝦、南非活鮑、大干貝、龍膽石斑、美國無骨牛小排、沙朗、自然豬五花等，都是精選，而且處理得很細緻。程安琪老師對於切成厚片的毛肚尤其青睞，口感非常爽脆，我們連吃了好幾盤。「就是要切厚一點才好吃，像我吃Toro（鮪魚肚肉）就要切厚。」蔡董看到我們喜歡毛肚，馬上交代，以後給客人的分量要增加些。有趣的是，每人桌上還有一個三分鐘的沙漏，每道食材旁有卡片說明涮煮時間，讓大家既能掌握好滋味又添食趣。
南非活鮑頂級新鮮食材。
活龍蝦令人食指大動。
大干貝、龍膽石斑和鮑魚海鮮盤。
美國無骨牛小排處理細緻。
牛肚深受程安琪老師推薦。
桌旁的沙漏可掌握時間又有趣味。
蔡董與安琪老師邊吃邊交換意見，從食材的選購、處理，用料的分量、蘸醬的調味、小菜的搭配、辛香料的處理等等，我才知道，蔡董會拿「甜度測試器」測甜度，作為標準化的依據。當他說出，牛奶的甜度是八度時，我與安琪老師都感到意外，見識到他的極致講究與挑剔。
對於安琪老師建議，放在桌上的蒜末味道太濃嗆影響到味覺，先後上的毛肚泡發品質不一、醬油醬汁略甜，以及我提出，明蝦刺身的菊花盤飾不恰當，出現在盤中的食材最好都能食用，並希望服務人員能介紹食材來源等，蔡董都不斷交代作陪的陳坤言協理辦理。所以整個用餐過程，「小陳記下來。」這句話不絕於耳，讓我都對陳協理同情了起來，但這位蔡董的老幹部說：「在來來就這樣，習慣了！」蔡董要把累積數十年功力展現在「海峽會」，不但以前來來的廚師、外場重新歸隊，更是任何細節都不錯過，看到不對馬上就教，連煮稀飯的蛋汁要怎麼淋、桌子要怎麼擦等，他都親自示範說明。「餐廳要好就是要這樣釘。」他強調。
美食教父蔡辰男72歲賣火鍋，還親自示範淋蛋汁。
無國界料理美味精華
「來來安東廳的菜要在這裡重現。」「有一道桂花魚翅，不是台灣式，是香港一家李鴻章廚師傳下來的菜，我已經做出來了」。蔡董認為餐飲已無國界，整個套餐菜色融合中西精華、適量多樣呈現，非常令我神往。
七十二歲的蔡辰男是台灣的「美食教父」，當年他在來來飯店開十五家餐廳，以精緻法國菜帶動台灣餐飲國際視野，創新中菜西吃的服務，對台灣餐飲影響深遠。兩年前，由於蔡董對做手工果醬充滿興趣，來到我的廚藝教室向教手工果醬的老師討教，我才有機會聽他談到，何以對美食有如此高度熱情。
兒時，他受到母親的好手藝及父親也會下廚的影響，特別喜歡在廚房研究美食；去美國讀書期間，自己下廚做飯，婚後，更是家中的掌廚人，甚至怕妻子打翻菜餚，他說：「我老婆連端菜的地位都沒有。」
他喜歡探索世界各地食材、烹飪技法，發想自創菜色。在大陸開的「蔡家食譜」，推出的鵝肝湯包、松露湯包就是中西結合的傑作。
「食物有永恆性與傳統性」，對他來說，白米飯、麵條是永恆，傳統則是流傳幾代沒有被淘汰的菜；我覺得，蔡董對飲食文化的觀察體悟，及在生活中說吃、道喝、言煮、評食的情調，都在他新開的海峽會完全體現出來。
海峽會
台北市敦化北路167號（宏國大樓）B1
02-77076666
午間 SHABU SHABU 1600元起，晚間SHABU SHABU 2000元起
潘秉新
從事報紙、雜誌、書籍採訪撰稿工作達30年，20年前主跑美食餐飲路線，是媒體第一代的美食記者。現致力提升台灣飲食文化、普及烹飪教育。
