快速方便的美式披薩在台灣風行十多年，讓人以為披薩就是這個味道；當薄皮、柴香的義式披薩進軍台灣後，重新喚醒人們對披薩的認識，也喜愛上正宗的披薩口感。
義式披薩起源於南義的拿坡里地區，但要標榜道地正宗，是無法口說為憑的，必須經過義大利拿坡里披薩協會（ＡＶＰＮ）的認證。台灣取得認證的第一家店在二○一一年，店址開在台北的天母，編號三六○，主廚為曾在五星級飯店任職的謝宜榮。
ＯＧＧＩ 採用協會認證的麵粉與水質
要拿到認證，可不是工夫好就夠。謝宜榮表示，主要必須符合食材的要求及技法的規定，比方遵循以下條件：麵粉要選用義大利「oo號」麵粉、水質為ＰＨ六到七、使用天然海鹽、新鮮酵母、手工揉皮，爐溫四百到五百度、烘烤六十到九十秒等。
然而，光是麵糰發酵這一環，就暗藏不少細節在裡頭。溫度要維持在二十五度，需要發酵八小時，從八小時到二十四小時之內，是做成披薩的黃金關鍵，也就是最佳賞味期，一旦錯過了，風味就會受到影響。
揉麵時要以雙手親揉，麵粉的張力達二二○至三八○；水質也是祕訣之一，為了達到適合的ＰＨ值，要使用礦泉水取代一般的自來水。
為了烤出與拿坡里本地一模一樣的口味，建造一座近百萬元的窯爐更是必要的設備；「特地採用與拿坡里當地相同的火山岩材質石塊，重達一．九噸。」謝宜榮指著上百度的窯爐說，從下單到拿到貨就要三個月。為了披薩有柴香味，選用台灣的龍眼木，「木料不能亂用，有些木料烤後會出現苦味。」這是謝宜榮試過多種木料後的經驗分享。
建造火山岩材質的窯爐
一年多來，拿坡里披薩的口味已讓不少人聞香而來，而且成功征服嘗鮮者的味蕾，老主顧愈來愈多，因此於二○一二年十一月初在台北市民權東路開了分店。「這間店才開幕，尚未取得認證，但所有材料、作法及窯爐設備，全部依循拿坡里披薩協會的規定，」謝宜榮特別聲明。
民權店還提供羅馬口味的披薩，與拿坡里最大的差別在於，前者為薄片，揉麵糰時可以使用木桿，後者需要有一到二公分的圓邊，中間為十公釐；在口感上，拿坡里軟而有嚼勁，羅馬披薩則是脆而酥口。
「享用美味披薩，等個十分鐘是一定要的，」謝宜榮強調，由於一個爐最多只能烤八個，而且現做現烤，因此客人必須稍事等待。這也是店名取「ＯＧＧＩ」的原因，在義大利文中，「ＯＧＧＩ」是今天的意思，意謂每一個送上桌的披薩，都是當天以新鮮食材製作的美味。
傳統拿坡里口味有馬自瑞拉起司、番茄泥、羅勒的「瑪格麗特」，但謝宜榮相當自豪的是「帕馬火腿芝麻葉披薩」，以二年熟成的帕達諾起司搭配台灣契作的新鮮芝麻葉，清爽有口感。
結合台灣在地食材的「三拼台灣在地好物披薩」，選用宜蘭的吻仔魚、丁香魚、黃金小捲，深獲一些大老闆青睞；以法國巧克力及榛果做成甜口味的「榛果巧克力披薩」，則受到女生及小朋友喜愛。
▲弗羅提那披薩美味的祕訣在於加了馬自瑞拉起司、番茄泥、菠菜、培根、雞蛋，豐富口感、層次分明。
▲帕馬火腿披薩堡有別於一般披薩的外形，圓鼓鼓的像個球般，其上塗以蒜味橄欖油及鋪放帕馬火腿提味。
▲榛果巧克力披薩為甜口味，含有法國巧克力醬、榛果碎、可可豆碎，很受小朋友及女生喜愛。
▲三拼台灣在地好物披薩結合宜蘭的海鮮，滋味特別，令人印象深刻。
PIZZERIA OGGI
台北市德行西路19號（天母店）
02-2834-3886
台北市民權東路三段124號
02-2718-3200
Fifteen 沉醉義式料理的素人廚師
另一家同樣堅持呈現南義披薩的「Fifteen義大利餐廳」，於十二月在新北淡水開了第三家分店。Fifteen在台北市和平東路開第一家店，在不發傳單、純靠口碑宣傳下，平均一天要做出二百個披薩，並曾創下一天賣出六百個披薩的紀錄。創辦人陳祈帆（Nick）表示，因為冷藏空間不足，不然應該可以突破六百個。
在食客的反應下，他的第二家披薩店在九個月後開幕；陳祈帆回憶當初會以南義披薩為主要訴求，是因為三年前在日本東京考察時吃到，對這個味道深深著迷，於是放棄土木工程的學經歷，自學鑽研披薩的製作。
「麵糰必須以來自義大利的麵粉加入水、鹽與酵母慢慢手工揉製而成，在十二小時的低溫發酵後，不假手?麵棍等工具，純手工拍打製成。送進窯內，還要以四百度以上的高溫烘烤九十秒，瞬間高溫鎖住麵糰水分，口感有別於美式的厚片、羅馬式的酥脆。」陳祈帆說到披薩，眼睛都亮了起來，侃侃而談披薩製作的要領。
前兩家店都專賣披薩，淡水這家店除了有披薩，還提供義大利料理，主要強調新鮮食材以及自然風味的搭配，「著重在多了一份媽媽味的家庭料理。」陳祈帆請來PS TAPAS餐廳的營運總監謝曼寧（Monica）擔任集團行政主廚，負責淡水店的義式料理菜色。兩人結緣，就是起於都是愛好美食的年輕人，而且都是素人廚師出身。
不似北義講究盤飾，Fifteen的義式料理八○％原料自國外進口，九○％的餐點為自製品，連醃漬的前菜都不假手他人，謝曼寧說：「以為家人做菜的心情烹調，調味兼顧健康概念。」
她會一頭栽進廚藝領域，主要是被料理節目激發出興趣；她本來是打算出國學彩妝，但在國外居住期間，深深被電視上的料理節目吸引，於是看節目學做菜。回國後她毅然放棄彩妝，當起廚師，「家裡開熱炒店，雖然不曾親自下廚，但看久了，多少有幫助。」
料好實在是餐廳強調的特色，空間也是。一五○坪用餐空間，超過四十米長河景露台，並請來為台中樂沐餐廳操刀的設計師Kimmy，運用鐵網、石頭、樹幹、草皮等原始素材，展現未經修飾的原始感。
發揚英廚師奧利佛的精神
特別受到喜愛的用餐區，為一個十八人大的圓桌，有別於印象中西餐廳慣用的長方桌。從天花板垂吊暖橘色的二手鍋碗瓢盆，再襯以桌面一個個廚房食材中常用的新鮮香草盆，呈現廚房與餐桌無界線的生活感。
「Fifteen」的店名，則因他崇拜英國廚師傑米．奧利佛（Jamie Trevor Oliver），更取其奧利佛開設「Fifteen」（十五）慈善餐廳的精神。所以未來，他也希望自己可以拉拔有心想進入餐飲界的台灣年輕人。
Fifteen義大利餐廳
新北市淡水區中山路8號6樓
02-2628-2700
