傳統客家菜的鹹、香、油，是讓人吮指回味的主因，想要進入客家美食文化，可以先從「四炆四炒」開始。
什麼是傳統的客家菜？與台菜最大的不同，就是重鹹、夠香、較油。這樣的飲食文化，源自於客家人多以務農為主，體力消耗大，再加上勤儉不浪費的習慣，怕食物壞掉，會以鹽醃或曬乾來保存，而且有助於補充務農流汗所失去的鹽分；為了增加食欲，則會以薑、蔥、蒜等辛香料做提味來源；為了補充體力，菜肴會炒得較油亮，以期攝取較多的油脂，達到飽足感。
客家料理基本菜色是「四炆四炒」，可以說是客家媽媽都會的家常菜，只是在調味上、火候的掌握度稍有差別。所謂的「四炆」為焢肉、長年菜、筍乾、豆乾湯；四炒則是薑絲大腸、客家小炒、芹菜腐皮及鹹酸甜（鳳梨木耳炒豬肺）。
鶴山飯館 不讓老祖母的手藝失傳
想吃道地的客家菜最好來到客家庄，尤其是客家人群居的苗栗縣。坐落在公館鄉的「鶴山飯館」，連續五年榮獲苗栗縣餐館評鑑第一名。雖然不是苗栗縣最老的客家料理店，卻很值得推薦給想感受傳統客家味的人來品嘗。
鶴山飯館由一對夫妻共同經營，「為了不讓老祖母的手藝失傳」，於是在當時還沒有餐館的鶴山村開店，取名「飯館」是希望來用餐的客人，就像回到家裡吃飯般能飽餐一頓。
店內陳設走古樸風，並以古早農具來妝點，搭配大紅色的天花板，更覺喜氣熱鬧。兩夫妻很清楚傳統的客家菜無法走精緻路線，但又希望料理上桌後，客人可以感受「秀色可餐」，於是特別選用傳統手拉胚作為盛裝的碗盤。
店內的招牌料理為蹄膀意麵，也是客家經典菜，好吃的祕訣就在蹄膀外皮光亮、肉質彈牙，吃起來一點都不油膩，「選用皮厚的溫體黑毛豬」是關鍵，經過汆燙、冰鎮再滷製，做工繁複，吃時連同沾了湯汁的麵條入口，滿足又飽胃。
四炒之一的客家小炒更是不能錯過，魷魚、豬肉絲在青蔥的大火快炒下，蔥香四溢，特別是魷魚在火候得宜下，剛剛好適口，不會有咬不動的困擾。
其他，像是吃得到蘿蔔絲的蘿蔔糕，及以自家醃漬梅汁做調味料的梅汁魚，都是初來乍到的人非吃不可的美味。
▲客家小炒切得較其他家店大塊，除了吃得到肉絲甜外，魷魚更是愈嚼愈香。
▲蹄膀意麵中的蹄膀煮至膠質釋出，一點都不油，搭配麵條，味道一絕。
鶴山飯館
苗栗縣公館鄉鶴山村鶴山路7鄰233號，037-220226
龍華小吃 五張桌子開始的好味道
位在苗栗市巷弄裡的「龍華小吃」，從五張桌子開始經營，現在已擴大到近三十桌。不但做出極富口碑的客家料理，更為了提供饕客多元美味，也供應海鮮料理，假日須先訂位，才能避免久等。
細火慢燉的梅乾扣肉是最多人喜愛的一道料理，選用黑毛豬的五花肉部位，煮至肉質軟嫩而不爛，梅乾則吸收了油脂，少了澀味，夾在刈包內食用，中和鹹味。有別於一般店的薑絲大腸，這裡的大腸要挑選新鮮且有一定的厚度，咀嚼起來才有味。以純米酒熬煮而成的麻油雞酒，更是令老主顧經常回味的一道料理，先以麻油爆出老薑的香味，接著下雞肉，再用米酒熬煮，為了讓酒氣滲入每一塊雞肉，倒米酒時一點都不手軟，少說有三瓶，也難怪一上桌酒氣十足，香味四溢。
▲行家吃梅乾扣肉，方法是將刈包鋪平，一塊扣肉一層梅乾。
▲酒香味十足的麻油雞酒，單吃或配飯都對味。
▲ 薑絲大腸選用的大腸新鮮與否是好吃的關鍵。
龍華小吃
苗栗縣苗栗市金龍街122號，037-337979
