雪霸山脈好水 孕育台籍大閘蟹

秋風舞蟹，每年中秋節前後，品蟹成了最大的盛事。台灣人很愛吃大閘蟹，尤其對大陸陽澄湖的大閘蟹情有獨鍾，但是這幾年卻面臨著飼養環境汙染問題，經常發生無法通過檢驗的事件，在台灣想要吃到品質優良的大閘蟹，似乎越來越難。

曾經好幾年中秋節飛往中國吃大閘蟹的李乾華，受不了美味的誘惑，在二○○七年退休後，乾脆自己養殖大閘蟹，吃個痛快。

沒有經驗只好「照書養」

從來沒接觸過水產養殖的他，全憑一股對大閘蟹的熱愛，以有機的方式，養出經ＳＧＳ（台灣檢驗科技股份有限公司）檢驗合格，並通過新竹縣農會輔導養殖認證的本土大閘蟹。

李乾華原在自來水公司新竹給水廠任職，「我相信好的水質，絕對可以養出比大陸陽澄湖大閘蟹更美味的蟹黃。」李乾華光為了找到高品質的水源，就花了一年半時間，最後選定竹東大圳水源，也就是台灣雪霸山脈上坪溪。這個興建於一九二六年的水圳，早期是灌溉水圳，現在則是寶山水庫的導水渠道。

憑藉在自來水廠服務三十多年的經驗，李乾華一○年開始進行整地、砌建水池、配管等工程，「光是四個池子，共一．二公頃面積，就花了二、三百萬元。」配線管網是水池區興建時最需要思考的部分，要顧慮到水量、水溫及停水的問題，才不會造成水量忽大忽小、水溫冷熱不均、颱風天排水被阻斷等麻煩。

不過，最重要的是大閘蟹的排泄物，及未吃完的飼料沉落池底時的處理，因此，池中輻射性排水管，就是為了達到淨化效果而做的設計。

整頓好池子，就可以「照書養」。李乾華說，由於沒有經驗，他幾乎都是靠研讀書籍來摸索。他所用的蟹苗引自中國長江崇明島，養殖業者一般稱為南蟹，進口時已養了一年、脫了六次殼，一隻約二．五公分，在一一年放苗。

不料，第一次飼養雖然有養到六兩重，但六萬隻的蟹苗，收成卻不到一成，營收總金額連付飼料的錢都不夠。李乾華苦笑說，獲得的最大安慰，就是得到「蟹肉肉質美味，不輸陽澄湖」的評價。

水草、飼料都得講究

失敗要找出原因，並且再接再厲。李乾華說，他從書中得知，由於大閘蟹有地域性，所以需要栽種水草，一來牠們需要水草防衛避險，再則大閘蟹要長成六兩重，需要脫殼至少十六、七次，需要借助水草完成脫殼過程。

李乾華以為不過就是種些水草，應該不難，沒想到，因為沒有考慮栽種時間，而且只種一種水草，無法達到效果，最後賠上七十萬元的水草費用。

後來李乾華才知道，原來大閘蟹需要的水草有好幾種，不是單一品種，比方在最底層需要苦草，再來是輪葉黑藻、水應草，最接近水面的草為水禾，並且要選在清明時節栽種，最好是種水草苗，會比水草種子更容易成功。

收成會出奇地少，還有一個主因，就是「蓋了蟹屋」。李乾華語氣和緩地表示，在當時台灣真的很少人會養大閘蟹，他聽信專家建議蓋蟹屋，「沒想到大閘蟹住進去後，爬不出來，於是卡死在裡面。」

隔年，李乾華信心滿滿再出發，並且更遵循有機飼養的方向，「養大閘蟹，目的是自己要吃，當然要安全。」

因此，所用的飼料是人都可以食用的「南瓜海鮮麥粥」，以乾麥片、煮過的新鮮玉米碎片、蒜頭、南瓜碎丁、小魚乾，特別是小魚乾，「買自南寮漁港遠洋捕回的小魚」，所有食材混合在一起，具備多種營養素，並在傍晚進行餵養。

此外，適時地添加台灣食品級的甲殼素，及酵母菌作為補給品，堅持不用抗生藥劑。

在環境上，以人工除草取代化學除草劑，更為了控制池中生態食物鏈，養大頭鰱吃浮游生物、石螺吃大閘蟹吃剩下的飼料。

▲大閘蟹美味的祕訣在於膏黃飽滿鮮美。

▲隨時檢測池中水質，養蟹從此無須使用抗生藥劑。

▲挑選螃蟹時，蟹腳完整、眼睛靈活才是好蟹。

價格參考陽澄湖定價

「預估今年的收成會達兩成。」李乾華表示，大閘蟹一年一收，從中秋節開始一直到冬至前，這一段時間的大閘蟹最為肥美；雖然有美食家建議「九月吃母，十月吃公」（母蟹腹臍圓，公蟹腹臍尖），「其實公、母在這段時間都差不多，都很好吃。」

在價格上，每年都不太一樣，最主要還是參考陽澄湖的定價，今年最便宜的二．五到三兩公蟹三百元、母蟹四百元，六兩的公蟹一二五○元。

竹奇湖
新竹縣竹東鎮中興路二段297巷內
0980-095283

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