背景音樂

編按：懂吃的企業家不少，但是懂吃且能寫吃的卻不多見，前華豐董事長陳恆逸則兼而能之；陳恆逸客座風尚專欄前八回，以溫情筆鋒，寫飲饌風華、人間風流而廣受歡迎，今將續攤客座，維持隔周刊出，以饗讀者。

餐廳咖啡館的背景音樂多半煩人，不知道該仔細聆聽還是忽略不聞。少年時理察克萊德門的鋼琴一度非常流行，從博愛路的咖啡館到仁愛路的複合式書店，到處都可聽見同一張唱片不斷播放，最後索性到大陸書局買一本琴譜，自己學理察彈奏一番。前些年Kenny G大行其道，台北街頭也是一股腦地薩克斯風。

論真說來，我並不特別喜愛把這些流行音樂當成背景音樂，尤其在用餐之際；一碗爽口的蔥開煨麵配上 Richard 的鋼琴曲未免洋涇浜，叫人提不起勁兒。畢竟人腦不能像雲端運算把各種資訊分開，聲色與味道可以相輔相成，也會相互干擾。

一九九五年清明前應邀前往蘇州參訪「新加坡城」，當時城裡鬧區觀前街尚是粉牆黛瓦的江南水色，沒有現今的車水馬龍。那幾天投宿在蘇州賓館，主館後院妝點水榭閣樓，水中一太湖石，長逾兩丈寬三尺，雖不若江南三大名石的奇異， 也是漏、透、瘦兼具的石中上品。太湖石矜貴，蘇州賓館不讓人靠近，只有在涼亭工作人員得以近觀。

館內人員說蘇州中學內，有三大名石之首的瑞雲峰，乃是標準的太湖石，民國元老李根源品評該石是「蘇城四絕」之一。據說此峰是宋徽宗「花石綱」的遺物原名「小謝姑」，在蘇州太湖西山開採而得，因故未能北運進貢，而留在江南。但不知蘇州賓館內之太湖石與小謝姑的淵源為何， 我私心認為這石必定是青面獸楊志護送生辰綱時遇劫，方才有緣滯留江南，這樣想浪漫多了。

那天晚餐由農民銀行行長詹定國席設蘇州賓館後院，池中戲台上演評彈，兩人雙檔唱的是一段林沖夜奔和張恨水的啼笑因緣。這評彈以說、噱、彈、唱、演或敘事或演出。在座大多數人不諳蘇州吳語，只能約略明白故事的發展，無法跟著情節一道婉轉。唯有二胡和琵琶的過場，撩撥著現場氣氛如煙波弄，是江南的石橋煙柳景致沒錯。

當晚飯菜清雅非常，尤其是以碧螺春入菜，清炒河蝦仁最為細致。以雨前碧螺春入菜，較之杭州的龍井蝦仁更是疏影暗香，因為這碧螺春茶葉嫩，與河蝦仁一起拌炒更顯纖秀。但茶鹼不若龍井厚重，細嚼之後竟不見那一絲釅茶的氣韻，也沒了太湖的靈秀，口中香氣淡雅，卻不綿延，心裡多少有些失望。倒是席間早春四野令人鍾意。芥菜、馬蘭頭、蘆蒿和野蒜，滾水殺青後拌麻油而食可口極了。江南鄉間野菜我一向喜歡，但在評彈小書段落間跳動的早春四野，不啻是難以拒絕的美學命題。

當晚我喜愛的是白瓷盤盛出的那一尾松鼠鱖魚（桂魚）。這鱖魚號稱太湖石斑，肉質類似海魚的彈性。精工雕刻的桂魚過油後如松鼠，當年道光帝御筆賜名，從此聲名大噪。松鼠鱖魚酸甜口味顯現出江南魚米之鄉的華美瑰麗，較之台閩式的五柳枝魚有過之而無不及。其他的燉菜類，多以雞湯燉煨，好則好矣，只是在清明前後悶熱夜裡吃來，竟渾身是汗，多少有點狼狽。

詹行長頻頻舉觴邀飲，喝的是裝在鬥彩雞缸杯裡的八年陳古越龍山老酒。一席狼藉，堂倌端出當夜主食—— 羊肉麵。羊肉以花椒大料去腥羶白煮白切，美味醒酒之外，還有一個雅致的名字叫藏書羊肉。當下覺得這琵琶與胡琴分明是斜坐馬背的龜茲英雌與南管無關。多年之後雖然知道，藏書是一鎮名，在蘇州近郊，我仍堅信藏書羊肉必是塞北輾轉傳來江南。

一頓酒菜隨著琵琶的彈挑扣拂掃挽，逐漸從滋味的品嘗變成氛圍的浸淫，洗塵接風也成了潯陽江頭送客。朋友一直戲稱我孟婆湯沒喝，所以前朝往事依然撩撥心頭。這評彈一宴的菜色，論真說來不過家常便飯，但在適切的背景音樂推波助瀾下，竟如江南織造夜宴妙造。

晚近懷舊風情蔚為顯學，鄧麗君的小曲小調成了許多餐廳的背景音樂，試圖製造清湯掛麵、陰丹士林清新形象，彷彿做了一個洗心革面的許諾。然而半小時內鄧麗君唱了兩回小城故事，似乎催促胡亂扒完一餐便走，煞是惱人。這才明白，背景音樂宜悠揚不喜充耳。有回在台欣賞盛小雲的評彈，唱完下半場張恨水鴛鴦蝴蝶後，竟遍尋不著藏書羊肉，但耳邊卻 一片出岫輕雲，清純淡雅，從容安詳，端莊凝重，柔媚明豔，繞樑。
（本作者為客座專欄，隔周刊出）