三位歸鄉遊子 讓山城總鋪師名聲響全台

我的菜色裡沒有五星級飯店的珍貴食材，也沒有米其林餐廳的精緻料理，但每一道，都代表著內門『總鋪師』的灶火永不熄滅！」颯颯山風襲來，陣陣鏗鏘在林間小鎮響起，幾十組鍋、鏟、刀、爐齊步運行，在二百多公尺的陵地、宋江陣的原鄉，上演著一場別開生面的對決。

翻騰之間，一桌桌好菜端出，惡地的肅殺之氣頓時化成了色、香、味。這天，是高雄市內門區總鋪師的辦桌食神大賽。結果，六合一宴席的第二代掌門人林偉群拿下銀鼎獎，雖比鎮內累積四十多年功力的老師傅棋差一著，卻代表著，在山城盛行了四十多年的老技藝，總算後繼有人，林偉群的得獎感言，也格外令人動容。

位在高雄與台南交界的內門，是個地勢險阻、不適耕作的窮鄉僻壤，早年更由於山高匪多，形成居民自行組團練武的宋江陣（陣頭的一脈）文化。每當習武操演，即是大家族及左鄰右舍共聚交誼的場合，也讓全村辦桌吃飯成為內門人共同的生活形態。久而久之，居民除了舞刀弄棍，也練就一身持鍋揮鏟的好廚藝，打開「文武雙全的內門總鋪師」名聲。

在「台灣錢淹腳目」的一九七○、八○年代，婚喪喜慶總是喜歡在自家門前辦桌擺排場，當時內門的辦桌產業可謂獨霸中南部，極盛時期，小鎮擁有一百多位總鋪師。但隨著時代更迭，台灣人宴席的文化移往餐廳、飯店，在大廚外流的窘境下，九○年代後，總鋪師一度只剩下二、三十位，小鎮也迅速衰落。

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遠征北部與東部 產值高達十五億元

令人意想不到的是，近幾年，內門的總鋪師竟風雲再起，不但人數回升到六十多位，甚至有別於早年的辦桌團隊僅能守住濁水溪以南，如今內門的總鋪師紛紛遠征基隆、台北，還翻山越嶺到花蓮，就連價位也大幅提升，全內門的辦桌產值，竟高達十五億元，是谷底時期的五倍。

帶領內門越過惡地的山稜，打入主流世界，讓窮鄉湧出金脈的，正是一群自願回鄉的新內門人，而林偉群即是一例。

林偉群的父親林町城在四十多年前創立「六合一」，最低迷時，一年只有一、二百萬元業績。畢業於高雄餐旅大學的林偉群，雖子承父志進入餐飲業，一開始卻選擇待在富麗堂皇的五星級餐廳吹冷氣，而不是在鄉野間揮汗如雨辦桌。

當他在高雄的飯店工作時，有一次做的菜不合客人的意，曾被同僚奚落：「看來內門是後繼無人了！」這句話狠狠刺痛林偉群，他告訴自己：「要不讓外地人看輕，內門人就得重起爐灶，證明一切！」○四年他離開都市的「舒適圈」，毅然回家接棒。

在大飯店見過世面的他，犀利地識破老家業的盲點和危機。他認為，時下年輕人對「辦桌」有菜色老舊、不夠衛生的刻板印象，更致命的是，吃酒席還得承受著冬天的寒風和夏天的豔陽。因此他回鄉的第一刻，旋即啟動從菜色、設備全面向頂級餐廳取經的「辦桌餐廳化」運動。

林偉群的這項主張，一開始惹來鄉內老總鋪師們的質疑：「辦桌就是要『粗俗』，要吃氣氛就去飯店好了，你這樣四不像，做不起來啦！」雖然面對眾人的不屑與調侃，但他認為，辦桌缺的是質感、餐廳缺的是人情味，若能兩者合一就天下無敵了，於是林偉群仍獨排眾議，進行革命，就連父親林町城也一同加入維新行列。

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辦桌餐廳化 足以和五星級飯店媲美

首先，在菜色方面，為了抓住新一代老饕的胃，又不讓辦桌的「古早味」流失，林偉群除了保留烘肉、魚翅羹等傳統老菜外，另把自己在餐飲學校和五星級飯店學到的菜色，如法式香茅牛排，和自行研發的創意料理，一一加入菜單。

即使是老菜，為了提升質感，林偉群也講究上菜時的擺盤和裝飾。以冷盤來說，有別於舊式雜亂無章地將所有食材混在一盤，他改採西式下午茶的作法，將菜餚分類，擺在精緻的多層盤架，讓原本看來「粗俗」的菜色瞬間精緻化。

而為了在千篇一律的菜色裡求變，林家每每接單後，還專程挪出時間和業主詳細討論菜色，依客人需求量身訂作，遇到完全不想和別人「撞菜」的業主，他就自創新菜。

另外一項新變革，是餐具和設備。以往的流水席碗盤都是花色俗不可耐的塑膠餐具，林家父子改成清一色白瓷製品，甚至「因菜制宜」，用不同造形的餐具承裝。飲料杯改成高酒杯，椅子也從板凳換成靠背式，大大提升了用餐的質感。

至於露天辦桌最難克服的天氣，林偉群居然也想到了絕招。他把古老半罩式的棚架改為全罩式，夏天搬來冷氣降溫，冬天擺上暖爐，解決「靠天吃飯」的難題。

這一連串的改革，果然為老字號帶來質變與量變。新式的辦桌口碑不脛而走，許多知名大集團都前來邀約，甚至堂而皇之，進入五星級飯店密集的信義計畫區，承攬知名高科技大廠席開六百多桌的尾牙宴。

全新的菜色、新式的設備，讓內門的辦桌菜有了新生命。（圖片來源/高雄市政府提供）

成立總鋪師協會 聚眾之力拚在地品牌

一般桌菜行情每桌頂多五千至八千元，但「六合一」總讓客人肯多掏腰包，甚至還有一桌一、二萬元的頂級菜色。小小的總鋪師家族，已搖身成為年營業額千萬元的餐飲新貴。

「六合一」成功的新營運模式，引來許多同行學習，更在內門形成一股風潮，而這些振衰起敝的「新內門總鋪師」也不藏私，樂於和鎮內所有的總鋪師分享新經營方法。因為他們深知，單憑一己之力，還是無法與勢力龐大的餐廳宴席匹敵，想要贏回市場，就得要靠全內門人的力量，共同打造「內門總鋪師」這個品牌。

在地方耆老出面號召之下，集結內門總鋪師和文史工作者，並借重高雄市政府的力量，一起商討行銷、營運內門之大策。就拿高雄市觀光局所主辦的「內門總鋪師食神大賽」來說，除了藉由比賽，總鋪師們得以切磋廚藝外，更藉由媒體報導讓內門重拾「總鋪師原鄉」的江湖地位。

結合三大元素 讓老家閃過滅村危機

除了林偉群，內門三○八高地景觀餐廳創辦人洪連和，也為內門中興出力甚多。在內門土生土長的他，老家位於最深山的聚落三平村，幾年前，眼看村裡人口快速流逝，他不願老家被「滅村」，決定辭去高雄市百貨公司主管的好差事，回鄉「拯救三平」。

一開始，洪連和也被潑了不少冷水，但有生意頭腦的他，發覺內門雖資源貧乏，但高地卻是賞景的好地點，加上特有的宋江陣以及辦桌菜，等於坐擁觀光景點成功的三大元素－景觀、文化和美食。

於是，他花光積蓄，在三平山頂上買地，開了景觀餐廳。有別於一般景觀餐廳賣的都是西餐或簡餐火鍋，洪連和把當地主流的七、八十道辦桌菜化成菜單，讓愛吃辦桌的人，可以直接在餐廳內品嘗。

值得一提的是，三○八高地景觀餐廳的員工除了全是在地人，連食材也都在當地採購，甚至讓農民寄賣農產品，把每月近萬人光臨的餐廳，變成內門農產品展售中心。就在洪連和為三平村帶來商機並創造就業機會後，一度險些消失的村落，隨著年輕人回流，已從碩果僅存的七戶人家，增加至三十多戶了。

而和六合一一樣「頂港有名聲」、「下港有出名」的總鋪師－阿隆師湯富隆，原在高雄大餐廳掌舵多年，幾年前在地方人士的召喚下，也決定返鄉。除了在內門老街上開了一家以「辦桌菜」為主題的餐廳，更將辦桌的菜餚變成宅配商品以及年菜，讓內門的工夫菜，從小鎮銷往全台。

如今，原本俗擱大碗的辦桌菜，在內門人的創新下，漸漸成為一股「復古時尚」。誠如內門羅漢門文史尋根工作室負責人陳聰賢所言，「只要餘燼不滅，灶上的火就可以多旺個幾十年！」

一位不想家業被看扁的新新人類、一位不忍家鄉毀滅的都市上班族，以及一位願意為原鄉注入力量的主廚，他們都曾是都市裡的小螺絲釘，回到小鎮，卻成為扭轉全鎮命運的戰士。他們的故事，告訴我們，只要傳承，小鎮不滅！

人稱阿隆師的湯富隆（上），將拿手內門名菜「烘肉」（下）用宅配販售，行銷到外地。

林偉群
出生：1980年
現職：六合一宴席負責人
經歷：高雄寒軒飯店廚師
學歷：高雄餐旅大學