百富首席釀酒師 半世紀甘醇人生

台灣人愛喝威士忌，從二○○二年到○七年，進口量成長了四六％，以全球排名第五十一的人口數，創造全球第六名的威士忌消費量，而且偏愛蘇格蘭產區的威士忌。

蘇格蘭的威士忌酒廠主要分布在高地區（Highland）、低地區（Lowland）、坎貝爾鎮（Campbeltown）、斯貝塞（Speyside）、艾雷島（Lowland、Islay）等。坐落在斯貝塞的百富威士忌，既不是生產量最大的酒廠，也不是最老的一家，但卻擁有最資深的釀酒師。

守分工作 一待五十年

大衛史都華（David Stewart）為百富首席釀酒師，今年九月三日他就工作滿五十年。酒廠是大衛的第一份工作，也是最後一個。髮色斑白、臉上總是掛著笑容、說起話來輕聲溫和的大衛表示：「十七歲就進入酒廠，從沒想到有一天當上釀酒師，更不敢想做到酒廠的首席釀酒師。」他從酒廠的書記員開始做起，主要工作內容為監督酒窖及觀察酒桶狀況。

一九六四年大衛十九歲，被當時的釀酒師選為徒弟，眾多員工中就獨厚他一人。從那年起的十年間，他必須接受釀酒師的例行訓練；「每天要聞來自各地區的威士忌香氣並品飲，更要熟悉用來盛裝威士忌的橡木桶味道。」訓練嗅覺、磨練對味道的敏銳度，就是他周而復始、年復一年的工作內容。

「我聞了超過四十萬個威士忌木桶。」為了保持味覺及嗅覺的靈敏，大衛不抽菸、不能感冒，吃得很簡單，「但什麼都吃」，他和緩地解釋是為了更熟悉所有食材的味道，如此有助於釀製時精確掌握味道；「曾在吃了印度咖哩後，由於味道太重，無法進行聞香工作。」因此當他吃了重口味的食物後，就需要讓味蕾休息，直到味道散去，才能繼續。

每天沉浸在威士忌酒香中的大衛，除了品威士忌外，平時也會喝啤酒。啤酒在製作過程中，會加入酵母，讓麥汁的糖轉化成酒精，這個步驟與威士忌的製程是相同的，因而喝啤酒有助他對於味道的訓練。

百富12年單一純麥威士忌滑順芳醇，呈現出由堅果的甜美、肉桂的辛辣，以及雪莉酒細緻的層次融合而成的美妙風味，1499元。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

分享品酒小祕訣

在大衛任內，至少有六十款以上的威士忌酒獲得好評；特別是以波特桶熟成的百富二十一單一純麥威士忌，由於風格獨具，猶如奶油絲綢般的滑順口感，充斥水果、蜂蜜與香料氣味，餘韻悠長、高貴優雅、類似堅果，因而在一九九五年上市以來，屢獲大獎。包括○五年、○六年獲得「國際葡萄酒與烈酒大賽」（ＩＷＳＣ）銀獎，○六年「國際烈酒競賽」（ＩＳＣ）金獎及○七年ＩＷＳＣ金獎。

大衛透露，調製這款酒的過程中，並不是每次都很順利，他曾經使用十五年的酒，嘗試以不同種類的酒桶過桶熟成，像是紅、白酒桶、白蘭地酒桶等，但味道都不好，因此作罷，「通常會先試做一小批，失敗了就當經驗。」

到底首席釀酒師都怎麼品酒呢？他表示，對於酒精濃度較高的威士忌，直接聞會影響嗅覺及味覺的判斷，最好加入一些常溫的開水，讓酒香散發出來，再小口品飲；至於台灣人會加冰塊稀釋的喝法，在蘇格蘭並不會出現。

很多人愛喝威士忌，卻對威士忌的製程一知半解，尤其是以傳統方法做威士忌酒的酒廠，連在蘇格蘭也不多見。

什麼是傳統的製酒方法？就是除了自己種麥外，並且以手工方式讓麥發芽；當收成後，麥要先放在麥倉，再浸泡於水裡，等麥發芽，再轉鋪放在地板上。大衛強調，傳統的威士忌酒廠最特別的地方就是人工鋪地發芽過程，也就是當浸泡在水裡的麥長芽後，會有專門的翻麥人，二十四小時拿木鏟翻動，為的就是避免麥芽發霉，或是麥芽間相互黏著不放，這個過程，很多酒廠都已經以機器來取代。

由於翻麥人需要拿著重重的木鏟往身後灑，長久下來易造成背部微駝，像是猴子的肩膀，因此有Monkey Shoulder職業傷害的說法。

百富酒廠為蘇格蘭近百家酒廠中，維持手工製酒的酒廠之一。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

翻麥人拿著厚重的木鏟24小時不停翻動，以免麥芽發霉。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

掌握獨門製酒技術

除此之外，為了維持陳放與過桶的品質，傳統酒廠會有自己的桶匠師傅；由於橡木桶能讓威士忌產生不同的風味，也是各家的祕密武器。百富酒廠強調的是，收購其他酒廠已陳放過一次酒的桶子，可能是裝過雪莉酒或波特酒，讓新桶子多一股酒香味，桶子所用的木質及產地不同，形狀大小也有差異，較常見的是美國白橡木波本桶、葡萄牙波特桶、西班牙雪莉桶，威士忌盛裝在不同的酒桶中，酒色及味道都不同；一般來說，白橡木桶酒色最淡，雪莉桶味道最沉。

若要論過桶技術，百富可說運用得最純熟。大衛在一九九三年推出的百富十二年單一純麥威士忌，是第一批以雪莉桶過桶熟成技術製成的酒款，也是系列酒款當中市場反應最佳、銷量逐年成長的一支。

另一款百富十四年單一純麥威士忌，是威士忌品牌中少數以蘭姆桶熟成的酒款，富含熱帶水果風味是一大特色，全球限量於機場免稅店推出，台灣只有在百富私藏酒窖才能購得。

蒸餾器也是攸關麥芽威士忌美味的關鍵之一，蘇格蘭每家酒廠的蒸餾器形狀、高度與結構都不盡相同，唯材質都是紅銅。講究傳統的百富，將壺式蒸餾器設計成凸出的球形狀，為的是增加酒氣與蒸器壁的接觸面積，並專聘銅匠來維護。製作過程中，通常酒液會經過二道蒸餾，蒸餾後酒精濃度最高可達七○％左右；為取品質好的威士忌，酒頭及酒尾都捨棄，只取酒的中段部分。

以目前來說，百富的酒銷售最大宗為美國，其次為台灣，第三則是為各機場免稅店；美台飲酒最大的差異在於習慣不同，台灣人習慣大家一起分享一瓶酒，美國人則是習慣自己飲用。 

每家酒廠所用的壺式蒸餾器都不同，但用意都是為了蒸餾出質佳的酒精。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

百富擁有橡木桶匠，更能維持桶子的品質，釀出好的威士忌。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

蒸餾過程二道，萃取更佳的酒質

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。