當蛋糕遇上酒　譜出濃郁又提升甜味

淡淡的酒香可以昇華西點的層次，不論是慕斯、卡士達蛋糕口味，還是滑潤口感的奶油醬、咖啡餡料，甚至是用來點綴的新鮮水果、核桃等，在櫻桃酒、蛋奶酒、蘭姆酒或是純飲的白蘭地、威士忌滋潤下，就像繡在白紗上的蕾絲，既不搶走主角的風采，卻又發揮提襯的效果。研發過上千款西點的國賓甜點創意總監簡純榮表示，酒液運用得宜，蛋糕一入口，不但不覺甜膩，滋味更豐厚。

三十年工夫 以酒香入味

做了快三十年西點的簡純榮，從懵懂踏入西點領域，到現在只要看過、嘗過，不管是中菜食材，還是西式香料，就不停在發想若用在蛋糕上會是什麼味道，就連與家人喝威士忌，都成了他創意的靈感來源，「哥哥愛喝麥卡倫威士忌，經常陪他對飲，最近正好要研發新蛋糕，於是威士忌的酒香就成了製作蛋糕的元素之一。」

簡純榮像發現新大陸般滔滔不絕訴說「歌倫比亞甜心」，他表示，威士忌具有果香味，結合焦糖、咖啡奶餡，酒氣有助化解甜膩，搭上胡桃、牛奶巧克力等，層次分明但卻彼此融合，為了讓人從造形聯想到威士忌，特別以巧克力片做成酒瓶意象來妝點蛋糕。他接著說，甜點一般都賣給女性，但這款可是連男生都愛，因為具備了「男人的味道」。

簡純榮最新研創的蛋糕還包括以維也納沙布蕾為餅皮的「水蜜桃櫻桃」，在餅皮上擠上加了櫻桃酒的卡士達醬，最上面的水果，從無花果乾、草莓、黃桃都經過水蜜桃酒漬，尤其選用冷凍進口的新鮮黃桃，經過水蜜桃酒醃漬一周後，吃起來帶有酒香而且脆口不軟爛。

適合春天的甜點，就屬「愛爾蘭天空」，以兩種乳酪結合香草醬，製成綿密清新的蛋奶酒乳酪餡，再搭上打成碎片的ＯＲＥＯ餅乾做底，「蛋奶酒與ＯＲＥＯ實在太搭了。」簡純榮忍不住再次強調，光聽這兩個結合，就很迷人，若再以白巧克力片與閃耀如黑鑽的黑莓作為裝飾，風味清新，清淡卻餘韻深刻。

歌倫比亞甜心選用麥卡倫12年威士忌，是簡純榮將於三月中推出的新品。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。

水蜜桃櫻桃最值得細細品味，就在以水蜜桃酒醃漬一周的新鮮黃桃。

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簡純榮一改坊間使用雪莉酒、咖啡酒、蘭姆酒來做提拉米蘇，淡淡的杏仁酒香是美味關鍵。

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處處驚喜 凡吃過必上癮

台灣人很愛吃提拉米蘇，在義大利原文Tiramisu有「帶我走」的意思，這道蛋糕來自於妻子給即將上戰場的老公做的乾糧，表達出濃烈愛情；簡純榮與一般的提拉米蘇最大的不同，在加入讓人醉意的卡魯哇咖啡酒作為咖啡指形蛋糕的基底，以義大利頂級杏仁酒做成Mascarpone乳酪，中間再夾入馬達加斯加頂級香草棒製成香草咖啡奶酪，咖啡與杏仁酒的香氣於口中緩緩化開，浮現的是戀愛過程中點點滴滴的甜、苦回憶。

一直是點心坊的人氣招牌蛋糕「蒙布朗」，底部為傳統的金融家蛋糕，使用榛果奶油餡，並且於其中置放半顆日本頂級栗子，以干邑白蘭地奶油栗子醬包覆，上方再擺放大顆的日本頂級栗子，口感扎實香氣馥郁。

只要是女性，吃過「聖歐娜」幾乎都上癮，尤其是飯後品嘗，更覺清新爽順口，而且造形也討喜。以金黃酥脆千層酥內夾柚子百香果醬的微酸清爽口感為基底，內餡採用清柔香草奶油卡士達餡的焦糖小泡芙，甜蜜酥脆外層內裹清柔奶香內餡，最後以草莓果泥及覆盆子果泥調和些許草莓酒做成草莓鮮奶油裝飾，不論單吃起酥皮、小泡芙、草莓奶油，還是一起吃，都會有驚喜。

屬於常溫蛋糕的「什錦水果蛋糕」，選用了芒果、無花果、野藍莓、杏桃等十一種果乾，各自以水果酒浸泡三天而成，蛋糕中加入些許的干邑白蘭地提味，果香濃郁，酒氣芳香。

聖歐娜看似一堆奶油圍繞，卻在草莓酒的調和下，一點都不油膩。

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蒙布朗為經典的法式甜點，尤其是選用頂級栗子，在酒漬下，香甜迷人。

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國賓飯店甜點創意總監
曾任台北及南京希爾頓西點主廚，擅長歐式西點，喜歡研發新菜單。

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