黃春雄帶你走訪老闆的担仔麵口袋名店

喜歡籃球的人，對於籃球明星一定不陌生，尤其是身高二百公分、前中華隊當家中鋒的黃春雄，更是耳熟能詳。

好長一段時間，台灣籃球在國際上發光發熱，黃春雄在當時被稱為台灣籃球黃金世代的一員（其他包括鄭志龍、朱志清、周俊三、林建平、李雲翔、羅興樑、黃春雄等），這群球員的戰績十分輝煌。最令台灣人驕傲的是，他們在一九九七年釜山東亞運，還拿下台灣籃球史上第一面賽事的金牌。

出生於花蓮鳳林鄉的黃春雄是阿美族人，在所有原住民裡，就屬阿美族最懂得吃，也因為花蓮近海臨山的地利之便，食材豐富，簡單的烹調，就能吃盡美味。黃春雄上台北後，對於吃更是大開眼界。

趙時機担仔廚房  担仔麵店也可以走時尚路線

黃春雄推薦台北市延吉街的「趙時機担仔廚房」，是在朋友邀約下前往用餐。當時店裡還在營運階段，用餐空間以淺色木頭來營造，明亮且高雅，黃春雄入內後的第一個直覺是：「這真的是賣担仔麵嗎？」他很難想像賣?仔麵的店，可以設計得那麼時尚。

主廚曾鵬錦表示，担仔廚房與通安街本店最大的差別，就在用餐空間，很多大老闆其實是懷念?仔麵的古早味，想一飽口福，卻又找不到好的用餐環境，延吉街分店，就是為了滿足這個層級的客人。

民國六十六年，「趙時機担仔廚房」的老闆趙文燦從台南到台北創業，為了討生活，憑著對吃的敏感度及在台南吃辦桌的經驗，開始擔仔麵的擺攤生意，一做就做了三十多年。很多客人從年輕就開始喜歡這個味道，一試成主顧，這些老客人當中，不少已成為大老闆，要他們西裝筆挺坐在圓凳上享用，不舒服又不自在。因此，老主顧就與趙文燦提及開設時尚分店的想法。

趙文燦答應分店的經營方式，但堅持老店的人氣担仔麵、滷肉飯不能偏離老店的味道，於是新店的料理長，由做過中菜及日本料理的曾鵬錦來把關。「担仔麵的精髓在肉燥，選用的是豬肉骨肉加脖子肉，以紅蔥頭、蝦米做提香襯味，慢火細燉下，就是濃濃的肉燥香。」曾鵬錦為了保有趙文燦的肉燥滋味，配方及煮法都一模一樣，為的就是讓老客人可以找到記憶中的老味道。

融入日式技法於中式小吃

黃春雄就是愛上這裡的肉燥香，他表示，雖然不知道老闆怎麼做，但吃過會上癮，而且只吃担仔麵意猶未盡，一定要再點滷肉飯，搭配幾道小菜，一整個吃下來實在滿足。他表示，延吉店比老店多了時令海鮮料理，客人可以從卡布里台（也就是壽司台）挑選喜歡的魚，再依每個人的口味，選擇清蒸或煎烤。曾鵬錦補充，海魚來自宜蘭大溪漁港及澎湖，新鮮看得見，再以日式的手法來烹調，既能吃出原味又不失美味。

小菜之中首推紅燒肉，選用的是去皮三層肉，以番茄醬、醬油膏及黑醋做提味的特製醬料，肥瘦相間的紅燒肉，蘸上帶甜微鹹的醬料，吃得出南部人習慣的偏甜滋味，但在比例的調和上，是北部人可以接受的甜度。

手工香腸也是店裡招牌，由於不添加化學成分，色澤沒那麼討喜，不過肉質新鮮且扎實，愈咀嚼愈香。不同於傳統吃香腸配蒜片，這裡改以日式料理常用的薑片，吃起來會有意想不到的好滋味。

台南著名小吃蝦捲，這裡以花枝漿、洋蔥、紫蘇、荸薺做成花枝捲，洋蔥的甜度結合花枝的鮮美，佐以蜂蜜芥末醬油膏，中日和鳴，很是特別。此外，為了讓麻油的香氣更好，選用日本進口的麻油，作為粉肝的醬汁，既不搶味又適度提味。

來趙時機吃担仔麵不配香腸，總覺得少了些什麼，吃得不過癮。

自製紅燒肉配上番茄、醬油膏、黑醋調成的醬汁，傳統與創新結合。

麻油豬肝所淋的麻油，特選自日本，香氣更香，醬汁清淡，不會搶了豬肝的鮮美。

肉燥是担仔麵的關鍵，小小一匙，能提升湯麵的鹹度及香氣。

度小月  煮麵爐灶吸客活招牌

另一家同樣是老字號的担仔麵為「度小月」，創立於一八九五年，發跡於台南，目前由第四代在經營；只要來過「度小月」，對於店內担仔麵爐灶印象深刻，因為這不是裝飾品，是真的可以煮麵的爐灶。

度小月執行企畫總監洪秀宏表示，當初父親堅持在台北開的分店，一定要有這個爐灶，讓人連結台南的老店，沒想到變成店裡的活廣告，如今更成了不少觀光客都想拍照留念。

學食品科學的洪秀宏，四年前接下父親的重擔，從完全不會，到現在掌管六家店，最新的一家，為剛開幕的桃園機場第二航站。

洪秀宏回憶台北第一家分店的開設過程：「坐落在忠孝東路精華路段，房租貴，但客人卻不多，尤其是台南偏甜的味道，台北人吃不慣。為了怕經營不下去，砸了老店的招牌，花了好長時間，說服父親調整甜度、重油及重口味。」洪秀宏接著說，有時也會遇到想要吃真正台南偏甜味的担仔麵，客人只要事先說明，還是吃得到。

因應台北客人的飲食需求，店裡開始提供現做熱炒料理，沒想到反應好到連台南老店都仿效。「正好遇到台南開始推展觀光，帶動台南小吃。」洪秀宏覺得很幸運，掌握到時機，順水推舟，業績提升不少，也奠定老店經營要隨時代做調整的道理。

選用大甲芋頭做成的芋頭糕，為時令小菜，芋頭盛產時期才吃得到。

度小月的担仔麵，湯頭結合蝦湯及大骨湯，是精華之所在。

古早味花生豬腳，皮Q彈牙，冷了都好吃，花生滷入味，越咀嚼越香。

選用台南新鮮蝦子做成的蝦捲，趁熱吃才能嘗到外酥內鮮甜的滋味。

蒜泥白肉所用的豬肉是吃活菌的豬隻，肉質較甜。

好吃祕訣在湯頭

最近一次的料理調整，是從兩年前新聘料理長開始。由於料理長很重視食材的來源，只要打聽到哪裡的蔬菜、肉類、調味料品質不錯，就會找時間去考察。黃秀宏表示，餐廳所用的豬，是吃活菌長大的屏東豬，與料理長在看過豬隻生長環境後，覺得飼養場較傳統豬圈乾淨衛生，雖然成本高出許多。而所用的米，來自台東關山自產自銷的「南島秧滿田」，農友完整記錄稻米生長過程，吃起來較放心。

其他，還包括有產季限定的大甲芋及關廟的筍子，只要時間不對，餐廳寧可不供應，目前所用的白蝦、虱目魚、紅蔥頭，雖然台北市場都買得到，但度小月堅持使用台南出產，品質穩定。

雖然餐廳不斷在配菜上下工夫，但洪秀宏知道，店裡的客人多是衝著?仔麵而來，因此，維持是從兩年前新聘料理長開始。由於料理長很重視食材的來源，只要打聽到哪裡的蔬菜、肉類、調味料品質不錯，就會找時間去考察。黃秀宏表示，餐廳所用的豬，是吃活菌長大的屏東豬，與料理長在看過豬隻生長環境後，覺得飼養場較傳統豬圈乾淨衛生，雖然成本高出許多。而所用的米，來自台東關山自產自銷的「南島秧滿田」，農友完整記錄稻米生長過程，吃起來較放心。担仔麵的味道一點都不能輕忽。但看似平凡的担仔麵，好吃的祕訣在哪裡？「關鍵就在湯頭」，洪秀洪點出蝦子高湯是担仔麵的靈魂，配上後腿肉、紅蔥頭熬煮出來的肉燥，海鮮湯的甜引出肉燥的香，比起都以大骨熬出來的高湯更清爽。

黃春雄表示，只要想吃台南古早味，一定要點担仔麵，然後搭配幾個配菜，像蝦捲、芋頭糕、花生豬腳，都是店裡很具台南味的招牌料理。

趙時機担仔廚房（延吉店）

台北市大安區延吉街177號 02-2752-0057

度小月（永康店） 

台北市大安區永康街9-1號 02-3393-1325