掌握大原則 輕鬆變出一桌年菜

隨著寒流一波波地報到，捎來冬天的訊息，尤其是一過冬至，更意味今年即將結束，對於學生來說，開心迎接除夕的到來，但婆婆媽媽則不免煩心，「今年除夕圍爐該準備什麼菜？」

由於今年過年特別早，再加上超商、量販店、餐廳、飯店看準現代人「沒時間」和「做菜太麻煩」，以至於只要加熱就能上桌的「外帶年菜」，成了購買關鍵；然而，各家年菜業者為了搶食這塊大餅，無不摩拳擦掌，至少半年前就開始備戰，因此買家在品質或價格上，都較往年更具優勢。

外帶年菜比口碑 老店招牌菜上到你家餐桌

既然都是外帶年菜，比的就是口碑及獨有性；「春野川菜新派」的老闆郭主義，外號古錐師，九年前開始做外帶年菜。為了兼具美味與方便性，強調除夕當日現煮，預購限量一百套，售完只好等明年。

為了打破外帶年菜「不好吃」的刻板印象，每一道料理都經過設計，並且結合過年大魚大肉的習慣，一套年菜有魚、豬肉、雞肉、蝦子、青菜等，並特別在打包上加入巧思，將醬汁與配菜分開包裝，即使想加熱，都不用擔心會走味；所有年菜都用耐熱盤盛裝，回家後可直接擺上桌，就連佛跳牆這道湯品，都貼心附贈可直接入蒸鍋加熱的陶盅。

從民國六十四年開到現在的「山東餃子館」，坐落在新店區的巷弄裡，每逢假日用餐時間，絕對是座無虛席；餃子一直是店裡的招牌主食，有高麗菜及韭菜口味；冬天每桌必點的酸菜白肉鍋，美味的關鍵就在自家醃漬的酸白菜微酸脆口，這些都成為老主顧最愛的外帶年菜前兩名。

屬於餐廳連鎖店的「蘇杭」，提供傳統江浙菜，發跡於七十三年，以做團膳起家，分店集中在台北，唯一的外縣市分店就在台中市。店裡平常的招牌料理，為花雕醉雞、東坡肉、杭州老鴨煲，也適合當成外帶年菜。

台中還有一家開店超過一甲子的「新天地」，以海鮮料理聞名，是台灣第一家掛牌上市的獨立餐飲集團，所推出的外帶年菜，為圍爐當日熱食現取及冷凍年菜宅配。

說到台南外帶年菜，美食家一致公認的就是「阿霞飯店」。在府城超過六十年歷史，今年有部分年菜與超商配合，但想吃到招牌紅蟳米糕、清燉魚翅雞湯，還是得向飯店預訂。

佛跳牆需要至少數十種食材熬煮成湯，命名的由來為連佛都想跳牆來品味，希望全家人吃完後快樂似神仙。

想要年年有餘，吃魚討吉利，而且老一輩的說法是，除夕圍爐不能一次就把魚吃完，要留到隔天才有好兆頭。

創新伴手禮炒熱市場反應

華泰王子在國宴御廚伍洪成的領軍下，推出「御廚年菜」，選用頂級排翅、日本干貝、澳洲野生鮮鮑、印尼燕窩等，其中相當受政要名人喜愛的「龍騰布袋鴨」，就是傳統粵菜的八寶鴨；精選宜蘭北鴨起骨，並將已加芡汁的蓮子、百合、栗子、瘦肉、瑤柱等八種材料鑲入鴨身，再以攝氏百度的滾油將鴨炸至呈金黃色，炸後再將鴨放入蒸爐蒸三至四小時，皮脆內嫩。兩年前媒體年菜評比第一名的「桂圓核桃年糕」，已狂銷四千盒。

去年從三百道年菜評比中入選兩項的「蘭陽十二鄉鎮料理」的蘭城晶英，今年信心滿滿迎戰。網羅宜蘭縣內海陸特產，以創新手法匯製出保有傳統料理精髓的菜色，分別有養生絲瓜麵、避風塘皮蛋、蜂蜜南瓜、紅露醉雞、梅汁番茄、油爆無毒蝦、蘇澳燻魚、麻辣牛筋、鹹蛋杏鮑菇、冰糖荸薺、五味龍腸、玉蘭茶筍。

今年更推出在餐廳菜單中一直廣受好評的「御膳櫻桃鴨煲」。精選宜蘭的櫻桃鴨，以扁尖筍增添湯汁甘甜，以火爪豐富湯頭香氣，並添入桂竹筍吸去油脂，煲煮三個多小時後，湯頭呈現乳白色，越回鍋越濃郁。

一直有「師奶殺手」美名的阿基師，為福容大飯店連鎖集團行政總主廚，最近榮獲金鐘獎綜合節目主持人獎項，他推薦的商品，都有口碑效應，例如今年阿基師ＸＯ干貝醬、好彩頭芋頭糕與紅豆年糕年菜伴手禮盒，一推出就在市場上引起廣大回響。

飯店中預購享優惠的台北國賓，可任選粵菜或川菜口味的年菜套餐及單點年菜，在所推出的年菜中，建議從平時就很受歡迎的料理下手，比方廣東名菜中的招牌燒鵝、潮州滷水鴨。

六福旅遊集團旗下The Westin Taipei台北六福皇宮、六福客棧及關西六福莊，針對國際、商務、度假不同客群及價格，分別推出「豪華級」年菜禮盒、「大眾級」廣式外帶年菜、「地方風情級」客家庄外帶年菜，更提倡少油、少鹽、多健康的飲食概念，而且推出預購即享有折扣及好禮回饋。

火鍋本來就有團圓的意思，全家人圍為「吉」，台語發音為「家」，因此，年菜中在一起吃，有團圓聚合的意思。

豬蹄膀表示元（圓）肉，吃完圓肉，闔家圓圓滿滿。

白蘿蔔為冬天時令菜，又名好彩頭，不論是菜頭糕還是白蘿蔔料理，都有好兆頭之意。
 

甜點中的桂圓米糕，取其桂圓的 福圓及米糕的高中、高升。

早鳥預購享優惠 飯店名菜精省帶回家

超商年菜的「本店訂、他店取」一直都很受返鄉遊子的青睞；今年除了一向大動作宣傳的7-ELEVEN外，全家、ＯＫ及全聯福利中心也卯足全力推廣；各家超商最大的特色，就是積極與知名、老字號餐廳或飯店合作，並以「預購」刺激買氣。

成立至今已逾一甲子的老店「台南阿霞飯店」，首次與7-ELEVEN合作，主推干貝、大花菇、蹄筋，並以火腿、紅酒露慢熬傳統古早味「招牌干貝蹄筋湯」。

歷經三代傳承的北投知名酒家菜「金蓬萊」，則以雞肉、蝦仁、中卷等食材，在三杯醬的提香襯味下，做出「三杯海陸鍋」。國宴主廚陳兆麟的「宜蘭渡小月」，則以宜蘭上選鴨胸肉，搭配台灣芋頭，以反覆浸滷的手法做出「黃金芋頭佐醬鴨」。

其他，還包括取得傅培梅家傳菜「程家大肉」的料理、做工繁複的經國先生國宴金黃綑佛手、美食家梁幼祥的紅燒獅子頭等，價格從一九九元起，並且八成以上的菜色都維持在六百元以下，特別是指定商品任選三件九五折。

名家私房菜在地輕鬆買

全家年菜則與六福皇宮飯店合作，由擅長兩岸南北菜系的主廚楊德興領軍，可選單一菜色及全套餐，其中五九九元的「遊龍戲鳳山海匯」冷盤最物超所值，有紹興醉蝦、蒲燒鮮魚、燒醬鴨、鮮蔬福吉捲及蔥薑鹽焗雞；其他，值得推薦的包括「紅豆食府」的紹興東坡肉、「新天地」富貴煨海參、「阿一」極品鮑魚及「天恩」素食的百?砂鍋素魚等，全商品任選三件九二折。

去年年菜評比第一名的「蒙古大汗回香鍋」，為ＯＫ今年主打的年菜，在價格上除了任選三件九五折外，更祭出單點年菜滿一千元，可加價選購指定限量商品。此外，圓山飯店的鮑貝上湯佛跳牆及一品照燒豬肋排，為今年年菜首選。

主推與江浙料理「點水樓」及「榮榮園」合作的愛買量販店，更推出「十大地方年菜」，消費者不用全台跑透透，一樣能嘗遍屏東「海鴻豬腳」、台南「周氏蝦捲」、南門市場「荷葉排骨」、「合興鬆糕」等好滋味，低溫商品消費滿八百元即可免運費服務。

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