清新爽口泰式料理 炎夏開胃「涼」方

近年來泰國菜十分火紅，在世界各地都受到歡迎，台灣有不少饕客甚為著迷。或許也是因為泰國氣候炎熱，在食物調味上以酸甜開胃為主，味覺上較刺激，給人的感官印象強烈，視覺上也有深刻的辨識度。

但說到泰國菜的料理特色，也非只於酸、辣、鹹、甜的感官特色，泰國菜流傳千年，已經融合東南亞各地的飲食精髓，比方說它兼具中國、南洋的緬甸、寮國、越南和馬來西亞等地料理手法，形成獨特的飲食特質。

同時，泰國菜色可分東北、北部、中部與南部菜系。靠近寮國的東北地區以糯米為主食，而以清邁為中心的北部地區，則以米粉、河粉為多，雖然我們一般印象中泰國料理充滿椰香味，但是其實泰北的調味醬是不放椰子的，所以也就少了一份椰香的味道。

中部曼谷附近平原地區以米為主食，海鮮料理也很出名。南部受回教及馬來風味影響，較偏重咖哩口味，不管是綠咖哩、紅咖哩或是馬散麻咖哩（massaman）都各有獨特風味，其中馬散麻咖哩更是南部回教徒的特產，湯汁較為濃稠，外形與印度咖哩極為雷同。

台灣的泰國餐廳其實已經融合泰國各地的飲食特色，至於口感道不道地，或者也可以參考泰國皇家政府在全球推動的「泰精選」認證制度，通過泰國認證的泰國餐廳，在口感和風味上都是高度被認可的。炎炎夏日，許多泰國餐廳也都推出新菜，現在讓我們去看看！

喜來登Sukhothai  澎湖九孔取代傳統田雞腿

「打拋豬肉」雖然是泰式傳統菜，但這裡的味道特別濃郁，非常道地。

「宮廷拌九孔」用澎湖九孔代替泰國當地用的田雞腿，拌上酸甜醬汁。

冰品「香芒椰林共和國」是主廚李明仁自己研發。

泰國美食的特色除了酸、香、辣的天然香氣和簡單又多元的料理方式外，有一點很重要的特色就是特有的醬料文化，可說是泰式料理的精髓。一向備受政商名人喜愛的台北喜來登Sukhothai，主廚更親手調製了十多種的泰式醬汁，將泰國料理創造出不同的口感層次。

走進Sukhothai現代簡潔摩登的用餐空間，可以感受到道地的東方風情。Sukhothai的主廚李明仁是正港的泰國人，來台灣已經十一年了，二十五歲就當上主廚的他，最擅長將傳統的泰式料理變出新花樣。

比方泰國人喜歡以香茅、檸檬葉、魚露等調配成醬汁，搭配口感扎實的肉質，在泰國當地流行的是搭配田雞腿，而李明仁則換成台灣澎湖的九孔，研發成新菜「宮廷拌九孔」，九孔飽滿的肉質，搭配酸甜醬汁，非常適合在夏天享用。

泰國的甜食種類豐富，其中芋頭椰子糕是Sukhothai招牌的飯後點心，新甜點「香芒椰林共和國」更是主廚李明仁精心研發的新作品，將於七月上市。主廚以泰國當地的水果食材，淋上自己調配的泰式甘蔗糖漿，底下鋪滿刨冰，吃來清新爽口，暑意全消。

除了介紹新菜，實在不能不提Sukhothai的月亮蝦餅，厚實飽滿幾乎是一般坊間月亮蝦餅厚度的兩倍，主廚選用味道濃郁的花枝漿，吃得到蝦肉的扎實口感外，也不油膩，還十分清香。

香米Home's  拌炒ＸＯ醬  青花菜大變身

「椰汁咖哩干貝」，新鮮干貝與香濃椰奶、純咖哩汁，讓咖哩醬的層次更加豐富。

「皇式馬斯拉小羊排」是一道大菜，重口味咖哩醬與羊排完美的黃金結合，口口令人驚嘆！

「祕製XO醬炒青花菜」，平凡的青花菜與特製泰式XO醬拌炒，菜色嘗來微辣，有滿滿的海味香。

乾燒香酥軟殼蟹，滿滿香料中吃得到鹹香的蟹肉口感。

泰國料理特別重視香料的運用 。

融合都會時尚風格的香米，非常堅持正統泰味，精挑細選的香料全都從泰國進口，甚至連品嘗方式和搭配的酒款，都有一定的程序。

在香米除了可以嘗到許多泰國的招牌名菜，如香茅椰子牛腩、椒麻雞、檸檬魚，今年夏天也推出許多有特色的新菜。比方「椰汁咖哩干貝」，選擇鮮嫩的干貝與咖哩醬汁一起烹調，頂級干貝口感滑嫩，濃郁的咖哩湯汁完全不添加水分，只加入熱帶風味的椰漿提味，讓料理滋味香醇，建議吃法是在淺湯裡舀起一塊大干貝，再淋上飽滿的湯汁一起入口，就能感受海味與咖哩香料的層次變化。

店長同時也推薦另一道新菜「祕製ＸＯ醬炒青花菜」，將平凡的青花菜以特製泰式ＸＯ醬拌炒，店長黃正發說：「青花菜雖是餐桌上常見的食材，但與散發濃濃蝦味的ＸＯ醬結合，花朵孔隙易吸附醬汁，反而襯出滿滿蝦仁精製出來的醬料香甜。」菜色嘗來帶著些微辣味，讓人驚呼原來平凡時蔬也能華麗變身。

而將咖哩香料發揮得最淋漓盡致的，就屬大菜「皇式馬斯拉小羊排」，顧名思義，菜名中的皇氏代表這是一道需要繁複料理手法的菜肴，平常人家並不常見。其中最特別的是「馬斯拉」紅咖哩香料，這種經過多重手續烘焙濃縮的香料粉，味道濃嗆，但與柔軟的小羊排一起入菜，在鹹辣口感中卻襯托出羊肉的香滑。

泰荷  香草豬、軟殼蟹沙拉必嘗

「泰式香草豬沙拉」，是一道用豬肉取代海鮮的沙拉創意菜。

香烤菲力牛肉淋上獨特佐料享用，口味又香又辣。

「軟殼蟹蘋果沙拉」，可以同時吃到蟹肉的鮮、蘋果的清脆，口味偏酸而不過辣，滋味一流。

泰國當地也喜歡以海鮮入菜。

已開業近十年的泰荷，不但延請泰國主廚規畫菜單，店內廚師都是泰國人，每年均到泰國進修，保持料理的品質，並沒有因為要迎合台灣市場而改變配方，堅持提供正統的泰式料理。

到這裡一定要試試夏日新菜「泰式香草豬沙拉」，是涼拌沙拉的創意菜。主廚Uthai說：「泰國人以熱愛時蔬沙拉聞名，但這道菜以新鮮去骨的豬里肌肉切片，取代常見的蝦子入菜，沒有額外的調味，只以熱水快速燙熟，扮演重要靈魂角色的醬汁，則以檸檬汁、魚露、辣椒、大蒜與調製的酸甜醬汁拌勻，更能帶出豬肉的原始風味。」果然，豬肉口感Ｑ、滋味鮮，配上酸辣的泰式醬汁，十分開胃，原來沙拉不需要冷颼颼，也一樣可以涼到心坎裡。

另一道「軟殼蟹蘋果沙拉」也是夏日必點的清爽菜，看似平凡的食材，實則充滿師傅的用心。軟殼蟹要做得好吃，首重蟹的鮮度，選用鮮甜軟殼蟹入鍋快炸，再搭配不去皮、現點現切絲的脆蘋果，與辣椒、檸檬、蒜末、紅蔥頭、檸檬葉、香茅草等佐料一同入口，軟殼蟹彈牙爽口，而直衝腦門的辣勁相當暢快，保證讓嗜辣饕客邊擦汗、邊呼過癮。

還有，香烤菲力牛肉也是一道創意菜，一上桌就香味四溢。Uthai表示，泰國人常將食物放到火上燒烤，再淋上特製醬汁，就是一道外層香酥脆口、內層肉質鮮嫩的佳肴。而不喜歡吃的人，還可以要求主廚將牛肉改成魷魚，魷魚肉質嘗起來扎實有彈性，更顯出泰式燒烤料理的真功夫。

泰式涼拌海鮮  溫士凱教你ＤＩＹ

與泰國有不解之緣的作家溫士凱，可以說是道地的泰國通，最近還出版了一本《溫士凱的說走就走，泰國小旅行》，曾到泰國與大廚學做菜，回國後開班授課，教大家做最道地的泰式料理。

泰國菜口感複雜，調味料最少有三種以上，並喜歡將多種素材同時入饌，但烹調方法並不複雜，多以快炒、焗烤或燉煮的單一方法烹煮。其實辣椒、咖哩、魚露、蝦醬、椰奶等天然佐料，都是泰國人用來加重食物口味的好幫手。

同時，泰國人在做菜時也常用九層塔、胡荽、紫蘇、薄荷葉、檸檬葉等剛採下的新鮮葉子，不管是做成常見的沙拉或是烹煮，都能讓菜肴變得更開胃下飯。

此次溫士凱要教大家做一道簡單的無油料理──泰式酸辣涼拌海鮮。海鮮口感鮮嫩，香料清香讓人胃口大開，是最合宜的夏日菜色。

材料：蝦仁、白木耳適量
香料： 蒜頭、洋蔥、辣椒、番茄各少許
調味料 ：泰國魚露、糖、檸檬汁適量

步驟1：把蝦腸挑出。

步驟2：番茄切片，洋蔥切絲，大蒜切末汆燙

步驟3： 將蝦仁、白木耳汆燙去腥，放入冰水中備用。

步驟4： 把食材和香料放入大碗中，加入調味料拌勻即可。

完成：一盤泰式涼拌海鮮上桌 。

喜來登Sukhothai
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02-2731-7309

泰荷
台北市忠孝東路四段45號11樓
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