鮮筍領銜 揭開仲夏美味序曲

老祖宗講究順時養生，夏季酷暑讓人食不下嚥，其實，只要跟著四季的腳步穩當生活，以節氣的流轉來選擇食材，就可以吃到屬於台灣最飽滿的靈魂風華。

節氣教會我們的，就正是這樣一種慢食態度與智慧，順著大自然的節奏，依照食材的特性，可將食物的美味發揮得淋漓盡致。

在台灣，雖整年都可以採收各種綠蔬，但入夏之後，才正是瓜果豆莢的成熟期。初冒出土的綠竹筍、鮮脆的蘆筍，或是時令甜美的番茄，都是好選擇。

綠竹筍鮮脆汁甜，不管是清煮或入菜，味道都同樣清爽宜人；而蘆筍在氣溫攝氏二十五至三十度生長最佳，嘗來最渾圓爽嫩；番茄也以鮮甜姿態上市，此時吃來讓人暑氣全消。

許多餐廳的主廚都發揮巧思，以不同的料理搭配設計，創造出夏日獨有的美味序曲。

台北國賓  鮮筍混搭多元食材

素有台灣綠寶石美譽的綠竹筍，在初夏嘗來最是齒頰留香，餘韻悠長，為夏日揭開美味的序曲。台北國賓粵菜廳主廚林建龍，便以木柵的綠竹筍為主角，搭配海鮮及新鮮時蔬，將綠竹筍的美味做了最佳詮釋，只要六月底以前來國賓粵菜廳，都能吃到極品筍味。

林建龍解釋讓夏日食材更美味的撇步，他說：「初夏的新鮮綠竹筍，脆度就像水梨一般，清洗之後對半切開，小心取下中間的筍肉、切成小片，佐以清爽的烹調與調味，直接水煮，最能襯托出綠竹筍的清甜滋味和細緻口感。」

但為了讓大家嘗到綠竹筍的百變風貌，林建龍還是發揮創意做出多種變化。比如「鹹蛋筍尖煸南瓜」，將生鮮綠竹筍及南瓜以一七○度高溫油炸，再將鹹蛋黃炒至起泡，連同竹筍、南瓜入鍋煸乾，不須多加調味，濃郁鹹蛋便可引出綠筍的脆度與南瓜的鬆甜，交織出迷人的口感層次變化。

另一道「綠筍大蛤原盅烏雞」，巧妙融合烏骨雞的燉湯精華與小蛤蜊蒸出的鮮美湯汁，再放入綠竹筍筍尖以及肥美的大蛤蜊，成就一碗飄香湯品。喝完湯後，只覺鮮甜生津，也讓人驚訝陸海空三種食材，竟然能搭配得如此完美無瑕。林建龍笑著說：「綠竹筍的甜味都存在尖端嫩芽處，所以擷取最柔嫩的筍尖入湯，讓所有食材的營養濃縮在湯內，湯頭自然清甜不膩。」

1. 「鹹蛋筍尖煸南瓜」，在清脆筍尖、香甜南瓜、濃郁鹹蛋的配搭下，讓味蕾品味最迷人的滋味。
2. 「綠筍大蛤原盅烏雞」，品嘗後令人回味無窮。
3. 「梅汁綠筍手卷」，以創意甜筒新吃法，增添吃竹筍的趣味。

台北國賓粵菜廳
台北市中山區中山北路二段63號2樓
02-2100-2100

甜筒沙拉顯趣味

夏季料理以養生概念為出發，同時結合創意，讓菜色變得有趣，也更能刺激食欲。以「梅汁綠筍手卷」為例，主廚顛覆傳統沙拉的作法，將冰淇淋甜筒餅乾當作手卷外皮，放入煮熟冰鎮過的筍塊、紫萵苣、苜蓿芽，淋上含紅酒、麥芽糖、烏梅的特調梅汁，組成趣味十足的創意沙拉。

和食上都  台灣筍結合大和風

筍類富含纖維，對忙碌的現代人而言，是均衡飲食的好食材。林建龍也建議挑選竹筍時，最好選擇底部較大、筍形接近牛角形狀，才會肉多甜美。

同樣發揮巧思以綠筍為饕客上菜，還有來自日本關西的「和食上都」日式料理店。採用綠竹筍、茭白筍、蘆筍三種不同筍種，搭配各種料理手法，推出「筍．彩御膳」初夏料理，希望濃濃的台灣筍味，能帶來夏天的清涼感。

料理長王子劍說：「夏季最討喜的就是筍味，傳統的台灣吃筍習慣，多是涼拌或煮湯。但為了讓大家吃到不同層次的鮮筍，特地將三種不同的筍，以醋拌、火烤、天婦羅、拌飯、若竹煮等方式呈現，把台灣在地食材融入日本料理中。」

筍料理的精髓在於保持筍的原味，要煮出竹筍的鮮甜，又不帶苦澀味，烹調時間必須拿捏得宜。王子劍說：「日式煮法會加入生米一起熬煮，從冷水煮到滾約一個半小時，自然放涼後，米的作用會增加鮮筍的甜味，避免苦味產生。」王子劍特別取用綠竹筍筍尖，以傳統的「若竹煮」日式料理手法烹調，在高湯中加入海帶芽、蝦子熬煮，海味發揮畫龍點睛的效果。

1. 「筍．彩御膳」以當令綠竹筍入菜，高湯滷煮過的竹筍拌入飯中，或以天婦羅形式上菜，都可吃到鮮筍的甘甜。
2. 季節天婦羅運用不同的筍部位與料理手法，讓大家一次吃到不同風味。
3. 若竹煮包含綠竹筍、蝦子、菠菜、海帶芽，海味發揮畫龍點睛效果，為綠筍的鮮甜加分。

和食上都
台北市信義區忠孝東路五段8號（統一阪急百貨7樓）
02-2723-3140

天婦羅詮釋新風味

而連同御膳一起上桌的「綠竹筍拌飯」，更是一絕。將生米倒入竹筍高湯和筍片、紅蘿蔔一起烹煮，煮到筍片入味、米飯軟嫩，一打開碗蓋就聞得到清新筍香，吃來清爽又兼具飽足感。

王子劍還運用筍的不同部位，讓大家一次吃到不同風味。像是利用綠竹筍的中下段部位，蘸粉炸過後作為天婦羅，包裹酥薄麵衣的筍片香氣更足；茭白筍則是連皮一同火烤來引出甜味，再酥炸成天婦羅；蘆筍不再以涼拌或熱炒方式上菜，也是採用天婦羅的烹調方式，蘆筍稍微蘸粉油炸，過油可以封住其鮮美，口感卻保持酥脆，重新詮釋了蘆筍的食材特性。

日光大道健康廚坊  當令食材忠實呈現美味

在最當令的季節，品味一口最新鮮適口的食材，就是一種美好的幸福，也是傳承自老祖先最平易近人的食療方法。

日光大道健康廚坊希望傳遞這種單純的精神，以北投、陽明山當地的農民所種出的蘆筍與番茄入菜，率直表現食材的質地，即使作法簡單，仍然能吃到食物背後美味。

經理蘇勇嘉說：「我們尋找當地小農收成的農作，希望提供當季、在地、以自然農法為主的各種新鮮食材。」

此外，盡量保留食物原味不添加太多調味品，當令時蔬淋上一小匙醬汁提味，魚鮮上撒點薄鹽慢煎，注重季節食物的均衡營養，這些都是日光大道推廣的節令綠色生活。

「溫熱野菇水波蛋沙拉」，超大盤的時蔬鮮果沙拉一上桌，讓人心情馬上變好。萵苣、紫甘藍、清燙的切片野菇與夏天的綠蘆筍，調和的顏色帶來豐盛、愉悅的感受，簡單食材卻展現出輕食的健康概念。在醬汁運用上，主廚則用日式的芝麻醬調味，高明提點出充滿大地氣息的蘆筍香，讓人驚呼，夏天果然是品嘗蘆筍的好時節。

1. 透心涼的「薄荷萊姆蘇打」，則讓人暑氣全消。
2. 「溫熱野菇水波蛋沙拉」，以夏天的綠蘆筍為主角，口味清爽得十分提神振氣。
3. 「番茄起司佛卡夏」，結合新鮮番茄與佛卡夏，口感柔軟綿密。

日光大道健康廚坊
台北市天玉街38巷18弄6號
02-2874-0208

當令番茄傳達夏日風情

雖然台灣四季皆產番茄，但氣溫約在二十六至二十八度結果的番茄，果實皮薄、水分多，滋味酸甜適中，最適合夏天品味。日光大道以初夏的新鮮番茄與無人工添加物的佛卡夏一起烘焙，製成「番茄起司佛卡夏」，外表美麗金黃而裡面柔軟綿密，略帶清新的橄欖油香，點綴其上的羅勒與番茄意外地合拍，冷冷的佛卡夏口感更顯扎實。

飯後可試著來一杯透心涼的新鮮現打「薄荷萊姆蘇打」，讓薄荷清涼宜人的香味，安撫夏夜緊張與煩躁的情緒。新鮮薄荷葉打入萊姆蘇打中，繽紛的綠色葉片創造出視覺上的清爽感，搭配萊姆的酸甜味與蘇打的氣泡，完全寫出夏日時分的輕鬆自在。