百變食材混搭 風味小吃變頂級料理

台北市信義商圈今年有不少盛事，費奇認為，指標性的設計飯店Ｗ酒店和世界上最高的台式餐廳進駐是其中不可忽略的重點。前者帶來全球第一家品牌中餐廳「紫艷」，後者是華西街台南擔仔麵在台北一○一的八十六樓所開設的頂級台式海鮮餐廳。

紫艷挑高六米的餐廳以紫色為基調，時尚感十足，入口處和吧台後面有大大的魅惑眼睛影像望著你，向你眨眼放電。外在環境讓人驚喜，主廚陣容也不容小覷，由國際名廚梁子庚擔任餐飲顧問，並網羅其大弟子鄺啟明擔任主廚。

費奇認為，這兩家主廚都有深厚的廚藝功夫底子，但作法已經跳脫傳統窠臼，並且成功混搭食材，有國際水準。

Ｗ酒店紫艷餐廳  主廚擅長粵菜與泰式料理

風靡全球的Ｗ酒店，一向以設計創新和時尚品味切入市場，台北Ｗ酒店頂樓的紫艷，更讓常常去香港等國外Ｗ酒店的費奇感到新奇有趣。

採訪當天，費奇首先推薦青蘋果烏魚子脆筒，「雖然國外有許多米其林名廚也都會利用脆筒概念做料理，但Ｗ的烏魚子脆筒其實是滿有趣的，來自屏東東港產地的烏魚子口感有嚼勁，再搭配白蘿蔔、蒜苗與青蘋果，口感很絕配。」費奇解釋脆筒中還佐以芥末和美乃滋提味，展現甘、鹹、辣、苦、酸五味一體的多層次口感。

宮廷酸辣龍蝦羹則是鄺啟明主廚向川味酸辣湯取經而成的極致美味。他將豆瓣醬加上乾辣椒拌炒，加淋鎮江醋，香甜溫潤，辣椒蔓延的後勁令人驚豔，更罕見地以活跳美國小龍蝦做底料。

「一般廣東料理煲湯多於羹湯處理，鄺啟明以粵菜重視的細工，搭配川味醬料，呈現出紅豔豔的湯中極品龍蝦羹。」費奇補充。

費奇認為，曾待過泰國東方文華酒店的鄺啟明主廚，擅長粵菜主基調。但拜長年汲取泰式料理精髓之賜，鄺啟明亦將泰國香料與星馬一帶家常傳統料理做得活靈活現，在料理中經常可見亞洲辛香醬料，如：香茅、檸檬草、蝦醬、魚露的蹤影。

鄺啟明這次更入境隨俗加入台北本地食材與料理元素，將混搭的料理風格表現得出神入化。

花生豬手煲滑嫩有嚼勁。

青蘋果烏魚子脆筒結合多種口感，還佐以芥末和美乃滋提味。

紫艷的點心蛋塔，散發濃郁奶香。

宮廷酸辣龍蝦羹，為典型的廣東料理帶來川味風格。

紫艷
台北市忠孝東路五段10號
(02) 7703-8887

頂鮮一○一餐廳  台味小吃升級高檔美食

踏入頂鮮一○一餐廳，這恐怕是世界上最高的頂級台式海鮮餐廳，挑高十米的空間裡，水晶燈華麗地閃耀著，牆壁上華麗花紋帶來奢華氣息，總坪數九百坪展現不凡的氣勢。採用英國Wedgwood餐瓷和法國Christofle刀叉等高檔餐具，顯現五星級般的奢華饗宴。

雖然頂鮮一○一的菜單上充滿鮑參、魚翅等頂級食材，但是費奇認為，真正讓客人趨之若鶩的關鍵，是師傅料理時的細膩心思，並在頂級料理中結合小吃，可以用「台灣小吃升級版」形容。

比如府城香酥鮮蝦捲，肉質鮮甜金黃飽滿，用生菜葉包裹來吃，多了清爽和酥脆的口感。而頂鮮的台南擔仔麵沒有一般擔仔麵的油膩，搭上慢火細熬的肉臊，口感精緻。但是讓擔仔麵華麗變身成為高檔美味，還是有許多訣竅，比如每天現煮濃郁的鮮蝦高湯，才能讓每一口都保持鮮美的口感。

另外還有台南口味的手工紅麴香腸、鴨掌、花枝丸等開胃菜，為接下來的頂級盛宴揭開美味序曲，也讓費奇一吃難忘。

不過，頂級料理當然還是頂鮮的一大賣點，像是蟹黃大勾翅就深受美食家推薦，頂鮮採用台灣處女鱘，香濃蟹黃蟹肉搭配原味高湯。

「這是引進上海排翅的料理手法，並挑選稀有的處女蟳替代陽澄湖或太湖的大閘蟹，手工取下膏黃和蟹肉來為魚翅湯頭增加鮮味。」而潔淨光潤、剔透明亮的大勾翅，在蟹味的幫襯下，湯濃有味、厚而不稠，魚翅嘗來口感軟硬適中，膠質的特性發揮得淋漓盡致。

此外還有特別之處，費奇指出，頂鮮附上台味十足的生蒜泥和香菜作為調味基底料，讓湯頭自然呈現晶瑩剔透的玻璃芡色澤，額外增鮮。她建議品嘗時先吃原味，勿淋紅醋，口感會漸層豐厚，越嘗越有味。

頂鮮101將台灣小吃升級，不管作工、醬料等都是五星級水準。

府城香酥鮮蝦捲包裹生菜葉享用，增加清爽風味。

頂鮮101的魚翅深受企業家歡迎。

坐落於台灣地標建築101，頂鮮是世界上最高的頂級台式料理餐廳。

頂鮮101
台北市信義路五段7號86樓
(02) 8101-8686

費奇
資深媒體人，現為專職美食家，出版多本美食書籍。