古早味老粽、時尚潮粽大ＰＫ

台語中有一句古老俗諺：「呷過五月粽，寒衣可入櫃；嘸呷五月粽，寒衣嘸敢送。」說的是五月端午節節氣上的分線，並一語道出粽子在台灣美食文化中的重要性。

以台灣粽來說，濁水溪是鮮明的美食界線，南煮北蒸的作法讓南北粽各有不同風情。

北部粽講究口味扎實，先將長糯米與餡料炒半熟再包入竹葉，最後採取蒸煮方式讓粽子熟透，糯米粒粒分明、完全吸附餡料醬汁。料的作法近似油飯，只是會再加強一道手續裹粽葉進蒸籠裡蒸煮，好讓葉香浸潤入餡料，被糯米吸附，越咀嚼越香氣飽滿。

南部粽是用圓糯米包覆餡料，再將包好的粽子入水煮熟，用料比北部粽更為豐富大膽。

乾家肉粽大王 結合南北特色 日銷五千個

台灣雖然擁有越來越多的時尚頂級飯店，但在這個強調歷史悠遠的端午節慶，也都會應景推出粽子，並且強調口味創新，呼應飯店風格。這樣一來，台灣的端午節更加有趣，也形成島上繽紛的美食風景。

當有人說起台灣有超過一甲子的古老粽味，分外吸引人想要前往一探究竟。新竹城隍廟「乾家肉粽粿粽大王」，是由第一代創辦人楊乾家於民國三十年命名為「列津號」的店家開始，專賣肉粽、粿粽，在地方上累積不小的人氣。目前已經交由第三代楊欽勝與楊天奇兄弟掌舵。

說起乾家肉粽特色，楊欽勝表示，乾家味道結合了南北粽特色，雖然口味上偏南部粽，這是因為採取了南部作法，但是卻像北部粽一樣用蒸的。「我們選用的是圓糯生米拌上滷肉汁，再包上夾心肉、香菇、蛋黃、栗子蒸製而成。」

楊欽勝得意地說，配料是他們引以為傲之處，香菇一定選用南投埔里來的鈕釦菇，肉餡則選前腿部位的夾心肉，搭配帶油肥肉，這樣口感才會好吃。花生和栗子、蝦米則與固定的批發商進貨，食材品質控管非常嚴格。

每當接近端午佳節，每日銷量可達到四千五百到五千個，可以想見每天有絡繹不絕的食客，指名要買乾家肉粽。

乾家肉粽品嘗時，最好是加熱食用。冷時的乾家肉粽，米粒較硬、香氣較沉；加熱之後的乾家肉粽有種古樸之美，許多企業家都是乾家的忠實饕客。

除了肉粽招牌外，粿粽也是許多老饕最愛，帶著淡淡紅糖色澤的粿粽用純米不加粉製作而成。其中糯米會先脫水之後再與肉汁一起攪拌，絞肉滷成肉醬後，搭配紅蔥油包覆在粿粽餡裡，蒸煮後的嫩口感，神似客家麻糬，由於製程中粿皮有加糖，搭配瘦肉條，鹹中帶甜，口感非常特殊。

乾家肉粽歷經歲月洗禮，生財工具都嗅得到歷史的味道。特製加長型蒸籠，一次可蒸一百顆粽子不成問題；店中裝辣椒醬的碗公，已使用超過一甲子，碗公缺角的青瓷圖案都已經與現代食器大不同。

除了肉粽（上、中），粿粽（下）也是乾家招牌，一甲子以來都深受歡迎。
店中肉粽作法結合了南北粽特色，粽子像南部粽用圓糯米包裹著豐富餡料，但採取北部粽用蒸的作法。
創立於民國30年，乾家肉粽粿粽大王現在已經交由第三代掌舵。

乾家肉粽粿粽大王
新竹市中山路97號
（03）522-5900

台北寒舍艾美酒店頂級鮑魚入餡 小巧精緻

台北寒舍艾美酒店打破南北粽的迷思，今年首推另類養生的新意潮粽，由中餐廳寒舍食譜行政總廚許文光捉刀。

擅長細膩配料和料理手法的許文光，改良傳統飽滿碩大的廣式裹蒸粽，讓分量變得較為迷你，還選用頂級食材十頭鮑或是融入鮪魚、蠔乾引出豐富的鮮味，設計了廣式鮑魚粽、廣式海味粽兩種口味，創造了細緻的口感層次。

由荷葉包製的裹蒸粽一向都是高價粽的象徵，作工繁複之外，包裹食材也都很頂級，特別之處還在於米粒外綿內彈牙，口感很特殊，但特點是碩大飽滿份量十足。

許文光笑說，這款粽子每顆只有二五○克的小巧分量，不但可讓人輕鬆賞味，也縮短水煮時間，讓米粒口感嘗起來更加Ｑ軟彈牙。

而另一款柚香紅豆粽，也讓人大為驚豔。選用韓國進口香柚，搭上屏東萬丹紅豆沙、蜂蜜展現創意，在香甜的內餡中可以嘗到一絲清新的柚香。

「過往印象中，香柚與紅豆較常出現在月餅內餡，但在甜粽裡加入這些素材，口感也很成功。」許文光解釋。

寒舍艾美的新粽不但外形小巧，口感也展現新意，乎應了飯店品牌精緻的風格。

另外艾美還推出結合廣式鮑魚粽與寒舍食譜人氣商品ＸＯ醬之端午佳節禮盒。

柚香紅豆粽香甜內餡中傳來一陣清新柚香。

純手工編織的藤簍外盒，搭配紅色腰封，看來時尚精緻。

裹蒸粽一向講究頂級用料。
 

台北寒舍艾美酒店
台北市松仁路38號
（02）6622-5820