養生粥品、台灣比薩 平凡內斂才顯功力

番薯糜和菜脯蛋都是台灣的代表菜色，走過了許多國家與城市，到目前為止還未發現有一個地方跟台灣一樣，對這兩樣料理有如此深刻的情懷與記憶，還夾藏了許多與台灣緊密結合的歷史記憶與有趣習俗在裡面。

台菜的菜名很直接，往往食材即菜名、一目瞭然，閩南語習慣稱蘿蔔為「菜頭」，「脯」是乾的、脫水的意思，因此醃蘿蔔乾便稱為「菜脯」。菜脯蛋是一道古早台味，也是母親的菜，海外遊子吃到這道菜，沒有不掉淚的。

而番薯糜除了是台味代表，還反映不同時代社會的氛圍，一九九○年台灣股市站上一二○○點，當時拼酒文化盛行，許多人在大魚大肉的晚宴後還想找地方續攤，清粥小菜便成了首選，台北夜生活還出現過稀飯街這樣的地方。

番薯糜：苦難象徵竟成養生餐

到了台菜餐廳，無論點了菜單上的什麼，服務人員總還是會問：「要糜還是番薯糜？」你回答：「當然是番薯糜。」糜家家戶戶都吃得到，哪須上館子吃？

番薯糜是有生命的──這件事對出生自一九五○年代前後的人來說或許不是祕密，但對七○年代以後的人來說，卻非常神奇。一般咸認糜趁熱吃最好，事實上剛好相反，剛煮好的番薯糜最難吃，而燜上半小時到五十分鐘之間最美味，過一小時後會變得黏稠，台灣人俗稱「洘頭糜」，糜就算是「死亡」了。

黃金時刻 只有二十分鐘

糜煮好熄火燜十五分鐘後，飯粒開始逐漸變軟、粥也漸稠；半小時後，米湯滲入了番薯香甜，番薯上也覆蓋一層晶瑩的「泔膜」，兩者到達水乳交融階段，是番薯糜最美味的黃金時刻。

番薯糜最難在於米心要透且番薯要熟，一般家庭煮番薯糜的分量少，往往米粒熟了而番薯未熟，或者番薯熟了米粒卻煮糊了；家庭主婦為了兩全其美，只好把番薯切成小塊以加快變熟，但卻失去番薯塊所凝聚的香度與咬感。

番薯對台灣人來說，有很多的深層意義，番薯特性是無論在任何貧瘠土壤裡，幾乎都能生存，不畏環境險惡，仍能向下扎根生存的旺盛生命力，被拿來當作台灣人的象徵。

如今想在台北吃一碗「像樣的」番薯糜可不容易，首先要到台菜餐廳，海鮮餐廳多半不提供，目前提供番薯糜的有台北兄弟飯店蘭花廳、台北福華蓬萊邨與高雄漢來福園，餐廳有欣葉、青葉、梅子、甲天下餐廳等。

番薯糜要比品種、比大小，台北福華飯店蓬萊邨的番薯糜一向備受好評，他們堅持用台農五十七號番薯，就是我們常見的黃番薯，口感好，帶有栗香味。有些餐廳會改用台農六十六號，也就是俗稱的「紅心番薯」，口感鬆軟、甜度高，但煮粥過程較容易暈開。

當糜一旦過時成了冷粥，一般家庭在這時會添點水加熱繼續煮，總還是湊合著吃；但在大飯店裡，便視此鍋番薯糜「已死」，「再煮米都開花了，必須整鍋倒掉才行。」蓬萊邨主廚王哲文說。

今年五十六歲的王哲文，做菜幾十年，每天要看不知道多少次番薯糜，窮困的五十年前，他對於番薯糜心懷恐懼。但現代醫學標榜番薯纖維多、利於排便，一鍋番薯糜，反倒是番薯搶先被舀光，獨留一鍋空蕩蕩的白粥，「想不到數十年光陰流轉，許多事就這樣倒了過來。」王哲文感慨中帶著錯愕。

番薯糜（3人份）
材料：蓬萊米100公克、台農57號番薯200公克、水1000㏄；米、番薯、水的比例為1：2：10。

將米清洗過。

大鍋備水滾了之後，把洗好的米放入。

當水再度滾了之後，再放入切好的番薯。

間斷性地攪拌，米心開了即可熄火。

蓋上燜約半小時即可品嘗。

注意事項
1. 挑選番薯身材紡錘狀，避免凹凸不平的體態，否則去皮時容易耗損過多。
2. 番薯糜一般用生米煮（台式鹹粥是用熟飯煮），熟飯煮的顆粒較粗、口感較不滑順。
3. 番薯要以滾刀、大塊切，滾刀是增加番薯的受熱面積，可加速變熟；大塊切，約半個拳頭大，目的是增加咬感且不容易在粥海裡化為薯泥。
4. 在煮糜過程中，如果泔浮出泡泡就用勺子攪拌一下，讓冷空氣進入泔裡，這樣就不會漫出鍋外，切記不要加冷水。

菜脯蛋：台灣最重要的家常菜

幾年前經濟部辦了一場「外國人台灣美食排行No.1票選活動」，最後選出菜脯蛋是桌菜第一名，台菜餐廳菜單上一定會有這道菜，如果沒有的話，你可以直接把菜單闔上走人，店家可是連吭都不敢吭一聲。無論中西料理都少不了以蛋作為食材，但只有台菜餐廳會有專人專做菜脯蛋，也才能夠讓菜脯蛋名氣多年不墜，贏得「台灣比薩」之稱。

菜脯蛋講究蛋外酥內嫩、菜脯要分布均勻且香脆，還要保有蔥花清香；外形要圓且平厚，菜脯不外露，表面光滑完整，吃起來不油不膩才算合格。事實上，一般台菜餐廳並不喜歡客人點這道菜，因為菜脯蛋製作費時、利潤又低。

到日本壽司店裡，許多人想要試試這店家的功力如何，先點的不是握壽司，而是玉子燒，玉子燒是一家店的基本功，如果基本功不行，後面就不用點太貴的魚材，以免傷荷包。玉子燒用一雙筷子便能做出來，而且日本師傅強調，「沒有四、五年工夫是練不出來的。」

而菜脯蛋同樣也是基本功，一家台菜餐廳如果菜脯蛋做不好，後面的大菜也就不用太期待了，青葉與欣葉餐廳都有專人專職於菜脯蛋，煎不出好的菜脯蛋，就等於沒拿到台菜師傅入場券。

一些台菜餐廳為了讓菜脯蛋上得了枱面，讓菜脯蛋升級成正圓立體厚片烘蛋，這不僅要靠師傅手藝，還包括主事者對這道菜的重視。而每家台菜餐廳的菜脯蛋都不太一樣，通常蛋數越多製作難度越高，甲天下一般小份的是兩顆蛋，能用到三顆蛋已經是職業級水準，用到四顆蛋拿捏掌控更難，五顆蛋是業界少見。福華蓬萊使用三顆蛋，厚度二．五公分、直徑十二公分，這麼少的蛋量卻能達到如此厚度，非常不簡單。

登峰造極  三十秒完成

而青葉的是目前所見業界最大的菜脯蛋了。要使用上高難度的五顆蛋，厚度二公分、直徑十六公分，表面正圓形且光滑不能有破損、菜脯粒粒分明、分配均勻且不能沉至底層，外皮香酥內層柔嫩，菜脯略帶甜味且不帶溼氣。

一般廚師想上手也要花上一年以上，以擁有四十年歷史的台灣料理名店青葉餐廳規定，要在一分二十秒內完成才算合格，全程只靠一雙筷子，經過熟練的甩鍋技巧，至少要四次以上的翻面才能使其完熟，而達到登峰造極階段的人，只要三十秒就能完成一個菜脯蛋。

青葉為了把台灣飲食文化更精緻化，開設食尚餐廳AoBa，AoBa餐廳微風店副主廚李漢斌更回憶，當年他到青葉面試，主考官要他作得就是菜脯蛋。

菜脯蛋（6人份）
材料：沙拉油500㏄、蛋5顆、菜脯150公克、蔥花、紅糖、白胡椒粉各少許。

菜脯切丁，可依個人喜好選擇顆粒大小，基本款是剁成約花生米大小。

油鍋加入少許蔥花、胡椒粉炒香，倒入菜脯拌炒至顏色變深再撈起備用。

蛋打散備用。

炒鍋內倒入沙拉油，開大火，先下蛋液再放入菜脯。

關小火，等蛋膨成如甜甜圈狀鼓起，倒除鍋內多餘的油。

用長筷子迅速幫蛋整形與撥勻菜脯，使其分布均勻。

將蛋翻面不動，約30秒後即可起鍋。

注意事項：
1. 菜脯買回來後，以清水洗淨、拭乾。
2. 加入紅糖讓菜脯不至於死鹹，屆時與蛋的味道密合度更佳。
3. 再覆蓋上保鮮膜，放入冰箱醃漬冷藏1周再取出，並以清水沖洗10分鐘。
4. 煎菜脯蛋時，不需要一直旋轉鍋子，蛋會在鍋內整個擴散。