台灣年輕麵包主廚 創造在地的幸福

近年來多位國際甜點大師，包括青木定治、Jean-Paul Hevin等均紛紛進軍台灣；但是其實也有許多本地的六年級年輕甜點師傅不遑多讓，就算沒有法國藍帶學院或是國外學藝背景，從麵包店學徒入行，靠著自己努力闖出一片天，有的獲得國際比賽大獎，或者不到三十歲就當上主廚，走出自己的幸福甜點之路。

不過美食專家里維觀察台灣甜點界趨勢和變化，他認為早期麵包店以日式麵包為主，口感偏軟，蛋糕款式也較制式，但近年來流行歐式麵包，歐式麵包對於酵母和麵團的掌控更難，技術上考驗更大。

國際化的蛋糕款式進入台灣市場後，甜點師傅想要出人頭地，就要更加用心鑽研，口味要多元化，外形更具藝術感，這些都是麵包店學徒想要登上主廚之路的門檻所在。

幸福魔法師簡子凱 在元樂研發出二十種年輪蛋糕

走進元樂年輪蛋糕位於台北市新生南路的門市專賣店，紅底白字招牌看來喜氣活潑，透明廚房裡清楚看到師傅的一舉一動，空氣中傳來陣陣香氣，的確很有幸福感。店中除了年輪蛋糕，也販賣鳳梨酥和蛋捲，包裝精緻，口感獨特，不輸東京或是巴黎頂級名店。

能夠創造出一吃難忘的點心，主廚絕對是其中靈魂人物。「當初我曾經到日本神戶學習正統年輪蛋糕技術。」簡子凱回憶，神戶是年輪蛋糕發源地，在日本慶祝生日或是喜事，都會買圓形的年輪蛋糕，圈數越多，代表越長壽和幸運。但是年輪蛋糕容易烤焦，製作過程也很繁複，必須在高溫的環境中，以手工方式把麵糊一層層反覆塗抹上去，還要注意每一吋蛋糕狀況，簡子凱足足學了半年才學成。

雖然年輪蛋糕起源於日本，但元樂知名的年輪蛋糕已走出自己的風格，擁有三種豐富層次，首先會嘗到天然果泥和蘋果口感，接下來才是綿密的年輪蛋糕，吃完後滿口香甜，非常滿足。

「到現在我都還記得小時候颱風天，家人一起圍著燭光吃點心的幸福表情，也因此從小就立志創造出具有幸福感的點心，十五歲就入行在麵包店打工。」元樂年輪的點心主廚簡子凱娓娓道來他的甜點學藝之路。

憑著過人努力和天分，簡子凱二十五歲時就到台北國賓大飯店當點心部負責人，年薪破百萬；後來更在元樂董事長王傑力邀下到元樂上班，研發年輪蛋糕。

王傑和簡子凱堅持要用養生食材，兩人於是攜手到各地尋覓在地食材，並創造出眾多新口味。「到大甲找芋頭、柿子都是很難忘的回憶，也因此我們共研發了二十種口味的年輪蛋糕。」簡子凱笑著說。

金蛋爆喜是元樂最新推出的年輪蛋糕口味，烤布丁為基底的內餡滑嫩香甜，食材也很養生，有焦糖紅豆布丁和紫米蓮子布丁兩種口味。

除了食材創新，有關年輪蛋糕的外形，元樂也有源源不絕的創意，甚至以老闆王傑收藏的頂級葫蘆瓷器為靈感，發想葫蘆年輪蛋糕。

為了得出最好的味道，需要不斷實驗，簡子凱曾為了做出紅酒鳳梨酥，在調配紅酒比率的過程中，一度得了味覺麻痺，簡子凱笑稱這是甜蜜的負擔。也就是這樣的精神，讓元樂成為早上不到九點就有人排隊的人氣店，網路上佳評如潮。

▲元樂年輪共有20種創新口味，是簡子凱堅持研發新口味的成果。

▲金蛋爆喜是元樂推出的新口味，食材養生，還兼具爆漿效果。

簡子凱
現任元樂年輪主廚，堅持養生食材，為了要調出最好的味道，必須不斷嘗試。
 

麵包情人崔國強 包辦國賓蛋糕坊的作品創新

國賓繽紛蛋糕房，除了師傅簡純榮設計的蛋糕受矚目，歐式麵包也是一大焦點，國賓販賣的所有麵包，都由一級廚師崔國強負責。

崔國強十七歲入行，進國賓已經四年，在國賓點心部門中，地位僅次於大師簡純榮。他強調能夠創造出創新口感的麵包，要歸功於在紐西蘭兩年的工作經驗。

「麵包必須隨著外在環境和氣候改變配方比例，有時像是憑感覺在製作，但是這種類似於內化的功夫和手感，需要長期練習和嘗試。紐西蘭天氣溫差變化大，更加需要隨機應變，掌握不同的作法。天氣冷，攪拌時間就要長，製作溫度也要隨著變化。」

紐西蘭的飲食文化與台灣截然不同，讓他吸取到西方飲食精華。比如西方文化中盛行的紅酒和起司，提供他創造紅酒起司麵包的靈感，但是特別之處在於，他使用的是較少用在麵包上的切達起司，奶味較輕，搭配紅酒，顛覆一般口感。

紐西蘭盛產水果，讓崔國強見識到許多沒有看過的口感和風味，比如像是紅心芭樂的斐濟果，就讓他一試難忘。回台灣後，他學會利用水果來增加點心的口感和特殊性。

比如最新作品蜂蜜蘋果麵包，就是他的得意之作。將濃郁的台灣龍眼蜜調入麵團，再放入吸飽蘋果醋和白蘭地香氣的蘋果乾，濃厚果香味讓人一吃難忘。另一款具有異曲同工之妙的，是鳳梨裸麥麵包，用鳳梨酒醋熬煮並醃漬三日的鳳梨乾及甜酒釀，一咬入口，清新鳳梨果香充滿口腔。

崔國強的麵包非常具有創意，比如嗆紅香料麵包，結合了剝皮辣椒、蔓越莓乾和墨西哥香料，吃來微辣卻有驚人香氣。

目前國賓繽紛蛋糕房中二十幾款作品，都由崔國強一手設計，每一季更要研發四款新作品。「不管是看電視或是跟朋友聊天，都可以找到靈感，而這個行業有很大的可能性，我會一直繼續下去。」

強調麵包是一生志業的崔國強，對於麵包有極深的感情，他不但苦心研究麵包的各種烘焙方法，看到他人吃麵包，也會馬上熱情糾正，「好吃的麵包用掰的，不要用切的。」或許唯有熱情，才能支撐料理師傅不斷精進和研發。

▲國賓的歐式麵包口感扎實，並兼顧健康潮流。

▲紫藥薏仁麵包內餡裡面的山藥先蒸過，口感綿密。
 

崔國強
國賓大飯店新品牌事業部點心房一級廚師，堅信麵包一定要多創新，並習慣從生活中尋找創新的靈感。

甜點夢想家陳立喆 世界盃甜點大賽台灣區冠軍

甜美風格的糖村蛋糕店裡，牆上粉紅色花紋彰顯了甜點店的童話氣氛，冰櫃上擺放的每一款甜點，都像是精心雕琢的藝術品一般，這些都是研發主廚陳立喆的心血結晶，同時，陳立喆也是世界盃甜點大賽的台灣區冠軍。

六十七年次的糖村師傅，三年前曾經在高雄開了相同形態的麵包店「莎瓦琳」，將多年積蓄全部投注在店中，但是卻曲高和寡，一樣強調童話感，卻以慘賠收場。不過人生的挫折並沒有打敗陳立喆，反而讓他將所有夢想更加投注在作品中。

後來為了參加世界盃甜點大賽，必須經過四十到五十次的模擬練習，每一次是仿效比賽時的十小時練習，對於身心體力都是極大的考驗。「後來我乾脆直接睡在公司，避免浪費通勤的時間。」

陳立喆創作出的點心，最大的特色就是口感較重，「比如雪釀生乳酪蛋糕，我用了柳橙、萊姆、檸檬和荔枝酒來提味。就算是做清爽的蛋糕，口感和味道也要十足。」

▲糖村的每一款蛋糕，都有彷如藝術品的外型。

▲陳立喆設計的每一道甜點，都用多種食材提味，因此口感十足。

陳立喆
現任糖村主廚，最大的心願就是透過甜點作品，營造出充滿童話般的幸福感。