擁抱蔬食 許腸胃一個快活兔年

說到吃素，很多人馬上皺眉；但是，到了異國餐廳，嗑掉一盤水果優格沙拉或地中海燉蔬菜，都還意猶未盡。原來，醬汁作法不同，麻雀就可以化身鳳凰，再加上三低蔬食飲食當道，現在，很多餐廳開始把「素食」轉成「蔬食」，甚至強調低碳足跡食材來源或附上養殖履歷、無汙染證明，再貼近大家可以想像到的美味。

春節期間莫名加量又加餐的恐怖飲食犯罪週期，已經結束，本刊特別提供幾處可以減少罪孽吃蔬食的餐廳，就在你初體驗的同時，你也已成為樂活、環境保護的身體力行者喔！

鈺善閣 素食也可以走日式懷石風

如果你是一個不喜歡吃蔬食、但卻極重視覺飲食的人，也許可以從接受鈺善閣的經營理念開始，鈺善閣說：「我們呈現的不是素食或葷食的選擇，是一口詩意頌盡春夏秋冬。」這正是將素食餐廳提升到日式懷石料理般精緻的鈺善閣。

鈺善閣創辦人陳健志，一直隨著家族從事素食行業，一日夢境自省：「人生至此，是否已能了無遺憾告別？」這才發現，除了敬業，似乎還缺乏一些傳承，於是深思，除了食材之外，可否提供更多健康美味食物給大眾？特別是常聽到廚師們總是說：「開餐廳無二法，多放一些味精，東西就好吃了。」

不能苟同這番論點的陳健志，積極進入研發的領域，終也發現：甘蔗提味就很清甜、馬告椒香也可滿足重口味的人，最後再以懷石料理的美學角度，讓更多人從視覺上，就不由自主愛上天然的蔬果。
 

時尚空間顛覆宗教味形象

鈺善閣創店之際即以家庭及商務客為目標族群，冷調質感兼具的空間設計，顛覆素食餐廳有些宗教味的拘謹，盤飾變化也是驚奇連連；其中，創意前菜的胡麻核物，包入甜柿，再炸成黃金球，最後淋上和風醬，充分地以京都懷石的精神去發揮小料理大食趣。

掌心胡汁猴排，以分子能量水二十四小時流沖去苦，再以黑胡椒醬提味，起鍋時放在白色瓷盤上，以樹幹延伸出動態，並於樹頂置上點睛小紅花，無論遠近都有如山水畫般的深遠意境。

由於厚度及纖維足夠，像牛又似雞的口感，讓許多擺臭臉進來的小朋友，一試就換臉，並開始享受大塊切食牛雞排的樂趣。

目前最受歡迎的主餐──琉璃仙境，更是把懷石料理的質感、美景、意境，發揮到最高點，每一個人都會因為捨不得吃它，而開始慢食了。

應許多企業家宴客的需求，鈺善閣今年又把三樓規畫為會館形態，除了保有隱私的包廂之外，更有許多藝術品的陳列，希望提供更舒適的文化空間，一嘗賞心悅目的懷石蔬食饗宴。

▲胡汁猴排厚度足夠，有切食雞牛排的樂趣。

▲懷石美學盤飾，讓人從視覺就愛上蔬食。

鈺善閣
台北市北平東路14號1樓
02-2394-5155

海島食堂 為吃鮮魚「買下一片海」

一個進出醫院八次，切除大腸才保命的高科技企業家，出院後另一個難題是醫生宣布：「只有魚最不會造成腸胃負擔。」

從鬼門關撿回命的他，不敢讓來路不明食材再下肚，決定跨入養殖業，這個犯了企業經營保本大忌——「千萬別為了吃一條魚，去買一片海」的人，正是天和鮮物的老闆劉天和。

劉董五十多歲跨行，要如何成為內行，是一個和時間競賽的挑戰，不過，當戰勝死神的他認真執著，很快讓純淨、無汙染的漁場坐落在澎湖外海。

又在一次差點賠掉近兩億元資本額的天災中，開啟了劉天和與哈佛醫學院合作的契機；最後竟發現，以魚血清轉化給雞豬的有機飼料，有效改善了雞豬的體質，常溫不凝固的豬油正是有力的佐證。

劉董遂決定再建立無毒蔬果農場讓更多人受惠，要求同樣的高標準：牲畜必須有寬裕活動空間，無汙染飼料是西嶼特有的褐藻；每一種蔬果都有出產地、有機證明及無農藥殘留檢驗報告。

天和鮮物的烘焙坊也是許多人一早就要報到的飄香地，數十種麵包都詳細列出成分，讓消費者可以品嘗出奶油與酥油產生的不同層次口感、嚼勁十足巧巴達可以嘗到蜂蜜結晶，招牌咖哩麵包則是使用了海藻豬及有機洋蔥，而這一季有機大甲芋頭則藏在丹麥酥裡。

超嚴把關提供一室健康

如果想要坐下來感受一室健康有機，執行副總黃麗娟特別推薦從早餐輕食吧開始，她說：「招牌精力湯由十五種蔬菜與核果攪打而成，滿溢的杯餐因有鳳梨、葡萄乾及蘋果醋的提味，完全沒有青味；食用時以湯匙舀食，慢慢尋寶，非常有飽足感。由於太受歡迎，目前已經有五個品項，是一個體驗蔬食多重口感的好地方。」

原湯涮涮湯原只是提供給個人淺嘗，卻因魚鮮無腥，彈跳在舌尖的口碑早已延燒到地下室家庭鍋物套餐及定食區；招牌珍鱺、青斑鍋只是一鍋清水，一把青蒜，卻讓人想起阿嬤家單純的滋味。

待第二輪再加入蛤蜊、澎湖飼養的蚵仔，整鍋交融得有如干貝的鮮甜隆重，許多把魚產列為臭腥味的人，都在這裡打開和海鮮的美味關係。

天和鮮物所有的魚鮮豬雞，都是以超越歐盟藥物重金屬殘留標準檢驗，完整線上生長履歷也是採用國際最高標準，無論葷素，這裡已為你做好最佳把關，健康蔬食已跨過素食的單一，劉董特別要強調：「我賣的健康，不是食材而已。」

▲珍鱺是打開和海鮮美味關係的招牌鍋。

▲招牌精力湯由15種蔬菜與核果攪打，可體驗蔬食的多重口感。

▲麵包都詳細列出成分，可品嘗出奶油與酥油不同的口感。

海島食堂
台北市北平東路一段30號1樓&B1
02-2351-6268

野草歐式鄉村料理 建築師改由飲食實踐低碳

說是給大家介紹蔬食，馬上出現一家命名為野草的餐廳，老闆何家正原是一位懷抱理想的建築師，因為從建築領域發現樂活及環境保護的重要性，又感嘆要醞釀一棟建築物完成後的感動太遙遠，遂決定以貼近大家日常生活的飲食出發。

老闆先以alohas一家樂活的店為命名，再以美味、低卡、低碳的經營準則，要求餐點不能有人工添加物，不能過度烹調。食材的生產、運輸、烹調都要盡量減少碳足跡。例如：海鮮一定是近海，而不是遠洋；採用台灣黃牛的足碳量足足比美國牛少掉兩公斤。最後，找來了前學學文創的主廚袁世輝來創作，希望在樂活美味外還有飲食文化的感動。

在地食材落實低碳足跡

目前店裡已有六種品項的蔬食，落實低碳足跡的料理有：綜合香菇羅勒寬麵中以葵花油替代進口的橄欖油，又以北港花生去凸顯核果香；半風乾蔬菜咖哩蛋捲，先將花椰、秋葵、番茄、香菇、南瓜，以兩小時低溫半烘乾集中甜分，台灣食材一樣可以表現地中海風味；烤烏賊時蔬沙拉除了有埔里牛番茄、宜蘭節瓜，長年預訂澎湖的槍烏賊，鮮甜爽口，一樣遵循低碳概念。

理想概念餐廳搭配親民價，雖然成功吸引年輕族群，但還是出現「口味太淡，有無Tabasco？」的要求，主廚雖傻眼，但隨即小轉彎，熬燉手工番茄醬及不搶走地中海風味的摩洛哥辣醬，努力不讓料理變調。

野草除了希望大家喜歡來店用餐，餐廳設計時早就預留一個可以容納十六人的吧台，可做為烹飪教室使用，就是希望實踐樂活第三部曲：自己動手做。

▲半風乾蔬菜咖哩蛋捲，完全不需要多餘醬汁來畫蛇添足。

▲烤烏賊時蔬沙拉預訂澎湖的槍烏賊，一樣遵循低碳概念。

野草歐式鄉村料理
台北市延吉街138巷3號
02-8771-5430