竹筍很普通，有竹林的地方就有竹筍，但能成為米其林三星主廚嚴選的桌上佳肴，就十分難得。年輕的時候，被迫棄醫務農的吳國池，把科學檢驗的態度，用在竹筍種植上，不僅成為竹筍達人，也彌補了當年人生被迫改變的遺憾。
二○○九年九月，台北西華飯店邀請米其林三星神田裕行主廚來台，提供要價一萬三千二百元的「別天地饗宴」，三百二十個席位，十天就被搶光，面對這群金字塔頂端的饕客，神田裕行的祕密武器是什麼？
關鍵就在「竹筍」這個不起眼的原料，從「七種香味」的前菜，用竹筍清爽的口感，讓口腔的味覺徹底釋放，之後的湯、蒸飯，神田裕行也都一再以竹筍作為主角。只是這看似普通的竹筍，要如何入得三星主廚挑剔的眼？
沿著產業道路，往新北市五股的山上前行，就在以為走錯路的時候，才看到「旗竿湖」幾個手寫的草字；路邊戴著鴨舌帽、滿面風塵的老農吳國池用力地揮著手「這裡！這裡！」路邊不起眼的竹林，就是獲得神田裕行青睞的筍田。
管理數量 嚴控新舊竹的比例與密度
每天清晨天色微亮之際，吳國池就開始巡視竹叢，不時還用手指戳戳地上的細縫，隨即拿起鏟刀，喀喳、喀喳幾聲，就從土縫中挖出金黃色的竹筍。他強調，「等到竹筍冒出頭，接觸到陽光，開始進行光合作用，就會變苦，所以只能挑一大清早採收。」
邊採收，吳國池還不時撥開些竹林，用其他的蔓藤捆住竹林，讓光線充分地晒到每株竹子；不時還大刀一揮，果決地把整株母竹砍斷，他解釋說，「不是竹子多，竹筍就長得多。」
原來看似雜亂的筍園中，還是以土堆為單位，形成獨立的竹叢，每堆竹叢又分新竹、舊竹；舊竹是竹筍的營養供給者，新竹則直接產出竹筍，每叢竹子數量、竹與竹距離、新竹與舊竹的比例都要考慮。
竹叢太稀疏，浪費空間；竹叢太密，沒有足夠的生長空間，長不出肥美的竹筍；舊竹的葉片長得太多、長得太少，都會讓竹筍營養不足。吳國池笑說：「每個筍農都懂這道理，但勤走，才能夠採到最好的竹筍。」
管理土壤 用有機肥自然補充生命力
然而，種植只是成就米其林三星食材的一半學問，距離端上餐桌，還有一半的距離！竹林不起眼，吳國池對竹筍的照顧，一樣也不起眼。他說，「說穿了就是勤翻土啊！」但這基本的翻土，卻是農作物最重要的根本，慢食達人徐仲形容，吳國池種植的綠竹筍好吃的最大原因：「他的土壤管理得很好。」
原來，吳國池與其他農家不同，他所有的肥料都是有機肥，不是強迫作物吸收養分，而是盡量讓土地回歸到最具生命力的狀態。每次施肥，必須透過一次又一次的翻土，讓肥料緩步進入深層土壤，改變整個土地的狀態。
過去，幾乎沒有竹農願意嘗試把有機肥料用在竹筍栽培上，從化肥轉到有機肥，吳國池須自己摸索。他從架上拿出厚厚的檔案夾，沾滿泥土的單據、表格、文件上，滿是「十一月施有機肥三十公斤」、「吉園圃進行產銷履歷認證」，每行字句，記錄了整個竹筍的生長過程。
桃園農業改良場助理研究員顏勝雄坦言，「他和其他的農夫很不一樣。」其他的農夫，真的是看天吃飯，覺得「時候差不多了」、「去年這時候已經開始施肥」，就開始施作，全憑感覺栽種。但吳國池的栽種，都有詳細的紀錄，就算施肥，他也會記錄不同量、不同次數的施肥，對成長有什麼影響。
顏勝雄打趣說，「做實驗時，其他筍農都是一叢叢的記錄竹筍重量變化，他卻是仔細到記錄每株竹子產出竹筍的重量變化，比我們做研究的人還詳細。」
除了用科學方法比較結果，吳國池比其他筍農更願意接受新技術，會採用有機肥料施肥，也是他多方嘗試得出的結論，「客人吃到有機肥料種出來的竹筍，稱讚說這太好吃了，我才發現原來以前種的竹筍只是大，但味道不好。」
化學肥料，只是強化了土壤中促進竹筍成長的肥料，但也蓋掉了其他層次的風味，不管是哪種土壤，會發現種出來的竹筍都是同樣味道。但吳國池的竹筍，不一樣，神田裕行如此讚譽他吃到的竹筍：「甜度和脆度都高得如同水梨一般。」
▲吳國池的竹筍園，成為海外饕客取經的聖地。
▲甫出土的竹筍鮮嫩多汁，口感不輸水梨。
▲為了保持口感，吳國池在竹筍還沒晒到太前就要採收。
管理數量 嚴控新舊竹的比例與密度
吳國池的另一項栽種祕密，則在於雜草管理。五股區農業旅遊發展協會理事長吳建和透露：「他的竹筍都是草生栽培的。」一般筍農為了方便採收，都用除草劑把雜草清乾淨，而吳國池的筍園中，卻是雜草叢生，但這些雜草並非隨隨便便的野草，吳國池特地選草來種，讓草既不會生得太密，也不會太疏，保持在微妙的平衡狀態。
讓竹林與雜草共生，除了減少農藥對土壤的汙染，也讓吳國池生產的竹子全年品質都一致。當進入夏季後，因為雨水減少，乾燥的土壤連帶讓竹筍的口感也變得硬、澀。吳國池筍園因為有雜草的存在，讓土壤保持著略微疏鬆、潮溼的狀態，當降雨量少，其他人種出來的竹筍品質下滑，只有他的竹筍還是清脆有水分。
把科學的研究方法用到竹筍種植，歸功於吳國池半路出家的特殊經歷，顏勝雄透露：「他是棄醫從農，所以一切都講究實驗和數據，在數位相機還沒普及前，他就開始用相片記錄竹筍生長和實驗的過程。」
一九七四年，吳國池已經是北醫醫技系畢業的學生，畢業當年就通過醫技師考試，擔任三軍總醫院的檢驗師；但父親經營的筍園無人照顧，他在家族的本業和自己的工作當中被迫二選一，最終他還是妥協，放棄令人稱羨的醫院工作，回家種植竹筍。
即使已經是陳年往事，但在吳國池住家的牆上，還掛著醫事檢驗系的畢業證書和檢驗師執照；只不過，二張泛黃的證書，早就被其他更顯眼的「竹筍冠軍」匾額所掩蓋。
問起吳國池會不會覺得當初的選擇改變了人生的軌道，他憨厚地說：「當初如果繼續當檢驗師，可能我到現在還只是醫院裡一般的員工；現在少了個檢驗師，多了個能種綠竹筍的農夫，一樣很不錯啊！」
對吳國池來說，當年被迫妥協的遺憾，在多年後經過自己的努力，現在的他，在竹筍種植的領域裡，做出了別人做不到的成就。
▲米其林主廚神田裕行（上圖右）親自到吳國池的筍園，找尋最在地的新鮮食材，完成他的整套「別天地饗宴」。
達人致勝心法
一、親自接觸消費者，才知道消費者吃到的感受。
二、用有機肥、草耕，讓竹子回到天然的風味。
三、細心觀察竹子生長，才能抓到最佳的採收時間。
綠竹筍達人 吳國池
出生：1953年
經歷：三軍總醫院檢驗師
學歷：台北醫學院醫技系
