蝦猴

蝦猴又稱蝦蛄、螻蛄蝦，英文叫Mud shrimp，可見生活的環境不是很舒適。牠的甲殼軟薄，頭胸甲具短三角形額角，下緣有刺，尾柄呈方形；有六隻腳，和二隻大前螯，身體呈半透明青綠色，挖洞而居，是挖掘地道高手，彷彿個性害羞而內向，平常生活在自己挖的洞穴中，所挖的洞穴深達半米，漲潮時，爬出洞口覓食；退潮時，躲在洞穴內休息。

雖是鹿港的地標小吃，別的地方罕見。主要產地在線西、伸港的大肚溪口區域，生活於潮間帶泥灘下。每年冬末春初產卵，是最佳賞味期，也因此漁民得冒著料峭的海風捕捉。傳統的捕捉方式很特別：將水管插入泥沙中，用馬達以強勁水柱沖毀蝦猴的洞穴，逼迫牠們爬到泥灘上。一般的蝦行動敏捷，善於跳躍；蝦猴的游泳能力弱，行動又遲緩，手到擒來。

抱卵的母蝦猴用鹽醃製，公蝦猴和產後的母蝦猴則採油炸。這種食物亦源自清貧年代，線西地區沙質海岸每逢大退潮，潮間帶寬達數百公尺，早年物質條件差，土地也貧瘠，婦女及老人往往在退潮時蹲在沙地上挖捕蝦猴、赤嘴（國盛蛤），不僅可以貼補家用，也是重要的蛋白質來源，日久形成當地特產。

鹿港天后宮前中山路和民生路上，有多家店賣蝦猴，如「臻巧味」、「阿南師民俗小吃」，賣的大多是蝦猴酥，和一口蟹、螳螂蝦、溪蝦等等，擺在店門前，頗為壯觀。蝦猴酥是公蝦猴和已爆卵的母蝦猴裹粉油炸，店家又將上述油炸海產合併一盤，這種綜合酥炸海產，彼此的口感固然存在著些微差異，卻又差不多，厚重的胡椒鹽已統馭了一切海味。

油炸蝦猴炸兩次才香脆，店家都先油炸一次，擺在門前招徠，顧客點食才二次油炸。我則偏愛鹽滷蝦猴，尤其欣賞「黃月亮」蝦猴專賣攤，攤名即經營者的姓名。唯有抱卵的母蝦猴堪作鹽滷蝦猴，此物相當鹹，非常下飯、下酒，鹿港俗語：「一隻蝦猴三碗糜」，意思是一隻蝦猴可以配三碗粥。雖則很鹹，卻是一種特殊的鹹，鹹後回甘。

我曾經在黃月亮家裡看她醃漬蝦猴，採鹽滷工序，並不繁複，卻需要耐心。首先要清洗蝦猴：蝦猴泡在清水中瞬即汙濁，須勤於更換清水，一遍又一遍地滌除蝦猴身上的泥沙，直到水清澈。燒一鍋水，鼓猛火，加入調過味的粗鹽，滾沸時傾入剛泡好澡的蝦猴，閉緊鍋蓋。不久白煙團團冒起，飄散一股蝦腥，濃厚的海洋氣息。大約過了五分鐘，那氣味逐漸變化，海腥味淡了，消失了，代之而升的是一種甲殼類蒸煮後的氣味，由淡漸濃，漸漸清楚的是誘人饞涎的香氣，熄火。

撈起蝦猴後的滷汁謂之新露，若和舊露一起鹽滷，其滋味當出現更豐富的層次。黃月亮承襲了父母的好手藝，又研發出許多副產品，諸如蝦猴ＸＯ醬、蝦猴酒等，我愛吃她做的蝦猴ＸＯ醬：抱卵的母蝦猴去頭尾，加入櫻花蝦、蝦仁拌炒而成。有時煮好麵條，拌一點進去，再擱些蔥花，立即而強烈地召喚飢餓感。

我吃漬蝦猴，為免太鹹，多除去鬚腳頭殼，卵香與肉鮮更清楚、更完美地表現出來。

十幾年前，李昂曾贈我一罐漬蝦猴，那時候的蝦猴猶個頭碩大，蝦卵油黃，飽滿而結實，咀嚼間滿嘴都是卵香和鮮香；這種美味很適合下酒，那一小罐蝦猴引我飲了好幾瓶高粱酒，吃的時候好像都帶著一種心情。清．江浴禮〈江城子．詠蝦〉下闕唱道：「夕陽紅上酒邊樓，酒新篘，小勾留，一笑登盤，巧配內黃侯。任鬚髮張似戟，難洗盡，折腰羞」。在江邊酒樓吃蝦，飲新釀的酒，夕陽西下，誰都會有心情。

成天躲在地道裡，靠著漲潮帶來的浮游生物生存下去，蝦猴的命運和環境，令人聯想安部公房的中篇小說《砂丘之女》，被迫生活在暗無天日的沙洞裡，即使有一天離開，終究又選擇回到沙洞。

蝦猴可謂鹿港的地標小吃，現今遊客來到鹿港多不免一嘗為快。然則大量而密集地捕捉，加上環境丕變，現在的蝦猴產量銳減，也越來越小隻，個個貌似發育不良，不免興竭澤而漁之嘆。然則保護措施不能訴諸消費者的警覺，必須公權力有作為地介入規範捕捉，令蝦猴能休養生息，我們才能重返美味的年代。

（本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持）

黃月亮
地址：彰化縣鹿港鎮中山路435號
電話：04-7777193, 0937-777193
營業時間：09:30~18:30

臻巧味
地址：彰化縣鹿港鎮中山路410號
電話：04-7769449
營業時間：09:30~17:00

阿南師民俗小吃
地址：彰化縣鹿港鎮中山路401號
電話：04-7745448
營業時間：10:00~18:00