精品咖啡 放空塵囂的角落

在台灣，一九九○年星巴克引領了白領階層的咖啡文化，二○○四年八五度Ｃ帶動藍領階層的咖啡風潮，現在，到便利商店為自己和朋友買兩杯咖啡已經變成全民運動。然而，縱使這股連鎖咖啡風潮席捲全台，但喜歡品飲單品的咖啡族卻沒有因此變心，甚至培養出更多忠於自家烘焙或進口莊園咖啡的個性咖啡店。於是，「除了頂級藍山之外，你喜歡肯亞ＡＡ，還是耶加雪夫？」也成為判斷你是否屬於咖啡精品族群的時尚話題。

湛盧 舒緩生活節奏的空間

人不多的平日，營造出過生活的愜意。

位在台北市新生南路靜巷的湛盧，可能是最早將自己定位在精品咖啡的專賣店。假日，這裡擠滿了想要喘一口氣或抒發心情的人；平日，則多是安靜窩在每個角落沉澱閱讀或放空在過生活的人。

「當喝咖啡的人進階到單品愛好者之後，他們會不斷地去嘗鮮，和同好交換回家沖泡技巧，或請教專家濾沖烹煮的不同味覺；而咖啡的奧妙是探索不完的，忠誠度也相對提高。與此同時，外來飲食的增加，也間接開啟人們更多的味覺探索。」湛盧老闆廖國明，對於咖啡文化像一位趨勢專家做了分析。

從一杯咖啡舒緩了生活的節奏，認真過生活的人又給了個性咖啡更大的空間，而外來飲食的增加，讓味蕾有更豐富的層次組合，使得大家不再執著於藍山與曼特寧，開始欣賞中南美洲巴西、哥倫比亞韻長柔和、瓜地馬拉明顯的易飲線條。同時，也更願意嘗試非洲肯亞ＡＡ微酸濃稠，或衣索比亞耶加雪夫果香茶感，精品咖啡族群就這樣成為主流。

除了一直在觀察咖啡族群的變化之外，對於咖啡豆的烘焙，廖國明還有一套溫度與時間的均衡軸法，他說：「一顆咖啡豆有八百至一千種的化學成分，最後只會留下約二百種，而會影響到咖啡的味覺還有溫、溼度等無限的可能，才能留下咖啡最甜蜜的成分；因此，Roaster(烘焙師)一定要有高度敏度與耐性。」

為了證明烘焙的重要性，湛盧特別在二○○五年分別以亞洲、美洲、非洲七種豆子烘烤，經過二十一次的盲測之後，以一款「經典21」作為鎮店招牌，目前還是湛盧的經典配方，再次證明廖國明所信奉的「咖啡給了自然的能量，烘焙師則帶出了其精采的文化。」

以溫度與時間軸法烘焙的精品咖啡。

人人都是專業沖煮師

湛盧還有一項特色就是店裡沒有「服務生」的稱謂，因為每一個人都是濾沖過一千杯以上咖啡的「沖煮師 (Barista )」，他們有高味覺標準，有足夠的專業水準回答客人的任何提問，包括豆子的來源、引領品粉聞香、單品桌邊沖燜。

的確，來到湛盧，仿如在享受一種禮遇；沖煮師做好磨粉程序後，送來的木托盤上，用兩個極優雅的迷你高腳分別盛裝了甜菜根糖及熱鮮奶。接著聞香，感受咖啡粉的原味與新鮮度。沖煮師開始慢速沖水，讓水燜煮浸潤，提升咖啡的濃度，然後，再以細水柱當作攪拌棒，讓最精華的咖啡汁滴漏，保持咖啡最完整的濃度與香氣，很多來湛盧品嘗單品咖啡的人，正是喜歡這種猶如咖啡實驗般的鋪陳與節奏。

雖然定位精品咖啡，湛盧在台北延吉街還有一家半精品的「狂草實驗室」，門口還提供路過客嘗鮮，除了讓精品咖啡不再等於價昂的同義詞之外，對想喝一杯好咖啡卻又無暇久坐的人，也提供了另一種選擇。找出各種想喝咖啡者的定位，正是廖國明未來的計畫。

迷你高腳杯盛裝了甜菜根糖與熱鮮奶。

手工布丁可說是百搭甜品。

很多人喜歡的咖啡實驗鋪陳與節奏。

瑪汀妮芝 進口烘豆仍不失新鮮

英式貴族風包廂，其實是營造氛圍的空間。

當許多個性咖啡都強調自己烘烤生豆，甚至展示咖啡麻布袋或烘烤機，去強調純正手工咖啡時，瑪汀妮芝(Martinez) 早於十五年前就開始代理在國際上已有一五○年歷史的瑪汀妮芝咖啡，不但不跟隨風潮，反而更堅定原裝的嚴謹。而另一個讓瑪家咖啡在業界小有名氣的原因是，老闆陳偉峰曾經獨家進口印尼蘇門答臘量產的麝香咖啡，就是連貓都會去搶食的甜種咖啡豆，當時杯價九百元，咖啡沖泡三次還能回韻猶存。

雖然麝香咖啡已經無法量產，但是追求莊園咖啡的人卻很忠誠，這是為什麼？陳偉峰說：「瑪汀妮芝以合約保障的方式，和二十餘家世界頂尖莊園咖啡合作，提供優渥報酬給咖啡農，讓他們可以專注於採摘、清洗、脫殼、晾曬到裝袋，確保每一道程序所需要的時間有確實遵守。而烘烤後的咖啡豆，也是要經過二至三天的存放過程才是最適飲時間；所以，當咖啡每周一烘烤空運到台灣，每周四正是開始進入最適飲食時間。」陳偉峰揭開了進口仍然是最新鮮的謎底。

除了讓大家不必拘泥於現烘的迷思之外，他還認為，要能品嘗到咖啡的原始風味，是品飲咖啡最重要的部分，而一個人要是能夠感受出四至五種香味，都算有不錯的味蕾。

烹煮前提供三次品香

咖啡上桌後，還有一個小聞香杯讓你再三品聞。

而品咖啡，除了嘴巴的味覺之外，從眼睛、耳朵、鼻子、心覺的五感都要兼具，甚至從口腔的前中後、左右、喉嚨，或從兩頰之後滑順到口腔，至少還有二十一種變化，而水質與水溫也是帶出咖啡的立體感及決定香氣層次的關鍵。瑪家也是少數仍以酒精爐，八十五至九十度側火控煮，把烹煮咖啡當作一件藝術品去創作的專業咖啡。

瑪家的細膩甚至還要照顧到精神狀態。為了讓大家品嘗到最好的口感，來到這裡，還有一套細膩而神聖的儀式在照顧客人；入內脫鞋維持最佳舒適度、烹煮前提供三次品香的慎重、飲用前還附上一杯聞香杯；最後，咖啡師還會示範和口氣接觸的吞漱，讓你品嘗到最香醇的味覺。

陳偉峰說：「因為每一個人進來的狀態與心情都不一樣，想要的感受也不同。如果經過遙遠路途才來到我們這裡，我們會建議品嘗一杯有漿果香甜的葉門咖啡來舒緩疲累；如果是剛開完會的人，應該會希望有一杯有乳脂甜膩的藍山來慰勞自己。」

曾經有金控公司訂製瑪家精品咖啡小包作為給客戶的貼心拜訪禮，也有建設公司沖泡精品咖啡迎客，飄香與甘醇都能很快獲得同好驚豔與讚賞。瑪家希望未來能以咖啡平台的角色舉辦更多活動，並從這樣的交集與互動，去提供更多人咖啡人性的感動。

精品便利包提供無法久坐者一種品咖啡的新選擇。

以酒精爐燒煮咖啡，如慢工藝術創作。

聞香也是品味精品咖啡必要的學習。

攪動方式不同，手工咖啡的風味就會有所不同。

菁山路 無誠勿擾的頂級藍山

湛盧以精品咖啡的氛圍，集了一室認真過生活的人，瑪汀妮芝要以品質穩定的莊園咖啡擔任咖啡平台，都是咖啡迷朝聖地；而躲在陽明山上、位於菁山路口的小cafè，最為神奇。

頂級藍山，上桌時果酸幽飄，入口甘醇，飲過半杯後再加水都還會回甘，讓許多咖啡迷都要遠道而來朝聖。不過，業者希望「每天只要照顧到剛好的人」，讓所有上門的客人都可以充分享受到，因此堅持只靠口耳相傳；所以如果你是「不嘗最香絕不休」的人，只要早上十點過後，站在菁山路口就能聞到咖啡香，與好友相約低調前去賞味，老闆就有閒暇和你交換一下午的咖啡經——「好咖啡，果香濃郁，口感會由甘轉甜，還能幫助睡眠……。」

湛盧
台北市新生南路一段165巷1號
（02）2708-9828

瑪汀妮芝咖啡
台北市金華街243巷26號
（02）2358-2568