美女名廚頂著台大光環進廚房

鄰近台中市美術館的綠園道上，打扮時髦的貴婦們頂著和煦的冬陽，三兩成群地走進矗立在幽靜街角的一棟米白色四層樓建築。這裡，就是中台灣美食新地標── 樂沐（Le Moût，「靜待發酵成葡萄酒的香醇玉液」之意）；也是政商名流如台中市長胡志強、小Ｓ夫婦等，和饕客們都非來朝聖不可的法式高級料理餐廳。午餐一千五百元、晚餐兩千八百元起跳的樂沐，三個月前若沒有預約，幾乎不得其門而入。

去年底，樂沐甫和欣葉台菜、鼎泰豐等，被頂級亞洲美食評鑑指南年刊《The Mièle Guide》同列為台灣前五大餐廳。其實樂沐也是被台北一○一、遠東百貨鎖定，亟欲邀請進駐的餐廳，更有不少企業家捧著錢上門想投資。

走進樂沐一樓的歐式大理石挑高門廳、參觀完古堡般的大酒窖，就會相信自己身處距離法國巴黎最近的美食天堂。大手筆砸下六千萬元租地自建的樂沐，二○○八年才開業，第一年現金收支就打平，年營收約五千萬元；而主廚還是一位七十年次、台大外文系畢業的美麗女子陳嵐舒！

餐廳企業化吸引各路高手參與

樂沐四樓的電梯門一開，整整四十五坪大的廚房空間，忙碌熱鬧得簡直就是動畫電影「料理鼠王」的場景。只見擺盤區、冷熱前菜區、肉區、魚區、甜點區等六大不同的工作站排開；挽起髮髻、身形纖細的陳嵐舒，一邊協助擺盤，一邊穿梭在各區嚴厲地用法語下達指令，十多位廚師也以法語齊聲呼應。

擺盤時，肉的熟度、熱度不對，陳嵐舒臉色一沉，立刻退回，要求廚師再處理，並在旁指導。「法式料理一個盤子裡可能要擺上十樣東西，包括配菜、主角、醬汁、裝飾，所以團隊合作特別重要；任何程序錯誤、漏單、服務流程上出錯，都是會讓我罵人的事！」長相溫婉甜美的陳嵐舒，突然板起臉孔嚴正地表示。

的確，不像中式料理，烹調一盤佳肴，由大廚一人大火快炒即可搞定；法式料理的主廚，尤重領導統御的能力。而二盤開胃小點、三個前菜，二道主菜、中間還多一道冰沙，最後有主甜點、飲料，如此複雜的菜單，也不容任何程序錯誤而耽擱。

「法式料理可以精細到什麼程度？它所有的尺寸都是固定的。」陳嵐舒說要切丁（brunoise），廚師就必須問她，是要零點幾公分的立方體，「這不是只有美觀，熟度也才會一致。」

儘管樂沐目前僅有一家餐廳，卻已經成立公司，人資、採購等部門一應俱全，光公關部門就有四個人，還有專門拍照、製作文宣的設計人員！

「我希望讓全世界都知道我這家餐廳，被世界認可；所以一開始就有計畫，就知道不會是只有一家餐廳，不然就不用開了。」陳嵐舒野心不小，認為只有將餐廳企業化、集團化，才會吸引更多人才參與。

「如果人員成熟度夠，不排除在台北開分店。但目前以行銷面來講，如果在台北開，就不會有客人到台中來朝聖了，所以這是一個旗艦的概念，客人只有到台中本店來，才能享受到這樣的氛圍。」管理部經理林雨韻分析，對於未來的拓展策略，她們早有設想與盤算。陳嵐舒不禁透露，今年八月，樂沐即將在台中七期開出小酒館定位的二店。

生涯大轉彎秉持美食熱情赴法學藝

直接赴法國、美國習藝，培養陳嵐舒（中）獨到的美食觀點。（圖片來源：陳嵐舒提供）

沒受過台灣餐飲教育，還頂著台大光環，陳嵐舒的名廚養成之路，也是多年下苦工的結果。

陳嵐舒的母親位於台中大里的娘家，是國內知名的果汁盤商，讓她自小就和「吃」結下不解之緣，從小就很愛做西點、蛋糕。林雨韻笑說，當年和陳嵐舒在台中女中同班，高三時陳嵐舒就常請假北上學做西點，讓同學很傻眼。

進了台大外文系，陳嵐舒一樣熱愛烹飪烘焙，經常下廚，邀同學品嘗；更追本溯源，常去誠品書店購買國外名廚的食譜回家研究。大四時，陳嵐舒決定前往法國藍帶廚藝學院學西點。

陳嵐舒跑去藍帶學了一年甜點，親炙許多知名甜點大師，畢業後申請到克里雍飯店（Hôtel du Crillon）的米其林二星餐廳的甜點部實習。受到餐廳主廚尚．方斯華．皮耶吉（Jean François Piège）的啟迪，讓她發現法式料理的深奧，絕不止於甜點，而決定再進修，申請斐杭迪（Ferrandi）高等廚藝學校正式學習法式料理，學成再度回到皮耶吉門下實習半年。

她印象最深刻的是菜單上一道「沒有蛋殼的蛋」，就是把蛋解構，用奶油加上松露與香草，做成兩個半圓形的蛋殼，再把生蛋黃放在其中，最外面覆以蛋白裹粉油炸。上桌後，客人一切開「蛋殼」，蛋黃就流洩出來，重塑「蛋」外脆內軟的樣貌。

「他的菜每一道都好像雕塑品，有很多巧思，非常『厚工』，絕對會讓客人驚豔，把法式料理奢華的感覺發揮到極致！陳嵐舒對皮耶吉推崇備至，也建立自己「將食材做最好呈現」的料理觀點。

在法國傳承了達人的料理精神，陳嵐舒更在美國學到廚房管理的效率。

法國習藝期間，陳嵐舒曾回台，在一家法式餐廳吃到馬卡龍法式點心，而決心開店創業。「那個馬卡龍是脆的，非常硬，主廚還說，好不容易才試出來不會破掉的馬卡龍。」陳嵐舒笑著解釋，馬卡龍應該是外酥內軟的，而不是硬的，「好像照著做，形狀像就可以了。台灣沒有讓我覺得精緻化的餐廳，所以我想做一些讓我在法國吃了會感動的東西。」

再赴美半年習得廚房管理好效率

陳嵐舒（左）親自坐鎮督軍，每天十多個小時，對注意力、體力都是莫大挑戰。

克里雍飯店實習結束之際，陳嵐舒在當時的男友、現在的先生── 台中補教名師劉力維的支持下，已籌備開店。她順利申請到美國加州那帕谷全球前三名的米其林三星餐廳「法式洗衣坊（The French Laundry）」實習，追隨名廚湯瑪斯‧凱勒（Thomas Keller）。

「去美國的半年讓我很震撼，廚房非常有效率，分工做得非常好！」在法國，陳嵐舒每天到班，主廚就隨意分配她到不同的工作站，但在法式洗衣坊，所有第一次到廚房的，都從挑菜、切菜的前置工作做起，「而且每個人都重視細節，每天擦牆壁，沒有地方會積灰塵，廚房管理做得很好。」

在法國，午餐或晚餐，二十位廚師最多只能出四十多人次的餐點，但法式洗衣坊十四位廚師，卻可以出八十人次的餐點，廚師的工作效率與自我要求奇高。因此，樂沐的廚房管理，完全師承法式洗衣坊的工作站專人負責法；在廚房牆壁上也貼著她對旗下廚師的要求，希望廚師能秉持對食材、對客人、對自己的尊重。

留法期間到處品嘗、「吃掉」近二百顆星星，又接受法、美兩地的米其林二、三星餐廳廚房洗禮，陳嵐舒認為，「米其林的定義，就是對每個細節的要求與堅持！」

陳嵐舒每天在廚房親自督軍，工作至少超過十八小時，對注意力、記憶力、體力都是很大的挑戰。「學習是很輕鬆的，壓力是在自己創業之後。」陳嵐舒強調。但「進了廚房就不該怕燙」，她會持續努力，讓全世界都知道，台灣這家深植米其林精髓的法式高級料理餐廳。

陳嵐舒  Profile
出生：1981年
現職：樂沐（Le Moût）主廚
經歷：美國法式洗衣坊、法國克里雍飯店實習
學歷：法國斐杭迪高等廚藝學校、藍帶廚藝學院、台大外文系