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林向愷教你成為總鋪師

林向愷教你成為總鋪師

孫維敏

美食旅遊

攝影/聶世傑、陳永錚

733期

2011-01-06 11:50

曾擔任高雄市財政局長、台大經濟學系教授的林向愷,最近出書《破解大廚秘方》,當經濟學者出現在廚房中,不但研發出讓功夫菜化繁為簡的效率方法,更發揮做學問的精神,摸索找出食材間最搭配的美味組合。

 走進經濟學者林向愷的家中,一進門便聞到從廚房傳出的陣陣滷味香氣,林向愷一邊熱絡招呼,一邊快速俐落地切著滷味,此時模樣與一般我們在政論節目上看到專業嚴肅的林向愷大大不同,展現私底下親和一面。

「滷味要好吃的祕訣,來自我家冰箱冷凍庫裡的那一鍋陳年老滷汁。」林向愷笑著說。

許多人做滷味永遠都起一鍋新滷汁,其實滷汁不能每次換新,必須保留下來,隨著時間累積精華,散發出獨特的香味和口感。而林向愷的招牌菜,讓許多名人好友,包含于美人、李昂等都讚不絕口。

 

廚房

 

廚房

林向愷在廚房大顯身手時,太座默默在一旁幫忙,太座笑稱,教授負責做菜,她就負責洗碗。

 

家中宴客的美好回憶  就像滷汁越陳越香


談起當初開始學做菜的緣起,「當年在美國求學,不喜歡美式餐廳的味道,而異鄉遊子又想念家鄉的食物,就開始自己摸索著下廚。」林向愷回憶,看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪地在油鍋裡彈跳釋放出香氣,和三五好友共餐時瀰漫於空氣中的幸福及滿足感,更讓他從此愛上了烹飪。

 

有著財經專業,林向愷烹飪講求效率,在他的新書《破解大廚秘方》中,便清楚記錄了他三十年來烹飪的經驗分享,不但有超過六十道料理作法,更不藏私地與讀者分享自己摸索出的獨門烹飪心得和撇步。

要想烹飪能夠事半功倍,工具當然很重要,比如他另外一道得意之作香酥鴨,便是用壓力鍋做成。「傳統香酥鴨,要先將鴨子蒸三個小時再用油炸,是很費時的一道功夫菜,但是用了壓力鍋,只要二十五到三十分鐘就可以製成!」

「醬汁是料理的靈魂」林向愷強調,書中的每道料理都附上林向愷根據食譜摸索出的醬汁配方,強調當令和在地食材調製而成,為料理增添風味。

書中除了台式及中式料理外,也有許多義大利料理的食譜作法,林向愷解釋「這是因為義大利料理中也有辣椒和蒜頭,相當貼近我們的飲食文化。」,而也因為類似的風土環境,讓義大利葡萄酒和書中的料理十分搭配,是林向愷重點推薦。


收藏兩萬多張CD的林向愷,最喜歡一面做菜一面聆聽古典音樂,也喜歡邀請三五好友到家來一同分享自己的好廚藝。「其實我出這本書最大的目的,就是鼓吹大家可以常常在家做菜和宴客,並讓大家明白在家吃飯是一件幸福的事情,在家辦桌也不是一件難事。」林向愷如此說。而許多和好友共享美食的美好回憶,就像他家的那鍋陳年滷汁,越陳越香。
 

年夜菜

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滷味

 

苦瓜

 

羊肉湯

 

燻魚

 

年夜菜

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海參

 

海參

 

涼拌

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書

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