世貿聯誼社難以複製的專情

楊惠卿

美食旅遊

攝影/林煒凱

731期

2010-12-23 16:21

+A -A

加入收藏

老饕爭相借會員卡體驗，同業相約觀摩的餐飲亮點；僅有一千二百多位會員之眾，一年卻能創造近五億元營業額的台灣餐飲界新傳奇——台北世貿聯誼社。

如果你對台北世貿聯誼社的印象還停留在多年前企業氣派宴客，你恐怕已經錯失了台灣餐飲界一頁新傳奇。世貿聯誼社以僅有一千二百多位會員，一年卻能創造近五億元營業額，除了躍居精品俱樂部的人文美食餐廳之外，更成為老饕爭相借會員卡體驗、同業相約觀摩的餐飲亮點。一家「藏身」在三十三樓的餐廳，憑什麼打拚出這樣的成績？

其實，這個問題從進門那一刻就有了答案。為了展現俱樂部應有的氣度與尊貴，接待人員會在電梯口迎接每位到訪的客人；五人一字排開的接待櫃台，讓每一位來客都受到妥善地照顧，手上有重物，立即接手，一如國際級飯店般的禮遇。

服務如國際級飯店空間配置充滿人文氣息

一手主導世貿聯誼社改造的餐飲名人杜麗萍表示，「我們的敏銳度是要在客人需要之前，就要先準備好了；例如，老人家要提供溫開水，小孩要先引導熟悉洗手間的位置。此外，當客人抬頭要找我們時，我們已經低頭欠身到位了，可能是要即時收走用畢的餐盤，或是補上不慎掉落的匙筷」

要造就這樣的服務水準，空間的搭配自然也不能馬虎。七年多前，當元大馬家接手經營世貿聯誼社，杜麗萍就說服董事會投入一億七千萬元重新精細整修，營造精品俱樂部的人文氣息。進入餐廳，兩旁峇里島風的籐椅燭台，營造出東南亞度假優閒風情，讓人要放慢腳步享受俱樂部應有的輕鬆，左邊一幅市價超過億元的趙無極抽象畫作，即使非畫迷也一樣可以感受名家之作。

沿著扶梯往上走，在迴廊沉穩迎客的，是以峨嵋石雕刻的十八羅漢，作品神靈活現，生氣十足。聯誼社的宴客廳無論是五十坪，或者是三十坪的空間，每一廳都有大型圍坐沙發，客人可以先和主人話家常，一起欣賞每一廳的文物收藏。星河廳的一面，是清代的古董木牆，牆面的金粉雕刻與吉祥壽詞，最適安排慶生壽宴；國賓廳裡的各式壽山石，都為名家獨一創作，賓客猶如體驗一場身心靈的文化美食洗禮。

主廚對光精選的糖心吉品鮑。

野生鱸鰻是寒冬的幸福補品。

甲魚湯

王永慶生前必欽點的凝脂甲魚湯。

潮州燜鵝甘甜爽脆凝脂甲魚王永慶欽點

當然，只靠貼心服務和空間設計，是不足以在台灣近年的餐飲革命中倖存下來的。作為台北少數僅存的俱樂部餐廳，世貿聯誼社的精美料理，更是令其在強敵環伺下，仍能異軍突起的關鍵。

以氣派豪華見長的世貿聯誼社，糖心吉品鮑、原盅雞湯魚翅固然是高點餐率的極品，但也有有幾道庶民料理，在有二十年經驗的主廚賴遠輝以「三低」原理作改良，反而成為餐宴必點招牌。

從香港延聘來的賴主廚，原擅長潮州菜，卻觀察到台灣人的飲食素質相當全球化，認為只要客人喜歡的就應該能上桌。但是，要端上桌就必須是精品，所以，集各省料理名菜卻仍然以不油不膩、不作過多添加物為主要原則，讓味蕾仍能感受食物的原味。

迎賓拼盤的潮州燜鵝以小火慢煮，二十四小時不熄火，鵝肉細膩，口口含水帶汁，鵝腸甘甜，咬勁爽脆，「唰嘴」得不得了。溫補的甲魚湯，以老母雞為底，加入紅棗、當歸、參鬚、火腿、排骨熬燉，上桌前，再加入雞肉，交融出溫潤的口感。上桌時，甲魚湯浮著一層薄膜，汁液甘醇，有種近似凝脂的臨界點，這道料理也是經營之神王永慶，生前必點的湯品。

鴨迷絕不可錯過的六星精品烤鴨。

賴主廚操刀，24小時不熄火的潮洲招牌滷盤。

沒有豬油的燉芋泥仍然濃香無比。

野生鱸鰻寒冬送暖北京烤鴨顏慶章力薦

無汙染的野生魚鮮，也是養生客熱門預約的料理。野生鱸鰻，原請水流保護區中港溪漁友提供，不過，在供不應求下，現已由以水源潔淨聞名，有水的地方就有鱸鰻的紐西蘭進口。同樣三公斤的鱸鰻，紐西蘭鰻的油質與魚皮的彈Ｑ，就有六公斤中型鰻魚的厚實；烹調時，以北港老店古法提煉的麻油爆香老薑，再燜煮半小時，魚塊細嫩又兼具咬勁，麻香、魚油精華全集於一小碗，是寒冬時的幸福補品。

聯誼社的北京烤鴨也被鴨迷列為六星級精品，烤鴨以八小時的淋汁、風乾、烘烤，出爐時油晶飽滿極為誘人。元大金控董事長顏慶章更以「皮脆、不硬、肉帶汁」，簡單的七字箴言，讓朝聖者蜂擁而至。上桌前，主廚會親自片鴨，再俐落地去除肉皮間的油脂，鴨皮薄若蟬翼，如糖片般含入口中，慢慢享受細膩的極品。

台灣餐飲界流傳著：「只要杜麗萍願意接手的，沒有做不起來的餐廳。」曾接手過金島餐廳、亞太飯店餐廳的她，每一役都繳出漂亮的成績。為滿足客人需求，不計成本的她，總能說服董事會支持；而對服務品質的敏銳，又讓外場人員有自己永遠慢她半拍的缺憾；令人印象深刻的是，杜麗萍本身挑剔的味蕾，更讓主廚們服氣不已。