海鮮捲

台灣與海洋的關係非常親密，東岸有黑潮主流經過，乃南北洄游魚類的通道；台灣海峽是平坦廣闊的大陸棚，乃許多底棲性魚類覓食、產卵、棲息的好所在。考古發現，新石器時代台灣人即慬得使用獸骨、貝殼、石塊製造漁具，從事垂釣網罟，並已習慣食用海產。食材多海產，自古形成台灣味道的主結構。

海鮮捲是眾多海產料理之一，各家海鮮捲選材不同，主料大抵為花枝、蝦、蟹、豬肉、魚之屬，多切細或打成漿作為內餡；輔料則以韭菜、高麗菜、香菜、胡蘿蔔、芹菜、荸薺和薑末較常見，這些主、輔料都盡量往細裡切。通常主料只選擇一兩種以凸顯角色，不宜多，多則亂味。主料中顯然以蝦最為強勢，獨立成為蝦捲，已發展出許多專賣店，小吃攤、海產店、台菜館和港式茶餐廳多吃得到。

不過此物畢竟只是小吃，較具規模的餐館並不以此為號召，如連續三屆獲《飲食》雜誌三星推薦的「明福餐廳」，其蝦捲勝過任何蝦捲專賣店；台北市「新東南海鮮料理」的蝦捲也不錯，可他們都不主打蝦捲。

海鮮捲是肉捲的變奏，日治時期，日人開發漁港，海產更容易取得，開啟了海產加入肉捲的辦法，其形式多捏製成十幾公分的條狀，裹麵衣油炸。內餡的調味大抵用鹽、糖、胡椒粉。

市面上最多的吃法是蘸番茄醬、芥末、美乃滋，或店家自調的醬汁。其實只要調味準確，何勞醬料？我素不喜番茄醬、美乃滋這類的東西來干擾食物，我有非常固執的偏見：任何鮮美的食物，遭遇這種千篇一律的醬料，如美人遭毀容，令人萬念俱灰。

海鮮捲的外皮也多元發展，有人裹麵包粉，有人用豆腐皮，有人用春捲皮，像淡水「阿香蝦捲」就選用大餛飩皮，油炸後酥中帶脆，內餡結合了鮮蝦和豬後腿肉。我和么女在淡水街上晃蕩時，總是買兩份六個，邊走邊吃，吃到嘴角流油。

台南「周氏蝦捲」轟傳江湖久矣，此店是周進根於一九六五年在安平創立，周先生是「辦桌」總鋪師，深諳海產最重要的精神是新鮮，堅持嚴選鮮美的蝦仁來建立品牌，近五十年來規模日益擴大，產品種類日夥，我們去安平古堡，若錯過品嘗蝦捲，不免遺憾。

美麗往往藏在細節中，台南「府城黃家蝦捲」選用火燒蝦作內餡，口感獨特；其外皮先用網油包覆，再裹自家特調的粉漿油炸。此外，考慮到油炸物熱氣及水氣甚重，若以紙盒密封外帶，會嚴重影響品質，體貼地使用粽葉包裝。

台中清新溫泉度假飯店中餐廳的「明蝦腐皮捲」則選用豆腐皮包裹，選用明蝦作蝦捲，完全超過我們對蝦捲的期待和認識，原來蝦捲可以用這麼新鮮高檔的明蝦，外皮香酥又絲毫不顯得僵硬，內餡鮮甜而彈牙，蝦肉完整。

本屆獲《飲食》雜誌三星推薦的清水「福宴國際創意美食」，其蝦捲表層用春捲皮，形狀特別細長，搭配生菜吃，充滿泰國風味。台中市「台中擔仔麵」的蝦捲，則先將芝麻醬摻在蝦漿裡，包裹蝦漿的酥炸粉則是精心自調，炸妥之後再用漬嫩薑和生菜葉包起來吃。

海鮮捲的美學特徵是表皮酥脆，色澤金黃，內餡鮮甜多汁；欲臻此境，首在材料的鮮度和飽足，切莫小氣。

高雄市「紅毛港海鮮餐廳」的海鮮捲以豆皮包裹飽足的花枝和韭菜，酥脆多汁，餐廳創辦人洪美花女士來自紅毛港的討海人家，對海產的敏銳和專業，幾乎是與生俱來的能力，人稱「洪姊」。我大哥葉振輝精研打狗歷史，他在《高雄市社會發史》一書中說，三百年前這裡原是一條海溝，可供舢舨出入，後來泥沙淤積，形成潟湖，紅毛港遂與中洲、旗後連成旗津半島。

我在高雄居住二十年，旗津海岸有許多暗漩渦，我的兒童時期常泡在那禁止游泳的海域，青少年時代，更常常搭渡輪去旗津，那片沙灘彷彿是集體戀愛的所在，在我愛情的新石器時代，也曾經帶初戀女友來到月光海灘散步，也共同吃過「旗后活海鮮」、「文進活海鮮」，至今憶起仍回味無窮。

台菜在海產方面猶有許多空間待開發，值得善用海資源，戮力追求餐飲的海洋文化。我欣賞洪姊以出身紅毛港為傲，那消失的漁村代表對海產的內行和堅持，他們提供來自海洋的滋味。

（本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持）

■紅毛港海鮮餐廳
地址：高雄市三多三路214號（林森路口）
預約電話：07-3353606
營業時間：11:30~14:00, 17:30~21:00

■周氏蝦捲

地址：台南市安平區安平路408號之1

預約電話：06-2801304

營業時間：10:00~22:00

■府城黃家蝦捲

地址：台南市西和路268號

電話：06-3506209

營業時間：14:30~20:30