散播幸福感的甜點派對

「五星」主題欲以烘焙大廚壓軸，一番查訪才發現，很少服務過五星級飯店的主廚，轉而經營傳統麵包店。開店有如秒殺的野上先生、世界冠軍的吳寶春也不曾服務過五星級飯店。原來，烘焙界有一定的學習風氣，飯店領域者，就會遊走於同級業態；中小型麵包店學藝者的再進修，則心繫藍帶學校。因此，能在法國最高等級的四星飯店服務，或在各種世界競賽奪冠的，應該都有五星級水準才是。

安娜可可藝術坊

這是一家有些陌生的品牌，但是如果提起亞尼克菓子工房，許多人馬上會想起北海岸一日遊，一定要在台北縣萬里鄉排隊，買一塊紐約起士，行程才算完整。主廚吳宗恩即使已經是四家門市的負責人，至今還是親自在廚房揉做，就在去年，還花了一年的時間準備比賽，而就在參賽與參訪中，開啟了他對優質原料與多元層次食材的恍然大悟；霎時，讓自己再度化成一張白紙去求知，遂有了專注在巧克力及精品洋菓子領域的「安娜可可」。

「其實，我鑽研巧克力已經有五年的時間，一直到發現法國人對食材的敏銳度後，我也在巧克力中發現無限寬廣與味覺層次；我希望大家要摒棄巧克力只有甜、苦兩極的味覺，所以改以雙餡、雙料的呈現，讓巧克力除了濃郁之外，也有它內含的層次。」國際烘焙比賽的常勝主廚，說明了他的轉折思惟。

得意作品的「胡椒火山豆」是先將白、黑胡椒炒烘出其香辣之後，再融合於由委內瑞拉康賽普斯莊園高品質可可豆製成的巧克力中，最後裹上夏威夷火山豆，焦脆香辣又有果仁的玩味嚼勁，而奢華地佐以干邑白蘭地及愛爾蘭威士忌的酒漬口味，則鮮明地表現出男人的「Men味」，是十分勁爆的個性款。

以美學為定位的洋菓子也一樣加入時尚概念，馬卡龍蛋白小餅，是以西班牙杏仁粉加入日本細糖粉，香草夾餡口味以墨西哥、大溪地、馬達加斯加三地香草籽調和出耐人尋味的芬芳，再烘烤出外酥內軟的口感，小小一枚卻濃郁飽滿；主廚甚至還加入九層塔、焦糖鹽之花、黃綠檸檬等食材豐富味蕾與色彩，把作品妝點得像化妝彩盒，是讓人在只有四天的賞味期限中，於欣賞與品嘗間左右為難的美學款。

另一款獨家產品是玫瑰慕絲，靈感來自法國女人將香水運用得似有若無的魅力。圓帽狀糕體以巧克力脆餅打底，再以玫瑰花露與水調和慕絲，裹入覆盆子，上覆搶眼的正紅、玫瑰葉妝點，再加上令人心動的朝露水滴，至於口感，更是尾韻綿長，是美少女難以抗拒的視覺款。

經過凱悅飯店的制度化磨練，再不斷地參賽，以壓力來發掘自己的潛力，更提醒自己要永遠保持參賽的水準，吳主廚的五星級精神「很魔鬼」。

▲粉彩馬卡龍視覺賞心，口感飽滿。

▲巧克力以雙料雙餡方式呈現豐富層次。

▲玫瑰慕絲尾韻綿長。

安娜可可藝術坊

台北市內湖區瑞湖街178巷15號

（02）2657-4837​

15區法式洋菓子

人稱「馬尾」的主廚洪哲煒，以留學六年居住的法國「15區」為店名，可想而知，熱愛巴黎與糕點必定超乎別人想像。沒想到，他卻自己爆料說：「我不喜歡吃甜點！」霎時，訪談「急凍」，還好師傅馬上補充：「我喜歡做料理的過程，而不喜歡吃甜食，卻要做出別人的幸福美味，這何嘗不是另一種挑戰？」

原來，洪師傅把甜點當創作成果，所以，每一款都經長時間構思，並期望能在最多三次的試驗當中完成，也因如此，反而使他的敏銳度要更高，並能隨時找到靈感及隨著季節更迭去創作。

五月才推出的「馬丘比丘」，為了表現古老遺跡，採用來自祕魯的二○○四年世界冠軍巧克力為主角，再以柑橘慕絲及橙味蛋糕調淡巧克力的濃重，整體口感有合而為一的清香。最後再以凹凸的山形表現出原始美，正是以材料去創作出有內涵意義的作品。

另一款命名為「樂哉」的果泥塔，來自寶貝兒子小名「樂」的靈感，希望創作出一款賞心悅目又清爽美味的作品；於是，以杏仁脆餅為底，包入杏桃丁成一金字塔，再以進口芒果泥覆蓋，紅醋栗裝飾並黏上一個蛋黃色，與樂諧音的「６」 字，整體的黃橙橘色彩已很誘惑人，再加上濃郁滑順的芒果泥與酸果香，開胃極了。

15區的經典款還有以可可粉變裝的「蒙布朗」、用焦糖熬煮蘋果三小時的「遠當」，而鎮店招牌「酥脆千層派」，是以難度高的油包皮裹覆方式，成為同業的朝聖款；近期還會推出芳香酸甜的夏日口味馬卡龍。

洪師傅說：「在法國，每一位主廚都想得第三顆星，不變的定律就是，一定要用別人沒用過的食材；即使不能如願摘星，卻已經不斷在進步。」這正是高自律「星字輩」大廚的座右銘。

▲樂哉芒果泥塔清香開胃。

▲純栗子餡的蒙布朗口感紮實。

▲馬丘比丘表現古老遺跡。

▲隨著季節變化口味的馬卡龍。

15區法式烘焙坊

台北市民生東路三段113巷6弄11號

（02）2545-6760

Bien冠軍五感洋菓子

在法國學藝，曾經數度在日本洋菓子競賽中勇奪首獎的洋菓子之父──神保先生，在一次勘訪中發現，台灣的烘焙業還有相當大的發展空間，於是，找到了好夥伴，台灣第一家專業的洋菓子店就漂亮開張；為此，他除了要台日對飛之外，還將曾在五星級飯店洗鍊過的子弟兵末永直繁長期派駐台灣，確保品質。

Bien外觀有如歐洲飯店一般的典雅，入門之後，則有如丹麥童話屋的清新，擺在玻璃櫃的洋菓子小巧精緻，再細看命名為「鐘聲如春」、「冬鳥慢飛」等各有故事性及生命動態的作品，更是令人難以抉擇。

不過，行家都知道，簡單的滋味反而能鑑賞到名廚的功力。只有蛋、牛奶與糖三元素的原味布丁，因為台灣雞蛋的溼度高，只好加入更多的蛋黃，於是，特別濃郁的蛋香及柔嫩彈滑成了台灣獨家。

而神保先生的神保卷，看似簡單的以日本進口的上白糖，加上蛋白及蛋黃入料，再夾新鮮生奶油與甘甜果栗，而算計不同時間奶油打發與調和時間的精準度，才能入口細緻與芳香，正是脫穎而出的關鍵，是嘴刁的人都很難挑剔的冠軍作品。

美少女殺手──草莓慕絲，蛋糕體是以帶皮的杏仁粉，草莓泥以紅酒提味，再包入起司。糕體有顆粒豐富的層次口感，草莓慕絲的酸甜，隨即感受到濃濃的起司奶香；再來杯無糖咖啡，你會感受小洋菓子中的大豐富！

以最自然的食材帶出味覺美感，進口草莓泥要低溫煮沸，每一個材料的切工都有其角度，要能感動自己才會推出，末永直繁再次傳達冠軍達人神保先生對洋菓子「味、視、嗅、觸、聽」的最高五感守則。

▲蛋香最濃郁的原味布丁。

▲連切食都講究角度的神保捲。

品昂創作洋果子
台中市公益路163-1號
（04）2301-4567