五星主廚把關的風格小館，可以窺見食材的捨得及繁複的作工，如果你對法國餐廳還停留在穿著正式，等待侍者說菜後才能慢食，也許你可以從輕鬆的風格小館開始品味。
很多人都無法理解，一樣是牛排，端上了法國餐桌再佐以濃稠的醬汁，價位馬上由一字頭變成三千大洋；於是，法國料理就常被一般消費者列為「庶民」勿近。
不過，為因應經濟不景氣、消費者縮緊荷包的趨勢，部分餐廳已開始調整經營風格，或以小館的親民方式降低入門檻；如此一來，法國料理除了不再那麼傲氣之外，甚至融入了Lounge的味道。
特別是由五星主廚把關的風格小館，都還可以窺見食材的捨得及繁複的作工；如果你對法國餐廳還停留在非得穿著正式，等待侍者說菜之後才能慢食，也許你可以從輕鬆的法式風格小館開始品味。
米其林三星廚師 「輕法國」路線——La Cocotte
這家餐廳二○一○年被新加坡媒體評為亞洲最佳餐館之一，卻很少在國內媒體曝光；而周一、二店休的廚師生活新概念，則讓料理勾勒出「輕法國」的新意。
主廚Febian Verge，十七歲開始學習廚藝，歷經三星米其林餐廳、法國「Le Meurice Hotel」飯店歷練，又前往里昂白駒氏(Paul Bocuse)餐飲管理學校；沒想到被從台灣前去進修的太太所吸引而來到台灣，也因為有勇敢追求的行動力，很快在靜巷悄悄地揮灑新作。
慕斯入菜 醬汁也清新
來自南法的主廚，雖然十分自豪普羅旺斯料理的熱情繽紛，但卻不喜歡只為了法式的隆重而複雜了味蕾；於是，料理除了遵循著傳統作工之外，在醬汁的部分特別以慕斯柔化處理，把法式的濃稠調和成原汁的清新。開店至今的招牌菜──「菲力襯松露油封可可豆佐鴨肝與馬鈴薯泥及牛肝菌醬汁」，正是有著雙主菜的豐富，卻沒有太過濃重。「法式羊排」搭配塞滿肉泥水管空心麵，以及輕煎櫛瓜捲，佐上橄欖與酸豆相伴的牛高湯醬汁，豐盛之下仍能品味到每一種主角。
「海鮮燉飯」本是以季節海鮮熬煮高湯收汁，及控制熟與不熟之間的臨界點為火候的表現，主廚卻不忍讓它只淪為飽食的料理，還特別加碼演出，把香烤的季節鮮魚置於燉飯上，上桌時再以加蓋白色瓷盤登場，有如揭曉謎題般的隆重。
令人期待的晚餐甜點絕不事先烘烤，而是主廚當日依節令水果的靈感創作；而這一季香草鳳梨搭配椰子脆餅，佐以雞尾酒Pina Colada 的慕斯椰子酒，盛夏的饗宴也不禁令人微醺。
低調餐廳，卻時常出現高調演出，堅持使用AOC的Isigny奶油，也要讓台式青蔬或鮮魚隨季節入菜。上菜時，侍者會說明作工與品嘗的順序。餐後，主廚更會來到桌旁致意，La Cocotte 定位在Bistro小館，但主廚融入台灣的誠意很五星。
加碼的海鮮燉飯，有主菜的隆重。
招牌主食有菲力、鵝肝與牛肝醬汁等優質食材組合。
晚餐的甜點一定是以季節食材現點現作。
法式羊排豐盛之下，感受得到細緻。
■La Cocotte
台北市金山南路2段13巷20號
（02）3322-3289
新加坡兩任總理御廚 隨興不隨便——Just In
當Justin要開Bistro時，真是嚇壞餐飲界，因為別說他現在是多家五星級飯店的顧問，更曾是新加坡兩任總理的御廚呢！不過，當他一如過去的堅持及說明，你不但不用為他擔心，反而要竊喜，並快快擇日一嘗五星御廚的料理。
「所謂Bistro就是快食的意思，這裡的食物出菜速度快，但是前置作業仍如法式料理一樣繁複。例如，熟成牛肉櫃保證提供最自然的熟成牛肉；法式封鴨泥的作法也和法式封鴨肝一樣，要經過鴨油浸泡柔軟入味、放入陶罐模定型，前後還是要三天的時間。」
Justin一如其明快個性，一口氣以設備成本及法式經典，說明了在Bistro還是有御廚的堅持，並且隨著燉飯的上桌，不忘補充：高湯一樣是龍蝦熬底，加入當季海鮮，完全沒有味精，熬燉至七分熟的義大利長米，要放慢速度咀嚼，讓它與醬汁你儂我儂。
小兵立功 水波蛋大學問
而大廚最令人稱奇的常常是小食材大料理，「水波蛋」正是立功的小兵，將法國人早餐的水波蛋包裹在芹菜根泥當中，撒上芹菜葉與培根，淋上雞汁，輕輕咬食時，香烤培根粒伴隨在芹菜奶香泥中，最後再吸吮著汩汩流出的蛋黃。
雖是定位在Bistro，Justin仍把他長紅三十年的杏仁蘋果塔放入菜單中鎮店，上桌時如薄皮pizza餅皮，因揉入杏仁粉之故，口感極為酥脆；品嘗時，再佐以手工香草冰淇淋。
拍照時，我們希望Justin穿起制服展現專業，他卻認為這是一家Bistro， 應該倚著長吧表現放鬆的氣氛，邀請大家來喝小酒、嘗小點，強勢與堅持正是五星主廚的魔鬼精神。
長賣30年，酸甜酥脆冰涼杏仁蘋果塔。
耐人尋味的法式水波蛋。
法式封鴨泥一樣要三天的繁複作工。
■Just In
台北市忠孝東路四段181巷33號
（02）8771-9297
全台首位藍帶廚師任全濰 簡約式豐盛——La Maison
國內第一個拿到藍帶證書的任全濰師傅，在累積了麗尊與凱撒飯店的行政主廚經驗之後，八年前在高雄首開預約餐廳La Maison。歷經金融風暴，餐廳也轉型為更平易近人的Bistro，不過，藍帶五星主廚的招牌是不容有瑕疵的；為此，任師傅還特別訂製牛肉熟成櫃，又在高溫烤箱內多加了一個取得高低溫臨界點的控制，於是有了一個領導業界的「熟成牛肉的真空炙烤牛排烹調法。」
任師傅的炙烤牛肉僅以海鹽及胡椒調味，先以真空低溫烹調四十分鐘，接著入高溫烤箱，厚達兩公分的牛肉出爐時，外表焦脆，內裡柔嫩。低溫烹調法養出了一群老饕，更平易近人的「低溫雞胸肉鴨肝佐羊肚菌」，也是另一個非牛肉族的擁戴。真空烹調後的雞肉，展現出難以想像的柔嫩，再把由四種菇菌類打成的醬汁和鴨肝泥一起捲入雞胸肉；盛盤時，淋上白蘭地及香味濃郁的羊肚菌汁調味，口感立即化成如豆腐般的綿密。
雙鮭春捲 抗夏大前菜
前菜常只是簡約的迎賓小點，任師傅卻仍然設計一個「雙鮭春捲」，以生鮭魚肉切碎調味，蒸至六分熟，搗碎之後加入原味優格與切丁的煙燻鮭魚與洋蔥，最後用煙燻鮭魚片捲起，進入冷藏定型；盛盤時，以芒果鋪底，繽紛沙拉為側，疊放魚肉春捲後，再淋上芒果泥酒醬，真是抗夏「大」前菜。
以在南台灣取得優質農產品的優勢，任師傅用料不手軟；「荔枝三重奏」以玉荷包去籽入燉飯，再油炸定型後，長盤兩側分別有杏仁小餅馬卡龍及當季的金鑽鳳梨與哈密瓜搶鏡，最後以薄荷酒做成半果凍狀，再撒上粉紅胡椒；雖是結尾的甜點，儼然有壓軸之姿。
熟成牛肉真空炙烤牛排，口感焦脆又細緻。
低溫烹調雞胸肉佐菌汁，口感如豆腐綿密。
雙鮭春捲以季節芒果襯托，是消暑抗夏前菜。
■La Maison
高雄市四維三路130號
（07）335-9559
