發現義式料理的無限可能

國人向來給予廚藝界相當高的評價，其中，義大利主廚應該要給予最高分，因為，不論是路邊九十九元的番茄肉醬麵，到飯店級八百元一客的松露海鮮麵都各有擁護者。

不過，多數人以為義式美食只有麵餃和pizza，其實，義大利從橄欖油、乳酪、番茄、香料等新鮮食材，都可以變化出許多健康的料理；而麵食也不只白醬與紅醬而已，在五星主廚的風格小館，你將會發現義大利料理的無限可能。

威尼斯歐法小館 讓老饕一再回味的誠意

曾經是人人稱羨，台北遠企馬可波羅義大利餐廳的主廚黃中明，在天命之年，決定放下頭銜，為自己而活，回到中部放慢腳步，開一家為生的小店。就在漫步於小巷弄時，一處庭院花園讓他駐足許久，於是，一家家庭餐廳的藍圖就落腳在台中市英才路的小巷。

花園由喜愛園藝的太太照料，花花草著並化身入餐桌搔首弄姿，溫馨的鄉村風陳設，則是由妹妹與女兒一起打造。黃中明每日親自前往市場挑選食材，探路來嘗鮮的客人漸漸變成攜家帶眷的家庭聚會，也為餐廳定了型。

既是家庭餐廳，主廚在料理的表現上特別帶入義大利的熱情。招牌前菜以羅勒馬自瑞拉起司、蜜桃片先堆疊，再放上主角生干貝，最後放上迷迭香與酸豆，綻放的春色，把義大利酸甜鮮香集於一口，視覺口感層次從三層提升到六層，跳躍感十足。

「松露海鮮燉飯」以蔬菜、魚骨、鮮蝦、鮑魚熬底，再以宜蘭長秈米，熬燉至七分熟，最後以羅勒及松露醬提味。

誠意的是，海鮮中的透抽、魚肉都是片狀或大塊入料，絕對不是蜻蜓點水的點綴，擺盤的明蝦還以蒜頭爆香、白酒提味，成尾上桌，是開店至今的口碑款。

老饕一再回味的「尼斯嫩煎牛排」，料理源自一位孝順的主廚，為了讓牙口不好的慈母，也可以嘗到柔嫩牛肉，於是，有了切食煎烤的作法。黃中明以美國冷藏菲力煎至五分熟，原味疊放在生菜瓷盤，再以紅酒醬汁及香料裝飾，一旁還有焗烤蔬菜，形成了雙主菜般的豐富，任誰都不得臣服於主廚的大器。

溫馨的家庭餐廳，不以花俏創意取勝，五星主廚親挑食材，五星家族親切迎賓，餐後的獨家冰滴與虹吸咖啡也是熟客期待的咖啡時光。「這裡從頭到尾都要維持五星的溫馨與誠意，連冷掉的咖啡都是耐人尋味。」黃中明的堅持，正是五星主廚的敦厚。

ＡＢＵ 挑戰超越想像力的味覺

分別在香港希爾頓、君悅、台灣凱撒等飯店，擔任過十一年飯店主廚的布秋榮，一年前還是義式人氣餐廳Tutto Bello的名廚；不過，阿布心裡仍有一個屬於自己的廚藝工作室，而這個夢想就在一年前實現了。

阿布以自己的名字創業，展現只許成功，不容砸自己招牌的決心。

ＡＢＵ只有三十個位子，餐廳簡約低調，但是，雙層桌布、扶手椅、桌上鮮花，酒杯細分到勃根地與波爾多，卻又是五星級的細微。

同時，內、外場分別重兵配置了十一及十七位人手，開業不到一年，假日已經需要提前三周預約。

阿布到底有哪些招牌料理，竟能讓老饕聞香而來？「我沒有招牌料理，我永遠都在挑戰自己，今天最好的，明天也很快被我推翻；現在，我是每天看食材做菜，早就已經沒有菜單。」

雖然是義式主廚，阿布做菜的格局已跳脫單一菜式，以老客人喜歡點的「三色燉飯」而言，白色燉飯以西班牙火腿燉湯，分別加入以銀芽修剪成白米粒及耶路撒冷的圓型米粒。銀芽爽脆，圓型米像粉圓般彈Ｑ，視覺是飯，味覺卻超越想像力。

而以馬鈴薯炸成球狀，佐以松露醬汁，味蕾正滿足於酥脆濃郁時，半熟的蛋黃又汨流而出，是主廚化平凡為神奇的功力。

「羊排」以四十五度低溫交叉蒸烤，最後把所有的肉汁逼回裡層，再小心切除粗烤面，粉嫩的口感，又是大廚控溫與刀工的表現。

阿布最顛覆作品之一──芒果麵，以百分之百的芒果原汁凝固成凍體，再切絲盛盤，是誰也沒料到的Pasta甜品。

總是以繁瑣做工變化食材，挑戰自己的極限，這正是阿布之所以有能力帶著客人走的魅力。阿布計畫近期再擴大空間，展示自己欣賞的餐具，下次來到ＡＢＵ，不但可以一嘗阿布這一季的創意，也可以品味他的餐具博物館。

義斯特時尚創作料理 一次嘗遍五星主廚的精華

從二○○三年起，幾乎年年參賽、年年得獎的前晶華酒店主廚陳建州，帶著光環返鄉創業後，一開始曲高和寡的訪客，讓這位廚藝賽常勝軍有些受挫；眼看著半年停損點期限就要到了，主廚決定不再堅持以預約餐廳的方式經營，改以套餐的方式，讓客人可以一次嘗遍五星主廚的所有精華，這才穩住了客源。現在，假日還常常要調整兩時段的訂位。

陳建州的基本功表現在「酒醋薄片牛肉」上，牛肉取用油花分布最為均勻的安格斯穀物牛，拌入特級橄欖油與酒醋，調味後冷藏封存，盛盤前，再以高溫快速炙烤，並拌入柔嫩的芝麻葉，香嫩開胃，客人在前菜就可以感受到主廚的誠意。

創意料理當然也是善於競賽主廚的優勢：手工麵餃加入麥麩揉捏，口感比手工的中式貓耳朵還要Ｑ彈；獨家的芝麻義大利麵，以日本胡麻子加上大蒜、松子、橄欖油及cheese打成醬，芝麻糊受熱後，將用慣於收汁的小麥麵條裹得更緊實。以手工表現獨家，耗時間扎實收汁，也是五星主廚的堅持。

而在季節料理的鮮魚及肉類，主廚特別喜歡運用炙烤或油封維持鮮嫩，也因此養了一群刁嘴的科技老饕。

「義大利杏仁雪糕」則是家庭聚會必點的甜點。以新鮮杏仁切片和糖燴炒，再拌入土雞蛋和鮮奶，冷藏六小時中，每半個小時還要同方向攪拌；上桌時入口沁涼，又有奶香及果仁口感，足以為餐後畫下完美句點。

義斯特守則：「客入帶位後，一分鐘內倒好水，十分鐘要上前菜，二十五分鐘主菜要到位，配菜不能重複。預約要確認嬰兒椅、停車需求。」雖是小鎮餐廳，還是有五星主廚的貼心。

威尼斯歐法小館

台中市大英街440號 

（04）2319-3963

ABU