品酒的氣氛美學

有人問我：「台灣的葡萄酒文化，還有什麼可以精進的地方？」

這樣的話語與其說是詢問，毋寧是更多的炫耀，帶著許多次操作之後對於知識與程序全盤掌握的熟練，以及許多次品嘗之後胸中自有豐美葡萄園的信心，浸潤舶來葡萄酒多年的台灣，似乎也的確擔得起這份自信。

但是我不得不說，進步的空間始終都還有，其中許多甚且關乎本質。

譬如本地品酒，往往令人驚訝地忽略了溫度的重要性。

這已經是常識了：葡萄酒的甜度隨溫度而變化，溫度降低甜度跟著轉弱，溫度升高則甜度轉強。白葡萄酒一旦甜味降低，酸味就會凸顯，因此當我們想要享受清爽飄逸的口感時，可以將白葡萄酒冰鎮處理；而想強調柔順豐美的特色時，則應該略微提高飲用的溫度。

至於紅葡萄酒，與甜味互動消長的卻主要是澀味，如果我們降低紅葡萄酒的溫度，澀味將變得更強烈明顯。所以對於單寧不足的清淡紅葡萄酒來說，略微冰鎮處理之後，味道將更為均衡，口感也更為扎實，最廣為人知的例子就是以佳美（Gamay）單一葡萄釀製的法國薄酒萊，特別是薄酒萊新酒；但若欣賞的是單寧強勁厚重的紅葡萄酒，溫度降低將使澀味過度強調，反而喪失協調均衡的口感。

一般認為葡萄酒的適飲溫度，白葡萄酒為攝氏六度到十六度，紅葡萄酒則為十度到二十度。

本地愛酒人對於適飲溫度其實都有模糊的概念，但在實踐上卻往往造成了負面的效果，譬如將白葡萄酒置於冰桶裡過久，導致柔美口感與獨特香氣被封存掩蓋；或是一開始的確讓葡萄酒處於最佳的適飲溫度，但隨著餐會時間的推長，溫度越升越高，終致葡萄酒風味被破壞到不忍卒飲的地步；後者的情況普遍常見。

有人會拿著教科書來質問，紅葡萄酒不是「室溫適飲」嗎？是的，但首先要確定書上說的是哪裡的室溫？法國石造建築的室溫大約在攝氏十八度左右，但在亞熱帶台灣的夏天，即使開著空調，室內溫度應該都超過這個標準。

特別在封閉餐廳裡一群人以中華料理搭配享用葡萄酒，為了不讓菜餚冷掉，通常空調溫度都開在二十五、六度，熱菜熱湯再加上酒酣耳熱的體溫催化，有時連人都汗流浹背有點坐不住了，何況是對溫度極為敏感的葡萄酒。

尤有甚者，封閉空間對於欣賞葡萄酒也有所妨礙。當室內空氣不能順暢流動時，許多氣味就會停滯堵塞，這種「氣的淤積」減弱我們嗅覺與味覺的感受力，高級葡萄酒中許多精微之處因此就可能被錯過。

所以在一些條件許可的品酒聚會裡，我常會建議大家到室外品嘗同樣的葡萄酒，然後與剛剛在封閉室內的經驗做比較。這種比較相當震撼人心，我很喜歡欣賞手持酒杯走出房間的朋友們，在流動清新空氣中感受到葡萄酒某些難以言喻的細微美好時的驚豔、驚愕表情。

這當然不是魔術，雖然有時我會戲稱之為「品酒的風水學」。風水、風水，講究的就是風生水起，許多人專注天然的地勢變化，但在過度都市化的時代裡，更重要的是關切人工的斧鑿影響。

舉例而言，傳統中華文化裡所謂的起居風水，提醒讀書人挑燈夜讀時應該放下窗簾，且不論「以防鬼神窺伺」這種近乎迷信的論調，但是讀者們可以試試，半夜在窗簾隔絕的書房裡讀書，感覺應該與門戶敞開的情況截然不同，更容易安神與專心，這其實已經不完全是環境心理學的範疇，而關乎氣氛美學了。

是的，當代德國哲學家伯梅（Gernot Bohme, 1937-）所倡議的「氣氛美學」（Aesthetic of Atmosphere），可以作為台灣葡萄酒文化精進的一個重要方向。他認為：「氣氛並非獨立飄搖於空中，反而是從物或人，以及兩者的各種組合生發開來而形成的」；因此，「氣氛是一種空間，也就是受到物與人的在場及其外射作用所薰染的空間」。

真正的品酒美學，是人與葡萄酒交織融合、一大片整體式的感知，既不可拘泥於物我對立論的二元框架，更不能淪落到一切物化、渾然不覺環境氣氛變化的窘境，這，值得我們深深思索與品味。

（本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持）

楊子葆

一九六三年出生於花蓮，法國國立橋樑與道路學院（ＥＮＰ Ｃ）工程博士。

曾任新竹市副市長、台灣駐法國代表、外交部政務次長等職。精葡萄酒、交通學，也是一位法國通。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。