清粥小菜

從前窮人家盤餐不繼常以粥代飯，粥是貧寒的象徵。七○年代以前，生活艱難的台灣家庭即番薯籤煮稀飯，代替乾飯作為主食。乾隆年間敦誠訪視貧居北京西郊的曹雪芹，回去作了一首詩，其中兩句：「滿徑蓬蒿老不華，舉家食粥酒常賒」，即藉粥描述曹雪芹當時的寒傖窘迫。

然則《紅樓夢》裡的粥未必是貧窮的符碼，如寶玉喝碧粳粥、內眷們深夜吃的鴨子肉粥、林黛玉和王熙鳳喝的燕窩粥、賈母吃的紅稻米粥……。

台北市復興南路、瑞安街口附近，曾聚集了許多清粥小菜專賣店，蔚為稀飯街。在稀飯街，每間店都遠比路邊攤衛生、美味，每間店都相似，從經營形態到菜肴，差異甚微。

清粥小菜在台北高度發展，大約是八○年代末、九○年代初期，大家陶醉於「台灣錢淹腳目」。台幣升值，游資充裕，我們好像忽然間狂飆了起來，飆政治、飆車、飆股票、飆大家樂。口袋飽滿時不免晝短苦夜長，夜間娛樂興旺後，消夜的需求乃應運發達，很多人飲酒作樂後來到稀飯街「續攤」，信義路、和平東路之間的復興南路遂車水馬龍，燈光燦爛。

我很愛來稀飯街晚餐，那地瓜粥稠度剛好，裡面黃澄澄的地瓜煮得鬆軟甘美。像「無名子」，可謂元老級名店，三層樓的用餐空間，超過百種菜色，還有現打的蔬果汁。「一流」也是我歡喜的店家，他們送上菜時，皆放在小鍋內燒酒精加熱、保溫，有體貼感。

清粥小菜多呈現一種清淡感，店家總是標榜少油少鹽少味精，有些還標示熱量分級。上次「世界華文媒體集團」總編輯蕭依釗來台，我們接了機即帶她到「小李子」晚餐，依釗清心寡欲，幾乎不曾聽她談吃食，卻讚美台北的清粥小菜。

清粥小菜以台菜為主，也漸漸加入了一些外幫菜，水產是少不了的，像蔭豉蚵仔、清蒸魚、煎魚、炸魚、魚+勿仔魚花生、米醬蛤肉，常見的菜色還包括各種蛋類如菜脯蛋、九層塔蛋、鹹鴨蛋、皮蛋，熱炒時蔬如高麗菜、苦瓜、茄子，和各式滷味、醬菜、冷盤，以及川味的麻辣臭豆腐、鴨血、牛腩和宮保雞丁等等。

星級飯店的台菜餐廳，亦可點食一鍋地瓜稀飯，搭配各式菜肴。由於這種高檔飯店的後勤規模龐大，品質較稀飯街精緻，食材較優質，收費自然也不同。福華「蓬萊屯」的滷豬肉先炸過肉塊，滷汁中又加入甘蔗，帶著高貴的氣質；其他菜色像蒜泥草蝦、薑絲魚片、西芹帶子、酸菜豬腸、炸小卷絲、杏仁豆腐等等，都有不俗的表現。兄弟飯店「蘭花廳」亦然。

中央大學賴澤涵教授很喜歡在蘭花廳宴客，他擔任文學院院長時，最英明之處是，多次讓《人文學報》在這裡開編輯會議。開會理應如此，飽嘗佳肴思想才能活絡，品飲美酒眼睛才會發亮。直到現在，我還常思念蘭花廳的地瓜粥，和蒸魚、炸白鯧、煎虱目魚肚、九孔帶子、瓜仔肉。

跟感情一樣，也許美好的事物要失去了才更珍惜。從前我常去喜來登飯店的台菜餐廳「福園」，理所當然般，並不特別讚賞；後來它不見了，失落之餘，竟覺得它一年比一年厲害，那菜脯蛋上面敷一層薄薄的豆腐乳，在記憶中日益美味。

熬粥時必須一次就將水分加足，邊煮邊加水會影響粥的美味，清代詩人李漁以釀酒為喻，告誡熬粥的過程不可胡亂添加水進去：「粥之既熟，水米成交，猶米之釀而為酒矣，慮其太厚而入之以水，非入水於粥，猶入水於酒也，水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？」

最不堪忍受的是用太白粉勾芡，再撒一把糖進鍋裡。粥從來都得老老實實用米熬煮，才會清甜甘爽。日本無賴派作家板口安吾愛吃，而且精通烹飪，他有一篇文章談煮粥須先熬高湯，熬煮高湯需時三天：用雞骨、雞肉、馬鈴薯、胡蘿蔔、高麗菜和豆類煮三天，一直煮到蔬菜都化掉爛掉；加入米飯和鹽、胡椒調味，煮半個小時直到米粒黏稠，再加雞蛋。

現在還有清粥小菜店從晚餐賣到凌晨，似乎僅為過夜生活的人服務。真是奇怪，深夜不回家睡覺，吃什麼消夜？不過，既然已經天亮了，建議店家暫勿打烊，續營早餐。吾人清晨出門覓食，常渴望吃點有意思的東西，清粥小菜很適合開啟一天的序幕。