曾是知名飯店主廚，現在是尋常餐館的總管；從奢華美食到平價料理，三位熱血廚師決定放棄高薪與福利，以平民美食拉攏更多人的胃。
或許是對料理懷抱的偉大夢想，也或許是一種挑戰的企圖心，讓原本待在知名飯店旗下效力的主廚們，紛紛拋開優渥的薪水與福利，毅然決然出來開業闖天下。
這些頂著飯店光環自立門戶的大廚們，紛紛標榜飯店主廚級的廚藝與平民化的消費，讓喜愛美食的顧客，在大快朵頤的同時，也不用擔心荷包。
前晶華酒店副主廚 藏身校園的好味道──Living One
很難想像，在寧靜的台大校園內，竟然隱藏一家地中海餐廳「Living One」，沒有明顯的招牌，卻經常客滿。挑高九米的室內空間，和清爽自然的料理格外搭配，而讓這些元素齊聚一堂一展長才的靈魂人物，當屬行政主廚陳建宏(Aka)了。
六十五年次的Aka，從學生時期開始，就對料理有著濃厚的興趣。十八歲開始進入飯店工作，曾經在美麗信花園酒店、台北晶華酒店中擔任副主廚的他，由於出身飯店體系，從菜單設計到餐廳管理，都投注了許多心力，不僅每兩個月就更換一次菜單，甚至還大量選用台大校區內的精選食材，「其實這裡的商圈算是封閉，都是以熟客為主，若是不常更換菜單，客人很快就會吃膩；除此之外，在這裡吃飯，不用排隊就可以吃到台大有名的鮮奶和冰淇淋，也是我們的特色之一。」
說起離開飯店另起爐灶的原因，Aka意味深長地說：「賣冰就要在冬天賣。」原來言下之意是指餐廳地點位在客源不多的台大校區內，當初並不看好，但他轉念一想，「如果我在這種地方都能將餐廳打理得很好，那麼我到哪裡都會如魚得水。」逆向思考的方式，讓他投注更多心力在餐廳經營上。
來自宜蘭的櫻桃鴨，油脂豐富、肉質細嫩， 非常適合西餐烹調。
講究的盤飾甜點，雖是附餐卻定期更換，吸引不少顧客專程來訪。
擁有生產履歷的大麥豬，肉質潤澤有彈性， 細嫩易咀嚼。
封閉商圈「變」出高人氣
至於為何要定調為地中海料理，Aka說，因為餐廳位在靜謐的校區內，加上挑高天花板與明亮落地窗，非常有南歐地中海溫暖的感覺，而地中海料理以清爽自然無負擔為主，非常適合現代人的飲食習慣，因此從去年七月底開幕後，名聲便傳了開來，「假日幾乎都是客滿，需要事先訂位。」
主張「簡單與健康」的Living One，料理都沒有過度的加工，精選在地食材，讓食物發揮原有的獨特風味，就像招牌菜「烤宜蘭煙燻櫻桃鴨腿佐橙香花蜜與野生酒漬櫻桃」，就是選用來自宜蘭好山好水的櫻桃谷品種北鴨，以低溫煙燻至少六小時，料理時先煎再烤，將油逼出來，以維持清爽的口感。
至於「大麥豬排佐慢燉蘋果紫高麗」，則是選用肉質潤澤有彈性，吃起來口感甘甜而不澀的信功大麥豬，細心料理成美麗的「roast pink」顏色。Aka說：「豬排九分多熟，是最完美的狀態，超過就會蒼白，因為有難度在，所以很多餐廳不愛賣豬排。」言下之意也透露出對廚藝的自信。
至於盤飾甜點，更是Living One的重要特色之一，「別的餐廳通常都是用一杯奶酪和一塊蛋糕打發，但我們的甜點不是配角，反而很多人是為了甜點過來用餐。」
Aka端出「焦糖鳳梨閃電泡芙」，精緻的擺盤，看起來就像高級蛋糕櫃內的法式甜點，以糖煮鳳梨搭配風乾後的鳳梨蜜餞，讓甜點也能品嘗時令水果。「我們每個月的甜點都在變，每次來都有新發現。」用新鮮的在地食材烹調料理，用千變萬化的菜單讓客人驚豔，對Aka來說，即使在封閉商圈，一樣可以高朋滿座。
Living One 台北市基隆路三段長興街口（台大明達館內） （02）2364-9691
前西華飯店西餐廳主廚陳瑞弘 東區巷弄的法國味──La Quiche
位在競爭激烈的台北市東區商圈，有一家開業八年的法式鹹派專賣店「La Quiche」，小小的店面，賣的東西卻不含糊，各式的法式鹹派，讓平常鮮少接觸的台灣民眾，在用餐時有了新選擇。
身兼老闆與主廚的陳瑞弘說，Quiche是一種法式小點心，通常是用燻肉、洋蔥跟蛋做的小塔，感覺有點類似蛋塔，口味卻是鹹的，其熱量與卡路里不高，容易有飽足感，很適合當作午餐或喝下午茶時搭配的點心。
西華飯店出身的陳瑞弘，靠著法式鹹派在東區屹立不搖8年之久。
法式鹹派綁住老饕的胃
據了解，法式鹹派起源於法國阿爾薩斯省洛林地區，基本內餡包括蛋汁、奶油、培根、Gruyere起司、荳蔻粉與多種香料烘烤而成，後來受到披薩的影響，開始在鹹派裡加料，於是除了基本的蛋糊之外，又添加了青花菜、蒜苗、海鮮、雞肉等等，產生更多樣的變化。
雖然外型看似簡單，鹹派的製作過程意外地繁複，必須先將派皮做好後備用，再將洋蔥與培根等餡料炒兩個小時後，放入各式食材，接著倒入用蛋、鮮奶油、牛奶、鹽、胡椒製成的特製蛋液，填滿食材空隙，烘烤後才會定形，然後放進烤箱烤約十五分鐘，等到表面呈金黃色取出才完成。
曾在西華飯店西餐廳擔任主廚的陳瑞弘，之所以選擇法式鹹派這個特別的主題作為主打商品，還是為了讓市場有區隔性，「一開始是賣義大利麵，後來發現真的太多人賣了。」改做鹹派之後，果真傳出好口碑，讓「La Quiche」歷經八年，仍然在東區屹立不搖，為了符合現代人的健康概念，還特地減少油量，吃起來清爽又健康。
除了法式鹹派，店裡的烤布蕾也是他的自信之作，表層的焦糖配上雞蛋的綿密滋味，讓人吃了還想再吃，「我們的烤布蕾只用牛奶，完全沒有加水，是真材實料。」琳琅滿目的鹹派，再搭配簡單的烤布蕾，陳瑞弘靠著兩樣簡單的法國家常料理，讓台北東區的挑嘴顧客，成了死忠粉絲。
鹹派冷藏後再取出解凍，餡料與蛋液得以完美混合，是最好吃的狀態。
堅持不加水的烤布蕾，吃起來蛋香濃郁，令人驚豔。
法國家常菜法式鹹派經過少油、少鹽的改良後，適合台灣人口味。
La Quiche 台北市忠孝東路四段216巷40弄18號 （02）2773-2838
喜來登飯店「桃山」前主廚林文勇 繁榮商圈的平價日式料理──伊薩姆
來到熱鬧的台北市南京東路商圈，在光復北路上，有一家外觀不起眼的日本料理店「伊薩姆小鋪」，然而其老闆兼掌廚林文勇，卻是大有來頭。
原本是喜來登大飯店內「桃山」日本料理前主廚的林文勇，說起開店的甘苦，有深深的感慨，「以前在飯店是給人請，薪水高、福利也好，現在開店辛苦多了，不管是食材成本還是經營費用都要仔細計算。」然而，即使辛苦，林文勇也不後悔，他說：「身為一個廚師，還是夢想能有自己的舞台，近距離接觸顧客。」
身為廚師總是希望有自己的舞台，林文勇開店雖辛苦， 卻也甘之如飴。
場地直送飆高鮮美指數
秉持著希望人人都能以平實價格品嘗到精緻料理的精神，「伊薩姆」賣的是日式蓋飯、家常菜或創意菜色，雖然是平價路線，卻不減食材品質，堅持生魚片一定要新鮮的林文勇說：「我們店裡有一半的食材是從日本直接進貨，例如牡丹蝦、海膽及鮭魚卵等，另一半則是每天從基隆與濱江市場購買的新鮮魚鮮。」
招牌「特上牡丹蝦生魚片蓋飯」一上桌，鮮豔的配色立刻吸引目光。日本品種在台栽種的越光米製成的醋飯上，鋪上滿滿的鮭魚、鮪魚、牡丹蝦和馬糞海膽等，用料相當豐盛。尤其林文勇更以金桔取代檸檬，「比檸檬更溫和，更能引出海鮮的自然甜味。」
除此之外，曾獲料理競賽大獎的「鳥形壽司」，則是用新鮮蝦子製成小鳥外觀，可愛的造形令人捨不得吃掉；還有用料大方的星鰻壽司，讓人忍不住為老闆的成本擔心，但林文勇說：「這樣吃起來才過癮啊！」平價消費、飯店級的美食享受，對林文勇來說，看到客人用餐時的滿足神情，是料理的一切原動力。
考驗刀工技術的「鳥形壽司」，可愛造形令人 不忍吞下肚。
超出醋飯比例的星鰻壽司，吃起來相當過癮。
店內招牌「特上牡丹蝦生魚片蓋飯」，選用不 少日本進口食材。
伊薩姆小鋪 台北市光復北路150號 （02）2717-2728
