葡萄酒的亞洲觀點

收到出版社寄來中譯新書《暢飲葡萄酒的200點祕方》，大感驚喜。令我興奮的與其說是書本身，毋寧更是書的原作者：日籍侍酒師田崎真也。雖然自己心知肚明，從譯者、編者到整個出版社，說不定包括這本書的絕大部分讀者，恐怕都沒有意識到這位作者的獨特重要性。

田崎真也，是當代葡萄酒領域裡毀譽參半、充滿矛盾的傳奇人物。

他的傳奇，起源於一九九五年奪得「世界最佳侍酒師大賽」（Meilleur Sommelier du Monde）第一名。

他不但是第一位，也是目前為止唯一取得世界最佳侍酒師稱號的日本人，同時是自一九六九年首度舉辦這項眾所矚目競賽以來，唯一來自歐洲以外地區的冠軍。甚至在田崎真也之前，世界最佳侍酒師大賽首獎得主不是法國人，就是義大利人，是他打破了兩大國完全壟斷的魔咒，在葡萄酒發展歷史裡意義重大。

然而田崎真也自我行銷與高度商業化的作風也引發爭議。他不但在日本幾家高級餐廳擔任總侍酒師，擔任日本葡萄酒廠的釀造顧問，開辦葡萄酒學校，主持葡萄酒的電視節目，創辦名為《Wine Life》的葡萄酒雜誌，開發一系列以他為名的葡萄酒周邊商品，像是醒酒瓶、品酒杯、開瓶器……，甚至有在包裝上印著田崎真也照片，黑胡椒牛肉、醬燒豬肉、德式臘腸、法式起司等等不同口味、適合搭配不同葡萄酒的洋芋片，以及田崎真也掛名推薦的紅酒咖哩料理包！最後一項商品，還曾被法國報紙披露並引發「日本人居然是這樣欣賞法國酒」的熱烈討論。

尤其田崎真也在獲得世界最佳侍酒師桂冠之後的許多言論，讓一大堆專家跌破眼鏡。譬如他在公開場合一再說過：「想喝冰鎮紅酒的人，就喝冰鎮過的紅酒吧。如果您喜歡，把冰塊加進去喝也沒關係。」

最近，他與英國知名時尚記者波伊斯（Jim Boyce）的對話也十分精采。波伊斯劈頭非常不友善地問道：「如果我有一瓶冰過頭的葡萄酒，但很想立刻就喝，我可以放進微波爐裡加熱嗎？」

田崎真也的回答直截了當：「可以使用微波爐加熱，因為這樣不會改變葡萄酒的結構，但要注意不要超過攝氏十八度。另一種方式是將葡萄酒來回倒個兩三次，溫度同樣會升高，但這樣做會讓酒中溶氧增加，加速氧化過程。」

波伊斯不放過地追問：「我可以將酒瓶放進熱水裡加溫嗎？」

田崎真也不溫不火地應答：「如果使用熱水，最高溫度不可超過攝氏三十度，因為水溫過高的話，會對酒質產生重大影響，並且同樣導致更多氧氣溶入酒中，使用微波爐加熱反倒沒有這個問題。」

「我再補充一點，過去日本人習慣熱水溫清酒，但現在越來越多人改用微波爐加熱了……。」

在波伊斯的「葡萄圍城」部落格（www.grapewallofchina.com）裡，一再重複這段以及兩人的其他對話，我印象最深的是田崎真也似乎不帶情感的理性，以及面對西方強勢文化挑釁時的不卑不亢。不過他的「不卑不亢」有時也引發軒然大波。

最有名的例子，是田崎真也在二○○一年初的《Wine Life》雜誌裡，為紀念進入新世紀而推薦「世界之Best Wine 64」的六十四款葡萄酒中，法國酒有二十五款，占了總數的四成，但被譽為「葡萄酒之后」的波爾多葡萄酒，居然連一款也沒有入選！這份名單一經公布，彷彿在葡萄酒世界裡投下一枚原子彈，轟然爆炸，餘波至今蕩漾。

有人批評田崎真也消費專業、譁眾取寵，更有人攻擊他賣弄名器、欺騙社會。但在我看來，田崎真也只是努力地告訴日本人，以及飲食文化與西方截然不同的東方人，葡萄酒其實是一種既令人愉悅，又鼓勵進步，一點也不應畏懼的美好事物。

他特別提醒，不要在西方文化長時間累積、卻不見得完全合理的評分、規矩、儀式、繁文縟節裡疲倦挫折，而喪失嘗試與欣賞的本能。其實面對葡萄酒，可以有迥異但自信、另有一套道理的亞洲觀點。

單憑提出葡萄酒另類觀點、橫眉冷對「西方指」的勇氣，田崎真也就值得我們刮目相看了。

(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)

楊子葆

一九六三年出生於花蓮

法國國立橋樑與道路學院（ＥＮＰＣ）工程博士。

曾任新竹市副市長、台灣駐法國代表、外交部政 務次長等職。精葡萄酒、交通學也是一位法國通。