肉羹加入白飯裡，變成肉羹燴飯；加入米粉、麵，變為肉羹米粉、肉羹麵，菜肴忽然變身為主食，是台灣料理富於變化的典型。
黃昏時，接到北京大學教授胡續冬電話：「我和周舒正站在基隆廟口，請問該吃什麼？」這位詩人、教授目前在中央大學客座，頗能自得其樂，又充滿活力，才來一個月已全台趴趴走。基隆奠濟宮前有意思的小吃攤頗夥，我建議他們試試鼎邊趖、天婦羅、白湯豬腳、紅燒鰻羹、滷肉飯，尤其莫錯過廟口第三十一號攤「天一香肉羹大王」。
肉羹攤的創始者，是人稱「肉羹順仔」或「憨丁順仔」的吳添福先生，「天一香」招牌乃是當年奠濟宮的廟公幫他命名，意謂此攤的肉羹天下第一香。吳添福在廟口是一則傳奇，是廟口小吃最燦爛的風景，雖則攤位與其他家一樣狹仄。這家近百年的老攤已經傳到第三代經營，它見證了台灣肉羹的發展史。
「他很注意衛生」，吳麗珠回憶父親賣肉羹的態度，「阿爸總是把桌子刷得很清潔，碗筷洗得很乾淨，看到碗的邊緣有破損，一定馬上換掉，還常批評那些叼著菸做事的同業不衛生。」這也是古早味啊，古樸認真的經營態度。
吳添福的小舅子林國本少年時就來攤位幫忙，他感佩姊夫的海派，「親家交代，若是看到勞動界的朋友來吃，那些拖板車的、牽牛車的、踏三輪車的，或是碼頭工人、土水工人，飯就要裝卡大碗，讓人食乎飽」。該又是古道精神了，帶著俠義感在做生意。
「天一香肉羹大王」的肉羹肉質嫩而鮮美，湯頭清澈、甘甜，不像一般習慣將湯勾芡。這是很有創意的辦法，蓋那肉羹已經勾芡，湯頭實宜清澈才是，若糊塗再勾芡，適得其反。
我較欣賞的肉羹例不加魚漿，純粹的鮮豬肉製作；其實用來包裹豬肉的魚漿多乏善可陳，徒然壞了豬肉的滋味。像羅東「肉羹慶」、台北延吉街「阿財魚翅肉羹」、「福緣泉水肉羹」都不含魚漿。「阿財魚翅肉羹」選用新鮮豬後腿肉，醃漬後加少許太白粉、調味料打成肉漿，以手工捏製成形，口感比一般添加魚漿的肉羹鮮嫩。此店的肉羹早年確實加了魚翅，後因成本太高而改成髮菜。
「福緣泉水肉羹」是相對乾淨的肉羹店，黑色的桌椅收拾整潔，帶著時尚感；牆上張貼一些勸世警語，帶著佛教的況味。店家標榜湯汁採用三峽大板根的山泉水所煮，肉羹採用當日現宰溫體豬的肩胛肉，肉質細緻恬淡，勾芡甚薄；其肉羹湯中僅有高麗菜和香菇，簡單明瞭，蔬菜的鮮甜表露清楚，流露清淡之美。
肉羹的作法多元，各店都有自己的獨門祕方，最常見的是豬肉醃漬後添加魚漿，與大白菜同煮，湯中再勾薄芡，像羅東「林場肉羹」，台北北投「文吉肉羹」、舊時圓環「三元號」和「龍凰號」、東豐街「田園台灣料理」、板橋黃石市場「王家肉羹」屬之。
調味料以糖、烏醋、太白粉、白胡椒粉為主，即使添加魚漿也不宜多，「林場肉羹」即謹慎使用魚漿，僅在里肌肉片上添加些微的魚漿和地瓜粉，令肉羹有較佳的滑嫩感和飽滿感。肉羹大部份用大鍋煮，像華西街「大 肉羹」是經營一甲子的老攤，湯底用大骨熬煮而成，湯中則不勾芡，以呈現羹湯之清澈和口感之清爽。
重慶北路「三元號」開業亦已超過一甲子，滷肉飯和肉羹是老招牌，店家直接將兩者的搭配稱為「一組」。此店以肉羹最佳，湯底用鯊魚皮熬煮，加了蒜酥、烏醋調味，帶著蒜味，偏甜。內有筍絲、鯊魚皮、香菇，和幾絲散翅，肉片用的是黑豬瘦肉，打上薄漿，質地柔嫩又有結實感。「田園台灣料理」的肉羹並非以小吃的形式呈現，而是像一般桌菜的羹湯，因此用海碗，分量足，肉羹大塊，嚼勁佳，裡面有金針菇、鴻喜菇、筍絲、扁魚、香菜，每份一百元。
台灣有許多風味小吃適合搭配白飯，肉羹就是，一碗白飯，一碗肉羹，簡單卻不寒傖，有效給出飽足感。
我估計，肉羹在台灣發展不過百年，其出身高貴，大抵流行於北部。起初，羹湯用魚翅、鮑魚、干貝作材料；如今則以扁魚、香菇、白菜、竹筍為主要配角；有人為繁複口感並增添形色，又加入髮菜、蛋花、蘿蔔、香菜，體貼的店家會在餐桌上供應烏醋和蒜泥。肉羹加入白飯裡，變成肉羹燴飯；加入米粉、麵，變為肉羹米粉、肉羹麵，菜肴忽然變主食，是台灣料理富於變化的典型。
（本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持）
天一香肉羹大王
地址：基隆市仁三路27-1號，廟口第31號攤
電話：02-24283027
營業時間：07:00~01:00
福緣泉水肉羹
地址：台北市民生西路132號
電話：02-25506117
營業時間：11:30~20:30，休周日
田園台灣料理
地址：台北市東豐街2號
電話：02-2701464
營業時間：11:00~14:00、17:00~21:00，休周一
