重溫艋舺酒家菜

「艋舺」一片暴紅後，朝聖者在賞完古蹟、看完剝皮寮後，難免會跟隨「場景小吃」去找竹簍切仔麵，吃碗鹹肉粥，或者聞香找到「巷內小吃」珍珠餛飩、蚵仔仁……。不過，從耆老述說著艋舺京華煙雲的過往，遙指當年台北最繁華的第一大街──貴林街的麗聲大舞廳夜夜笙歌、貴客與阿舍又如何在酒家夜擲千金、酒宴菜竟可以從全席、半席、消夜到下酒菜通宵擺宴。這不禁要令人狐疑起來，怎麼穿梭在艋舺的煙花小巷，也沒看到一家傳說中的酒家菜餐廳啊？

「沒有了，現在都沒有了。」世居艋舺，已經七十五歲的馬家莊老闆馬明發遺憾地說，自從艋舺的風化區寶斗里被拆了之後，一些高級的酒家就沒有辦法存活；像占地百坪以上的「醉八仙」早就關了，「麒麟大飯店」、「松林菜館」也陸續結束營業。

不過，要一嘗當年酒家名廚的料理，在阿忠師主持的「圓環流水席」還有指定演出，其料理過的失傳酒家菜：雞仔豬肚鱉、通心鰻、 蜈蚣蟹、久燕菜等，可是連中生代老饕都很少聽過的。

圓環流水席　雞仔豬肚鱉、通心鰻

雞仔豬肚鱉是把雞塞入豬肚，再把鱉放進雞肚，像魔術般的功夫菜。通心鰻要先將鰻魚切段取骨後，塞入冬瓜、冬筍、火腿去燉枸杞，上桌定讓人猜不透師傅是如何不傷鰻身去骨。

點心類的「炸冰塊」則是以麻糬沾麵包粉，再包入冰角入鍋炸，上桌熱呼呼還會冒煙，半醉的酒客一咬下去ㄎㄠㄎㄠ作響，也不得不醒過來。至於現在一盅從九百元到九千元等級的名菜佛跳牆，當年僅是填補上菜節奏的普通料理而已呢！

不過，名菜終究是點綴，真正屬於酒家宴席的基本官方版有八菜兩湯，包括冷盤類的燒鵝、軟絲、九孔、烏魚子、生魚片、粉肝……等。熱食的蘆葦筍、野薑花、甘蔗筍、油條炒雙脆等，羹湯類則有桂花魚翅或五柳羹。中場提供飽食大盤有紅蟳米糕、紅糟肉、芋仔雞捲。末了，再以湯鍋收尾，例如螺肉蒜、冬菜鴨、蛤仔鮑魚、豬肚紅棗、魚丸湯等。

「台灣有許多早期的福州與潮州移民，又經過日本的殖民，所謂的酒家菜，其實是融合了台灣、廣東、福州及日本料理等飲食文化，而上酒家多數是為了官場社交、成就生意、道上談判，酒家其實還扮演了一種協調、認同、圓滿的場所。所以，請客誠意要夠，料理也要講究，酒家菜也才有『官菜』之稱。」曾任職於酒家餐廳及潮州餐館，從事餐飲業近五十年的阿忠師，為酒家菜的由來作了回顧。

而酒家餐廳為了廚藝傳承，師徒相傳還有口訣，例如：「紅燒魚，五柳羹，黑醋三兩二，赤砂二兩四。」這才能確保招牌不走味。想要一嘗懷舊與江湖味兼具的酒家菜，流水席從一桌三千元的台菜酒席到一萬二千元的酒家豪宴都吃得到。

點心類的炸冰塊很有醒酒效果

出場大方的冷盤—孔雀開屏

變魔術般的雞仔豬肚鱉

去骨不著痕跡的通心鰻

絲絲入扣、賣相佳的蜈蚣蟹

■圓環流水席
台北市南京西路284-1號
（02）2555-2828

新利大雅　紅糟料理、腰花炒海蜇

在官方版的酒家菜當中，油條炒雙脆、紅糟肉、魚丸湯正是道地的福州菜。福州人向來以三把刀行遍天下：菜刀廚子、剪刀裁縫、剃刀師傅。所以，早年酒家餐廳所雇用的大廚大都是擅長廚藝的福州人，福州菜也因此成為穿插其中、不可或缺的酒家菜。

還位在當年艋舺城門內、也是台灣最老的福州餐廳──新利大雅菜館第二代蔡政見說：「福州菜的特色是糖醋、海鮮與紅糟，最適合下酒；而福州人除了擅長以紅糟料理雞、羊與海鰻之外，腰花炒海蜇也是經典名菜。食材先爆香，再以糖醋燴汁，最後放在酥脆的油條上， 酸、甜、酥、脆，正是這道料理熱賣六十年的主因。」

盛世艋舺時，餐廳還有提供消夜場，竹蟶炒蛋夾光餅、蟹汁海鮮米粉都是當時招牌的「點心」料理。

沿海才有的竹蟶炒蛋夾光餅

用螃蟹熬煮的海鮮米粉

活血生鮮的紅糟海鰻

福州名菜—腰花炒海蜇

■新利大雅福州菜館
台北市峨嵋街52號7樓
（02）2331-3931

熱海日式料理　北海道、俄羅斯生猛海鮮

為了要提升酒家菜的價值，業者還把小吃宮廷化：用雞冠做的料理叫「皇冠」、豬的眼睛叫「龍筋」、豬齒肉是「天梯」，把酒客哄得像皇太爺。

創業近二十年的熱海日式料理海鮮餐廳，資歷在艋舺算是新秀，但也及時見證了艋舺的全盛時間。老闆娘阿美說：「當時的客人對於食材的要求已經很高了，生魚片非魚肚不可、龍腸(翻車魚的腸子)還指定品種、烏魚胗也是季節性且受歡迎的下酒菜；那時候，桌菜還曾配到二萬元一桌！」

阿美當年以二十歲出頭的新思惟，強調進口食材，闖出了萬華的海鮮不該只是熱炒的表現，又有書法家周益進在門外高掛的燈籠與室內的木牆題滿了「飲、醉、醒、笑」的詩意人生，讓熱海餐廳也成了藝術工作者喜歡來嘗美食的好地方，連大導演吳宇森都曾親自訂席。

熱海餐廳的海鮮有四個來源，包括日本北海道及厚岸的北寄貝及生蠔、海膽；澎湖特有的石斑、紅條品種；鮪魚、紅魽生魚片來自東港；而季節性的海產才就地在基隆選貨。招牌料理有明太子雙果木瓜、蓮霧鵝肝魚子醬塔等創意菜。而屬於這一季的稀有食材有來自俄羅斯的「喜之翅」、東港的「變身苦魚」。

酒家餐廳的消夜場不是主廚最忙碌時間，卻是酒小姐的黃金時段。只要喝酒的人一直高喊：「我沒醉，我沒醉」就是真的醉了，此時大班會以酒小姐的名義高喊「麗娜招待」、「豔紅請客」，送來鍋品與點心，如麻意地瓜、瓜仔雞、豬血大腸酸菜。這時酒客就會憐香惜玉地給小費，而如果要削凱子，則上道撒嬌雞(手扒雞)，由酒小姐手撕餵食，小費也會由百升千，很難想像盛世的酒家文化，連地瓜、豬血湯都可以充場面！

清蒸寒帶喜之翅

乾煸大腸四季豆

熱海的漁獲分別來自日本、澎湖、東港、基隆

來自東港的招牌生魚片拼盤

■熱海日式料理海鮮餐廳
台北市和平西路三段162號
（02）2306-3797