「礦物特性」幾乎毫無例外地與「酸性」同步出現，事實上從某種角度審視，這兩種葡萄酒特性，的確營造出類似的味覺與口腔觸覺經驗。
不說一般人常用也很容易了解的「味道」，而使用彷彿刻意咬文嚼字的名詞：「口感」，是因為我們要討論的不僅止於味覺，而是包括味覺、嗅覺、口腔觸覺，並且與過去的記憶交互作用，所統合出來的整體感覺，借用神經學的專有名詞，我們稱呼這種統合經驗為「共感」（synesthesia）。
當酒液進入口中之後，「礦物特性」的感受經驗其實與酸性非常類似，同樣讓人印象深刻，讀者可想像嘴裡滿溢酸味的那種強烈感覺。這時候，礦物特性不再虛無縹 緲，反而清晰具體，這就是味覺「近感」和嗅覺「遠感」最迥然不同的特徵，雖然即使此時，嗅覺依然繼續作用，且以一種隱而不顯的方式支配我們判斷。
在大部分酒評家的品酒筆記裡，礦物特性（la mineraite）幾乎毫無例外地與「酸性」（l’acidite） 同步出現，事實上從某種角度審視，這兩種葡萄酒特性，的確營造出類似的味覺與口腔觸覺經驗。它們之間最大的不同在於，整個線性的品味旅程中，酸性是由強轉弱，剛剛入口給人的衝擊最為激烈，然後漸漸削弱，終至淡出；礦物特性則是一開始幾乎感覺不到它的存在，當酸性轉弱時才點滴浮現，而在入喉的最後一剎那，以 一種回味、回甘的放大了的效果震撼我們的味覺與嗅覺，而正是在那一瞬間，法國人喜歡掛在嘴邊的terroir，也就是所謂的「風土條件」中最重要的土壤特性，就被傳遞出來了。
這種土壤特性當然不是一般人所謂的「泥味」，因為其中並無腐植質干擾，而是洗淨胭脂鉛華，甚至是拋棄肉體臭皮囊後，昇華所得的純潔靈魂。礦物特性是關於高級葡萄酒的形容詞，只有從最純淨的白葡萄酒裡，我們才能接收到它所反射出來的土壤特性。法國侍酒師Emmanuel Delmas曾這樣比喻葡萄酒的礦物香氣：「如同極為清澈的泉水流淌於石塊沙礫之上，當你靠近，會聞到一絲潮溼的氣息，並夾雜著長時間淘洗過了的礦物幽香。」這是接近天籟自然脫俗的形而上本質，與之相較，連葡萄酒中的花香、果香、香料香都彷彿帶著紅塵之氣，形而下了。
二○○四年奪下「世界最佳侍酒師」桂冠的Enrico Bernardo說得更玄妙，他深信礦物特性與「la sapicite」同源而生，「la sapicite」很難翻譯，一般中譯成「鮮味」，或者日本人所謂的「旨味」，又或者「豐富而深刻的味道」。Enrico Bernardo認為這種專屬於白葡萄酒、難以言喻的口感來自海洋的影響：海風的吹拂、洋流的水氣、岩鹽的轉化、貧瘠鹽分地帶的淬鍊，或者曾經滄海土地裡所殘留遠古海洋化石帶來的能量……，而與葡萄酒的「長度」（la longevite）與「品質」（la qualite）息息相關。
所謂葡萄酒的「長度」，或者更精確地說「留在口中的長度」，是指嚥下酒液之後，餘味與餘香在口中盤旋的時間，有時候法國人乾脆叫它作「持久度」（persistence）。
在法國稍微專業一點的品酒場合裡，往往會聽到有人裝模作樣地說這酒的P. A. I. 有三，或長達五之類怪裡怪氣的術語，其實他要說的是葡萄酒在口腔內殘留的「濃香持久度」（Persistence Aromatique Intense）延續了三秒鐘或五秒鐘，這是判斷葡萄酒品質的條件之一。通常未經歷橡木桶過程的白葡萄酒，餘韻都不可能太長，幸虧這並不是「好不好」的唯一判準量尺，難得的礦物特性不但可以延長餘韻，並且提供深刻、優雅、毫不勉強的體驗，有品質的體驗。
在葡萄酒語言裡，常以布料質地來形容酒質，我們會看到「soyeux」（如絲一般的）、「veloute」（天鵝絨似的）、「satine」（綢緞質感的）、「grossier」（粗糙的），來說明對葡萄酒的感受。這些都是以觸覺與視覺的記憶來描述味覺，其實也可以詮釋葡萄酒的礦物口感。但是有人問，感受與描述葡萄酒礦物口感的方式太複雜了，有沒有更簡單的辦法？我的答案很清楚：沒有。法國哲學家巴舍拉（Gaston Bachelard ,一八八四至一九六二）早就提醒我們：「最簡單的，永遠是簡化。」（Le simple est toujours le simplifi.）
複雜才是真相，真實人生絕不簡單，葡萄酒也一樣。
（本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持）
楊子葆
一九六三年出生於花蓮·法國國立橋樑與道路學院（ＥＮＰＣ）工程博士。曾任新竹市副市長、台灣駐法國代表、外交部政務次長等職。精葡萄酒、交通學，也是一位法國通。
