「璞真山居」裡的真滋味

清晨，曙光越過山頭，落到樹葉縫隙間，愈落愈多，忽見光芒萬丈，在樹下形成層層疊疊的光影，整個溪谷一下子亮了起來；這時，潺潺的流水聲，在清新的空氣中迴盪。若在月夜，淙淙的溪水橫過銀白色的山谷，少了城市的光害，才發現月色是如此澄澈。

溪邊楠木的樹枝上，已經悄悄地冒出新芽，春天即將接近的氣息，在山谷裡散播開來。受封溪保護的魚群，好整以暇地孕育繁衍下一代。不甘寂寞的「紫嘯鶇」和頂著龐克頭、擦了口紅的「紅嘴黑鵯」，不時在林子裡來回穿梭。若是運氣好，還能夠與成群結隊的台灣藍鵲相遇，牠們總在樹梢上展現湛藍羽色的魅力。
 

自然之美 環繞玻璃窗擁抱室外美景

這是位於台北縣三峽大豹溪旁的「璞真山居」，一家沒有菜單、採預約制的餐廳，饕客們能夠透過環繞建築物的大面積通透玻璃窗，飽覽沒有隔閡的室外美景。

這裡，不光只有好風景，更令人回味再三的無非是真性情。

踏進屋內，近百坪大的室內空間裡沒有牆壁遮蔽視線，只有竹簾當做象徵性區隔；餐桌擺放在四周，顧客不論坐在哪裡，都能與戶外的景致相連。偌大的中心位置，擺放著炭爐，上頭還掛著茶壺，天冷時，主人會燒上柴火，溫烤著柑橘，讓柑橘的香甜溢滿整個空間。

抬頭往天花板上看，大紅花布高高掛著，亮麗的圖樣成為整個木質空間的中心點。花布下，一只麥克風與一台音響，讓這兒有時也成為民歌西餐廳般的表演空間。別誤會，可不是嘈雜的卡拉ＯＫ，主人高耀明與身兼主廚的老婆張彩薇經常興之所至，就會拿出曼陀鈴與吉他伴奏，哼唱幾曲民歌，既怡情養性，也帶給客人難忘的回憶。

藝術之美 曼陀鈴樂音重現民歌年代

曼陀鈴東西方兼容並蓄的悠揚樂音，配上輕柔的吉他和弦，還有女主人溫柔沉靜的嗓音，唱著一首首四、五、六年級生熟悉的樂曲，格外動人心弦，引領饕客重返美好的民歌年代。

除了主人的樂音分享，這裡也特別吸引藝術愛好者前來。客人自己帶著古琴、大小提琴及南管前來，在好山好水前彈上幾曲，讓璞真山居成了山林裡的音樂廳。在這裡，菜還沒上桌，人就先沉醉在美景與真性情裡了。

牆上的書法「滋味養心」，出自台北藝術大學教授林章湖的手筆，字中有畫、畫中有字，趣味盎然；抬頭望見懸在樑上的燈籠，以「棉紙撕畫」的手法呈現，棉紙撕下後產生參差不齊的毛邊，拼貼出一隻隻栩栩如生的小鴨與蝦子，為靜謐的空間增添了一些動感，這是夫妻兩人好友黃淑惠老師的巧手和巧思。

空間裡一盆盆的花藝，則由張彩薇匠心獨運，藉花材呼應季節遞嬗。視線轉移到餐桌上，盛裝菜肴與茶品的陶器，也出自名家之手。溫潤的陶器，帶著樸拙的手感，每一只都是獨一無二，自然不矯作，這是苗栗三義陶藝家邱鐙鋒的作品，他的陶作受到日本人的重視，其中一件作品「大毫相光」，還成為日本京都市立美術館的典藏。

為了保持食材的新鮮，璞真山居目前僅接受預約的客人。沒有菜單，主廚張彩薇將順應時節的自然真味放進料理之中。

▲室內也有好風景，書法、花藝造景與陶藝，都讓璞真不只是個餐廳，更像是座令人陶醉的美術館。

食材之美 無菜單料理反映季節美味

頭一道「生菜沙拉」看似平凡，卻藏著不平凡的味道。白山藥、紅黃彩椒、甜菜根等生菜切成細條狀，上頭再撒上一些松子增色添味，一塊兒擺放在素樸的陶器上，瞬間有了活潑的色彩。畫龍點睛之妙的醬汁就擺在一旁，還沒入口，就已經聞見馥郁淡雅的清香。淋上生菜入口，微酸的醋汁讓新鮮的蔬菜更顯多汁可口，愈嚼愈香，讓人捨不得放下筷子，這道前菜一下子就全進了肚子裡，還留下滿滿的香氣在口中、在盤子上。

原來這醋汁是以五葉松汁釀造而成，坊間較少見到，是夫婦倆向寺院的出家人購得，並不對外販售。張彩薇將五葉松醋汁加上一點壺底油（醬油中的頂級品）與檸檬汁，簡單的調味，即造就餘香繞樑的好滋味。

還有熬製了兩個多小時的「老菜脯雞湯」，雞湯還沒端上桌，溫潤氣味就已經由鼻子搶先嘗。喝一口湯汁，厚重鹹香卻不油膩，老菜脯的天然醇香成為湯品的底蘊，沉澱在舌上，久久不散。這老菜脯是夫妻倆人向山裡的農家購得，而湯品裡雖只見雞肉，但其實一同熬煮的雞骨、干貝、老薑等材料都已先取出，只留下以時間慢熬換取的精華。

張彩薇過去曾師事日本料理的烹飪老師大原惠子，以創意與順應季節的滋味入菜，每道菜都是用心烹調的京都風味家庭式料理，少了一般餐廳的匠氣，多了母親的溫柔。而這些京都家常菜的特點，就展現在主菜「焗烤干貝」與「紫蘇梅子炸蝦」上。

將新鮮的干貝與煮熟的馬鈴薯切成小丁，放置在扇貝殼上，雖是焗烤，卻不以起司或奶油入菜，淋醬用的是「金山寺味噌」拌上美乃滋，再撒上山芹菜進烤箱烘烤。醇厚帶有米香的味噌美乃滋在烤製過後，與干貝和馬鈴薯丁結合，兩者在視覺上極為相似，但口感卻截然不同，品嘗起來格外有趣。

「紫蘇梅子炸蝦」是將明蝦去殼並保留頭尾的部分，接著將梅子泥塞入切開的蝦背上，再裹上紫蘇葉油炸即成。一口咬下，酥脆的明蝦鮮味立即綻放，紫蘇的優雅香氣、梅子的淡淡酸味與飽滿的蝦肉相得益彰。

回憶幾年前頭一次與這幢建築相遇，高耀明笑說，當時這只是間淹水的破房子，但一旁山谷間的溪景，實在太讓人嚮往，兩人於是一起投入財力與時間，才能擁有今天的樣貌。夫妻倆一邊品茗、一邊彈琴歌唱，這幅怡然自若的景象，讓人彷彿是回到了古時的潑墨山水畫中；此刻心中滿是恬靜，俗世間塵囂與煩擾，似乎都能夠在此暫時卸下。

▲（左）紫蘇梅子炸蝦、

（右上至下）老菜脯雞湯、焗烤干貝、生菜沙拉沾五葉松醋汁、山菜蒸飯

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