在美食界頗具聲望的「四川吳抄手」，對於自家年夜飯不容馬虎，看老闆娘萬敏齊如何在除夕夜大展身手，以及接班人女兒張容軒傳承自媽媽的經營哲學與好手藝。
若你曾造訪四川吳抄手，定會對其餐廳靈魂人物「張媽媽」萬敏齊印象深刻，一手打造其在川菜的正統地位，然而面對顧客，依然是笑容親切、熱情大聲的招呼客人。
與企業界的貴婦人不同，事業便是美食的張媽媽，對於年夜飯，堪稱是公開廚藝讓大家檢驗的時機，因此比別人又更講究了一些。
專業排場 食材要動用三個大冰箱
「我們住的大樓，地下室有個宴會廳，幾乎每年我們都會在那兒辦流水席，因為來我們家的客人太多了，人來人往，所以我們幾乎都不收拾桌子的，只將用過的碗盤及吃剩的菜肴撤下去，然後不停地擺上新的菜色。」老字號餐廳排場果然不同，張家的年夜飯，每年都須動用三個大冰箱，才能應付這場陣仗。
尤其菜色更是講究，「像過年我們會吃佛跳牆，這是一道非常難做的菜，因為裡面總共有十四樣食材，包括黃金勾翅、特選烏參、蹄尖、干貝、天津栗子等，每樣食材都要先個別處理，如泡、炸、滷、蒸等，再用特調高湯一併燜燉數小時，相當費工夫。」她說，因為這道菜的食材豐富、湯底濃厚而不油膩，總是令許多人讚不絕口。
除此之外，滷得入味、醬色分明的東坡肉，在年夜飯中更象徵好運，因此也不容馬虎。「雖然大家都是採用五花肉，但我們家連厚度都很講究，正因為厚度要夠，所以豬也不能太小隻，我們一定是採用ＣＡＳ的豬肉，冷凍切塊，才漂亮。」不僅選肉仔細，烹調也相當費工夫，例如，以甘蔗代替砂糖，遵古法慢燉七小時以上，萬敏齊說，「這樣才是天然的甜味，而不是死甜。」肥瘦相疊的五花肉兼具嫩滑口感，用筷子就能輕易夾起，每每都讓客人驚豔不已。
將心比心 餐廳菜色就是私房好菜
「像我媽都自己發排翅，因為市面上很多都是用化學原料去發，不符合養生原則。」說起媽媽的好廚藝，一旁的女兒張容軒急著要補充，身為接班人的她，近年才加入家族事業行列；對她來說，「四川吳抄手」的菜單，其實就是媽媽的私房菜。
張媽媽表示，「一般市面賣的排翅，有些吃起來很老，沒有口感，不大符合我的口味；所以我都自己用老母雞，加上正統金華火腿、豬肉、薑等材料下去煨，八個小時當中，還要不斷地換水，才能去除腥味，非常繁瑣。」除了排翅之外，要價高昂的雪蛤，也是不假他手自己處理，「一個一個清血絲，才不會有雜味。」
除了對兒女的付出，萬敏齊的食神級廚藝，是受到夫家的磨練。「我以前根本不會做菜，直到嫁人後才開始從頭學。」這句話對許多不諳廚藝的女性來說，彷彿強心針。萬敏齊接著說：「因為張爸爸家是正統的台南人，台南人也很懂得吃，所以在料理方面也不能馬虎。」
她曾經親手處理燕窩，一個個細心挑出每個窩的毛、雜屑等，「當時我眼睛都快花了，一心想說為什麼不買現成的就好，累死我了。」
然而，這也成為一種契機，日後萬敏齊接管吳抄手，也是從頭學起，「一開始我連包抄手都不會，天天跟著師傅屁股後面打轉，要他們教我。」直到現在，萬敏齊已被女兒尊稱「食神」，張容軒說：「我媽真的很厲害，每次只要去大陸考察，只要吃一次，回來就可以做出一模一樣的東西，甚至改良得更好吃！」萬敏齊則說，料理要有心，一樣的食材，每個人做出的結果都不同，而表現出來的菜肴，客人都感覺得到。
用心料理 關懷情化成食神級廚藝
這樣秉持著道地原味、衛生第一的理念，也影響了女兒張容軒，四川吳抄手邁入六十歲的這年，「川饌」誕生了。有鑑於許多客人總說，想隨時吃到四川吳抄手的菜，加上父母年事已高，成天忙餐廳會過於勞累，因此張容軒結束了自己的事業，回台灣接手這家老字號，更成立網購通路，讓客層更廣、更年輕。
或許是因為從小看著媽媽處理食材、研究菜單，張容軒除了傳承挑嘴的老饕個性，廚藝也受到耳濡目染。張媽媽說：「她似乎偷學了不少，像前幾天就突然說：『冰箱太多東西了，我來清一下。』之後就變出了一桌晚餐。」言談之中透露出對女兒的自豪。看來除了事業之外，萬敏齊也會慢慢地將自己一身的「食神絕活」，傳承給女兒。
萬敏齊 私房年夜菜上桌
材料：魚皮、干貝、鵪鶉蛋、天津甘栗、芋頭、蹄筋、蹄尖、筍片、金針菇、雞肉塊、香菇。
作法：
1. 魚皮用熱水燙過，將泥沙去乾淨；栗子用熱水泡軟備用；排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
2.排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，筍乾浸泡30分鐘後，用水煮過撈起放冷水洗淨備用。
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
4.用甕將大白菜墊底，再放入金針菇、鵪鶉蛋、排骨肉、芋頭等蒸熟即可。
材料：三層肉（瘦肥的紋路分明）
作法：
1.在鍋子裡放油，蔥、蒜快炒，加醬油、冰糖（吳抄手用甘蔗）拌炒，再加入水收乾，便成醬料。
2.三層肉洗淨後，放入鍋中，再淋上剛剛炒的醬香料，並放入八角、胡椒粉等，待水煮滾後改以小火燜煮，等煮到軟爛程度即可。
