葡萄酒的礦物香氣

有讀者寫信來問，在上一篇文章裡我提到白葡萄酒的礦物香氣，說得縹緲虛幻，但植物從土壤裡吸收一種物質轉化成另外一種物質的過程極為複雜，按理說原始面貌無從辨認。夸夸其談礦物香氣，是不是根本就是玩弄文字，是一種讓外行人感到挫折的形容詞遊戲？或者故意把簡單的東西說得很艱澀，硬把葡萄酒扯成一種玄學。

這真是天大的冤枉。白葡萄酒的礦物香氣絕不是玄學，而是不折不扣的直觀感官經驗。

雖然「la minéralité」這個字在一般法文字典裡未必查得到，但它的確是一個不能算非常罕見的葡萄酒專有名詞。中譯的適當名稱是「礦物特性」，它可以再細分成「礦物氣息」與「礦物味道」，前者來自於嗅覺，後者味覺與口腔觸覺，雖然微妙，但確實是能夠真實感受並分享的普遍葡萄酒經驗。

礦物香氣的實例

礦物香氣屬於葡萄酒香氣中的「初級香氣」，通常比較年輕的葡萄酒反而更能明晰呈現，白葡萄酒的初級香氣共有四種類型：花香、植物香、果香與礦物香；紅葡萄酒的初級香氣同樣有四種：花香、植物香、果香與香料香。

其實我們可以想像紅葡萄酒中應該依然存在著散發礦物香的元素，但因這種葡萄酒其他更強烈的特質打破純淨，而掩蔽了這種微弱、絕不凸顯的氣息。

舉例而言，我們常以「la minéralité」作為法國勃根地產區北端夏布利（Chablis）所產白葡萄酒的特色，就是當地土壤與葡萄品種結合的典型案例。這個地區在久遠以前曾為滄海，留下許多沙礫，以及珊瑚與貝類化石，而產區所種植的唯一白葡萄Chardonnay又是一種最能保留礦物香氣的品種，因此我們很容易在Chablis白酒裡嗅聞出化石或海碘的氣味。

這種香氣很接近新鮮剛剖開的生蠔，如果不滴上檸檬汁或任何醬汁，原味入口，帶著高度酸味與果香的Chablis可以為生蠔完美加分，也因此Chablis白酒在法國也被稱為「蠔之酒」（vin d’huitre）。

礦物香氣的辨識

但如果生蠔被滴上檸檬汁，海碘香氣就會被掩蓋，剩下相對強勢的化石香，這時我們需要果香、特別是柑桔類果香較低，酸度也較低，但洋溢著石灰石香氣的葡萄酒，譬如羅亞爾河流域Touraine地區所產的Sauvignon Blanc白葡萄酒。

要是生蠔被滴上更濃郁的醬汁，甚至被烹煮過，這時蠔因為個性凸顯已經變成了主角，我們要選擇的葡萄酒是知所進退的配角，比方說微微透出一點白堊土清香的香檳，或者蘊含矽石香氣羅亞爾河流域的Pouilly-Fume。

前面的描述裡提及幾種土石名稱，就是葡萄酒最常見的幾種礦物香：石灰岩（calcaire）、矽石（silex，或是更傳神的「火石」：pierre de brulee、pierre a fusil）、白堊（craie）、碘石（iode）、石油化石（naphte、petrole、fossile）、石墨（graphite）、鉛礦（mine de crayon）等等。

然而這些礦物香氣如何學習辨識呢？在法國品酒師Jean Lenoir一九八一年所發明、為訓練圈外人對於葡萄酒基本香味識別與表達的「酒鼻子」（Le Nez du Vin）五十四種香精組合中，就迴避這些高難度的香氣挑戰。唯一看起來可能沾上一點邊的，只有煙熏香（fumee），但其實煙熏香指涉的是截然不同的、經過陳年之後的三級香氣。

法國著名侍酒師Emmanuel Delmas在部落格裡曾提到，二○○九年亞爾薩斯Sigile葡萄酒大獎評鑑過程中，有人對他所描述的高級Riesling白葡萄酒的礦物香提出質疑，於是他立刻奔進附近的葡萄園，捧了一堆石塊與沙礫，放在評審台上，澆上桌上的礦泉水，讓乾燥石塊裡封閉的香氣散發出來，然後請在場的人閉上眼睛，一起專心捕捉那難以描述的礦物香……。

只有用心去聞，才能感受到的，如同海倫．凱勒（Helen Keller）所說，「世界上最好與最美的事物，既看不見也摸不著，必須用心體會」（The best and most beautiful things in the world cannot be seen or even touched. They must be felt with the heart.）。也許縹緲虛幻但的確存在、絕對不屬玄學範疇的礦物香氣。

楊子葆
一九六三年出生於花蓮·法國國立橋樑與道路學院（ＥＮＰＣ）工程博士。曾任新竹市副市長、台灣駐法國代表、外交部政務次長等職。精葡萄酒、交通學·也是一位法國通。