要抓住中南部人的胃，手藝好還不夠，以紅毛苔茭白筍傳達料理創意，在砂鍋羊脛骨中感受做工精細，私房菜不只美味，更送給懂得欣賞私房料理的人滿滿的驚喜。
然而，到了中南部，除了以上的大原則之外，大廚們就非得再抓到一個當地人的口味不可。
至於什麼是台中人的口味？什麼又是南部人喜歡的口感？征戰失敗的主廚說不出來，而奮鬥成功的主廚會和你說：「很難說，要一直試，直到客戶回籠就對了。」 這就是為什麼十位廚師中會有八位告訴你，要在中南部經營餐廳，真的比在台北還困難。
光是要抓定位與口味都有些難以捉摸，那麼，要以私房菜在中南部自居不是更要有兩把刷子嗎？
這次在中南部擇優選出來的私房菜餐廳，四家當中就有三家主廚是由台北南下來打拚的。其中，「太白居」的主廚是特地赴大陸學藝，以原汁原味、道地取勝；「知味園」是傳承自老奶奶的家常菜，最貼近媽媽的味道；「廚藝綻」可是以二十年的川菜好手藝，硬是轉型到養生私房才有了舞台。而即使是在地的「爸爸媽媽私房菜」，也得稍作迂迴，同時抓住小孩與大人的胃，才為在地奪得一席呢！
太白居 江浙味詮釋李白的不拘
位在存中街的太白居餐廳，可以說是台中私房菜的始祖。二十年前，老闆潘家豪先到當地了解餐飲市場，發現台中不是小吃、海鮮，不然就是打著外縣市招牌的台南擔仔麵或彰化肉圓；於是，決定以江浙人的背景，赴大陸學習道地家鄉菜，又極度欣賞李白的不拘與才氣，遂決定要開一家屬於「李白味」的餐廳。
乍見太白居，有如在武俠劇中，人煙稀少的村落出現的龍門客棧，挑高木簷營造出要給過路客小歇的落腳處。走入室內，牆上又是一排排龍門江湖味十足的竹片菜單，熟客都會點好招牌菜，再等待老闆前來推薦新菜；而屬於太白居一賣十五年的私房菜有哪些呢？
蔥烤玉排是大家熟知的江浙菜，但是，這裡用了紅白蔥頭以及最中段的嫩玉排下去慢火烹調，取兩味蔥頭所熬燜出來的自然甜，正是這道菜能夠小兵立大功的祕訣。
而「紅燜花腱」得精選油花分布均勻的小花腱，先以蔥薑蒜爆香之後，加入番茄、辣椒及中藥，接著以浸泡讓其溫和慢透入味，準一小時二十分就要上盤，此時花腱仍維持柔嫩，飽吸的甜辣醬汁，含在嘴巴汩汩而出，讓口裡咬的肉塊特別耐人尋味。
年終時，太白居還會獨家推出費工的「砂鍋羊脛骨」，以雞骨、干貝、火腿及當歸、川芎、陳皮、熟地等十數種中藥熬出來的湯底，加入白菜、豆腐、粉絲以小火慢煨四小時，整鍋熬到像是一品鍋般的濃稠感。而真正的樂趣是，當你把羊脛骨拿起來用力一吸時，湯汁精華集於一口，像是挖到寶似的食趣無窮。
為了和台中人搏感情，潘老闆特別強調，「太白居歡迎自己帶酒來，除了不收開瓶費之外，即使是喝到對酒高歌，對影成三人也無妨，因為這裡是李白的私房餐廳，就是要你暢懷自在。」
太白居私房菜
台中市存中街13號
（04）2372-4783
知味園 媽媽的味道征服老饕的胃
比較起赴大陸學藝的專程，「知味園」就顯得有些誤打誤撞了。當年一家人到大陸知名的餐廳吃飯，發現大廚端出來的招牌名菜，不過和自家爸媽所燒出的家常菜一樣，老闆李鍾璜心想：「那為什麼不也來開一家餐廳？」於是，李鍾璜把心動化為行動，餐廳就這麼開張了。
也是經過了兩年的摸索：從低價人滿為患，卻賺不到錢，到中高價制衡後，客人只剩下兩成，老闆最後決定回歸料裡的本質，並強調「上海私房」之後，才把對的客人養起來。
知味園賣的是上海菜的家常私房，例如，蔥烤鯽魚如不在產卵的季節時，就會改塞嫩肉去吸取魚鮮，大人小孩一樣吸得魚骨不存。茄子釀肉是過油後，再以糖酒醬油去燜煮，好吃的祕訣是要放到隔夜才能吃到回燜的入味。
而熟客多半喜歡這裡私房的細工，例如：招牌肉是先將五花肉汆燙後，再用南乳醃，接著先燉一個半小時，再蒸兩個小時去油，從製作到完成要三個半小時，而吃到腐乳肉已經是腴軟而不膩人的極品。
不在餐單上的嗆蟹則要看季節，老闆會主動切給喝酒及桌菜的客人當下酒。臨時加點，一隻才收二百元食材費，是台北的三分之一價，也是熟客才懂得預約的私房菜。另外，為了維持正宗上海菜的細緻，醃篤鮮熬湯的火腿，八寶飯提味的蜜絲，都得來自上海老振興及南門市場的老字號呢！
知味園只有五、六張桌子，餐廳簡約而溫馨，老闆總是先招呼你後，再為你下廚；末了，還要出來問你合不合口，或為你加道季節私房菜，這正是私房餐廳才有的小品與精緻人情味。
知味園私房菜
台中市西屯區大隆路170號
（04）2322-5858
廚藝綻 改良川菜兼顧美味養生
如果說，台中不是小吃、海鮮，就是台南擔仔麵或彰化肉圓，那麼高雄又要再加入更多在地的虱目魚、土魠魚羹。那麼外來和尚豈不是更難以私房菜吸引到老饕？
「廚藝綻私房菜」的簡阿水，早年可是台北民生東路鼎鼎有名五福川菜的主廚，二十年川菜的老底子，卻在南下搖身一變為養生健康的私房菜，這樣的轉變是不是太大了？
「創業之前，我先受聘在高雄御香園私房菜擔任多年的主廚，早已觀察到高雄人的改變；這裡的人用餐方式都是以家庭族群為多，所以，食材必須考量每一個人的合口性，除了少油鹽及不用味素之外，我每天都是親自到市場採買，這樣才能從食材激盪出私房的創意。」
從蔥蒜硬是粗壯，菜葉油嫩綠，就可以看得出來阿水師親自挑選食材的謹慎，而創業至今所推出的獨家招牌則分別有紅毛苔茭白筍、蘿蔓蝦鬆、鳳眼果炒蘆筍等料理。
紅毛苔茭白筍中的紅苔，得先烘烤酥脆飄香後再加入蒜頭、辣椒，最後讓茭白筍也跟著入鍋吸醬，山海合成一味後，絕對是Ｂ咖也能出頭天的黑馬。
蘿蔓蝦鬆是以更爽脆的進口蘿蔓去替代生菜，酥脆口感的油條，也要烤過逼油後才燴炒蝦仁，是一道舉筷晚了，自己的一份就會不見的搶手料理。鳳眼果炒蘆筍，要特別訂製來自南投集集的「萍蓬」，口感類似白果的中藥食材，和蘆筍清炒，口感層次豐富又是一道養生料理，也是前三名的私房菜。
「廚藝綻」的宴客大菜則還有黑糯米雞、日月明蝦。季節性的私房則是芒果雞柳、清炒檳榔花等。阿水師發揮其川菜的火候及親自選材激盪巧思，再去除過多醬料的做工，不想再給老小鹹甜嗆辣，最適合試試阿水師的家庭健康味。
廚藝綻私房料理
高雄市博愛一路330號
（07）322--9382
爸爸媽媽私房菜 童趣設計收服小孩的心
「爸爸媽媽私房菜」是難得一位在地主廚，歐明峰從小就看父母親一起恩愛做菜，端出來的料理都創意十足，例如，椰子魚肚肉是以油嫩的母虱目魚肚，加入薑絲、日式酸黃瓜，放入椰子殼燉煮，上桌時，酸甜味齊飄香，迅速地開啟小孩的味覺。
另一道黃金餅花枝條，是把花枝先以香料、紅咖哩、起士粉等一起做成裹料，酥炸起鍋後，蘸上美乃滋，夾在洋芋片，花枝條有濃濃異國香，咬食時喀喀作響，是把小孩子固定在餐桌的頭號密器。這些料理目前也都列在餐廳的菜單裡，而這正是「爸爸媽媽私房菜」餐廳命名的由來。
不過，哄小孩雖然是歐主廚的專長，但總得把大人的胃緊緊抓住才能持續上門吧？ 「有啊！冰糖玻璃肉、豆花牛肉、凍頂椒鹽蝦，都是這幾年長青的招牌！」主廚很有把握地一口氣報出三大招牌。
冰糖玻璃肉是東坡肉的清爽版，以冰糖、客家蔭油及紹興酒醃蒸，正是符合南部人不重鹹、喜微甜的口感取向。
豆花牛肉是以蒸蛋鋪底和過粉牛肉一起清蒸，取其雙嫩組合，是一道老少咸宜，開胃又有飽足感的主食。椒鹽蝦先用茶葉把白蝦浸泡入味，下鍋時，再把調味料和茶葉一起爆香，上桌時有九層塔味的清香，又像三杯蝦的豐富口感。
「爸爸媽媽私房菜」為了營造家庭與親子的用餐環境，餐廳還以原木、壁畫闢出像安徒生童話般的用餐區，更別說可愛的兒童餐桌椅與餐具了，充分發揮了大小通吃的企圖心。
還沒有為今年的年菜找到新意嗎？選一家對味的，先在年終打打牙祭，慰勞自己，再決定為今年的年菜暗藏幾道私房主秀吧！
爸爸媽媽私房菜
高雄市三民區富民路409號
（07）558-3678
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