所有好吃的菜包皆遵循古法製作，都帶著木訥質樸的表情，正正經經磨米製皮，嚴選材料再仔細爆香，絕不胡亂添加化學調味料。
糧食種類既變成以稻穀為主食，輔以地瓜、芋頭和瓜菜，又出現了許多既是菜肴又是主食的食品，例如「粄」。
這種菜包就是粄，以糯米為主料，加水磨成漿，再脫水成米糰，用以製作成各種口味的點心。客家菜包與一般菜包最大的差異在外皮──不用麵粉製皮，而採糯米。發展至今，外皮種類越來越多，諸如綠色的艾草粄、紫色的山藥粄、黃色的地瓜粄。白色的原味菜包多用新鮮蘿蔔絲，其他菜包則多採乾蘿蔔絲。
最普遍的仍是以圓糯米磨漿、壓乾、拌勻的白外皮，皮薄餡多是美味的方程式。從前，客家庄過年才吃菜包，除夕夜每人吃一個。春節前正當蘿蔔盛產，出嫁的女兒也都回娘家參與製作菜包，她們在溪溝裡涮洗好蘿蔔，帶回家削皮、剉籤，用粗鹽抓去水分，再加以爆香。菜包美味與否，關鍵在於蘿蔔絲炒得香不香。
如今菜包已是吾人的日常吃食，有時我上課會訂購一些，和研究生邊吃邊論學，令沉悶的學術有了生活的滋味。
台灣所發展出的客家菜包，南部叫「豬籠粄」，北部曰「菜包」，以中壢一帶聞名，二十年來已成了中壢的名產。尤其是「劉媽媽菜包店」和「三角店客家菜包」，都頗具規模，種類甚夥，其餡料除了招牌蘿蔔絲，還包括高麗菜乾、酸菜、竹筍、芋頭，都飽滿多汁，最了不起的是兩店都二十四小時營業。客家菜包店的營業時間都很早，清晨即賣，往往未到中午就售罄。
二○○九年十二月，我舉辦了一場「客家飲食文學與文化國際學術研討會」，並為大會構思主題晚宴「客家宴」，菜單中特地安排一道「蝦公卵粄」。由於台灣從未製作過這種粄，我決定選擇一家厲害的菜包店委託製作，研究生張美鳳推薦「春來菜包店」，我反覆跟店家說明餡料，並試吃了三次，終於成功推出。
蝦公，指淡水小蝦，「公」在客語中作語尾助詞，如「貓公」、「鼻公」、「手指公」，無涉雌雄。這是永定洪坑的獨特食品，流傳著一段父女恩情的故事。
相傳明代嘉靖年間，永定林九峰所生的五男四女皆已成婚，最孝順的么女滿女也最清貧，父親六十壽誕那天，她煞費苦心地製作了蝦公卵粄，滿心歡喜回到娘家，才踏進門檻，見滿室賀客和滿屋禮物，忽然自卑地不敢走入廳堂，遂直奔父親的臥房，只見父親獨自坐在床沿嘆氣。原來林九峰不喜應酬、張揚，兒孫輩又都忙於招呼賓客，廳堂觥籌交錯時，壽星竟在臥房裡飢腸轆轆，滿女適時獻上尚有餘溫的蝦公卵粄，並陳述無法備辦豐盛壽禮的衷曲，父女在香濃味美中細述家常，共享天倫之愉。
蝦公卵粄屬鹹粄，古早的作法是將米磨成粄漿，製成粄皮；以小蝦、鴨蛋、筍拌和作餡；再用粄皮包餡，蒸熟。「客家宴」的蝦公卵粄和永定所製頗有不同，結合了台灣的菜包，並作了一些改良：用粄皮包裹鮮蝦仁、鴨蛋、蝦乾、蝦皮、蘿蔔絲、豆腐乾、豬肉拌和香料做成的餡，蒸熟。
菜包現炊現吃最美，我的經驗是，若多買了一些帶回家，冷卻後宜直接置諸冷凍庫，莫放在冷藏，這樣當再度加熱時外皮才不虞完全失去彈勁，而變得糜爛。
周末清晨，我們總是驅車到大溪，跟「溪洲樓」的李老先生學習吐納功，練完功，李伯伯有時囑咐阿倡煮薑絲魚頭湯給我們喝。除了薑絲魚頭湯，阿倡偶爾另燒了清蒸吳郭魚、避風塘吳郭魚，搭配地瓜稀飯吃，大清早練功，神清氣爽，又能吃到溪洲樓的鮮魚，心情如剛出蒸籠的菜包。
時間還早，我們不急著回家，常順便到關西買菜包。關西「阿嬌客家傳統美食」的菜包餡鮮嫩多汁，咬開外皮，飽滿的鮮汁溢出，允為我心目中的全台首包。
所有好吃的菜包皆遵循古法製作，都帶著木訥質樸的表情，正正經經磨米製皮，嚴選材料再仔細爆香，絕不胡亂添加化學調味料。東勢國小旁的「黃媽媽菜包店」亦是老老實實的性格，認真製作：內餡用黑毛豬，和油蔥、蝦米、香菇、蒜爆香，再結合蘿蔔絲。吃這些好菜包，突然間有所領悟，洞悉一切。
地址：新竹縣關西鎮石光里466號
電話：03-5868280, 0935-185084
營業時間：05:00~12:00
■春來菜包店
地址：桃園縣平鎮市環南路524號
電話：03-4937634, 0910-143047
營業時間：06:00~18:00
■黃媽媽菜包店
地址：桃園縣平鎮市平東路一段187號
電話：03-4504669
營業時間：06:00~10:30
