驚豔！私房年菜餐廳

不知道從什麼時候開始，除夕要訂哪一家年菜，也和元旦要去哪裡跨年一樣的成為節慶時問候語。便利商店通常以包套成餐比划算、飯店則以豪華食材秀氣派，小有口碑的餐廳也都會將店裡的宴客大菜包裝成年菜，好在年關前多些進帳。

然而，冷凍套裝菜畢竟看起來缺乏感情，飯店餐廳強調的料多味濃，又挑戰血脂三高；年菜難道就沒有讓人有所期待及新的選擇了嗎？

其實，一些社區小館、食堂，巷弄的家常、私房菜餐廳，都因為有一些自己獨到的小品料理，而抓住了老顧客的胃；這些菜有些是即將失傳的古早味，有些是費時的手工菜，料理小巧稀有，一吃就能知其不凡，也會讓人時常想回味，熟客根本不需要等小館子年終推賣什麼年菜，就會主動和店家約定加量年菜。這樣，年夜飯不但不會流於形式，還能把自己口袋的私房餐廳拿出來輪番登場，年年都能讓家人驚豔。

不過，每一個人味蕾不盡相同，究竟哪一味的私房才能受你青睞呢？本刊特於春節前將三家自喻為「私房菜餐廳」裡「真私房」作介紹；這些名為「私房菜」餐廳都不以某一菜系為定位，反而自信地表示，只要敢列在菜單上的料理都是有自己的風格，即使是一盤「家鄉滷味」，也有六種辣椒調味。可以親臨，也可以預定外帶的獨家料理，讓你今年的年夜飯不再彈老調。
 

黎先生私房料理　回春防老硬是有一套

要命名為「私房菜」已經要有兩把刷子，又定位在私房菜的「預約式工作室」，更是要禁得起檢驗。「黎先生私房料理」主廚，出身廚藝之家，父親還是飛虎將軍夫人陳香梅的大廚，手上甚至還保有官場人家的廚藝寶典呢！所以，開餐廳不但大膽地以預約方式經營，所有的食材全部來自宜蘭大溪漁港「尚青」的魚鮮，再加上香港出生的背景，台灣居住二十年的生活經驗，更重視把魚、蝦、蟹、蚵都保存著最原味的鮮，再發揮其擅長煲湯熬醬的祖傳好底子，食材都不做太多加工料理，只要調製各式醬汁去提味，每道料理既可「嘗鮮」，又可以回味「濃醇」。

一套視當日進貨食材即興發揮的菜色可能會有：葡式四蔬、ＸＯ醬烤龍蝦、低溫煎鮮魚、櫻花蝦三星蔥炒飯、去油帶筋的滷豬腳及桂圓紅棗紫米。其中，葡式醬汁融合了印、泰、葡、台四國咖哩，不論是在前菜的調味或為蟹、蝦著上彩妝都讓「醬汁」搶盡了風頭。而招牌的上湯，「花膠」是取自深海敏魚魚，乍看好像是魚翅，口感卻又有牛筋的軟Ｑ，加上以三天逐步提煉出來，有如黃金般精醇汁液，真的有喝了就回春的感覺。

「黎先生的私房菜」以鄉村風桌椅營造出家的溫暖，又以灰黑白色調與布幔交織一室低調的奢華，過路客會認定這是很貴氣的私人招待所而卻步，且餐廳又僅以花膠作招牌料理，卻在半年就已進入穩定預約，景氣復甦有那麼快反映在餐飲業嗎？「我的食材主題很明確：花膠及深海的海鮮，其中花膠含有豐富的膠原蛋白，是回春聖品，而深海魚有防老化的卵磷脂，都不是一般人很容易攝取到營養的方式。」

原來，美食常常是犒賞自己的最佳獎品，如果，能選擇美味又能變美及防老，那不如大家一起變年輕，於是，客人很快就會帶同好一起去。

所以，黎先先可是先抓住大家的心，才抓住了大家的胃，這也是伺候過上流人家才能掌握的敏感度。還在怕年菜沒新意嗎？換上一鍋回春花膠砂鍋土雞、防老深海鮮魚，也許今年的年菜還要拜託大家口下留情，留一點年年有餘呢！

■黎先生私房料理
地址：台北市八德路四段17巷3號
電話：（02）2747-3325

海真私房菜　費工細切慢熬滷

原位在台北市興安街，只有四張桌子的「海真私房菜」才經營一年餘，就已經無法滿足社區芳鄰的就近拜訪，很快的遷移到可以擺上十桌的新址後，慕名而來的遠客還是一樣捧場。其實，這家店的主廚海真女士，曾經在餐飲業大跌一跤後，才決定回歸家庭，開始做菜給家人吃、給朋友吃，沒想到在「呷好道相報」之後，小小的烹飪廚房就被拱出來變餐廳了。

不過，一位家庭煮婦究竟有什麼了不得的烹飪手法，能在這麼短的時間迷惑遠道而來的愛吃鬼呢？「沒有啊！這些都是平常煮給家人吃的料理，像炒五絲是上海老菜炒十絲的去蕪留菁；以紅椒、豆乾、木耳、香菜、肉絲切成極細段之後去拌炒，吃起來就像是爽口的開胃麵。但是，因為太費工，所以，很少人做了。」老闆娘強調，只是保存一些費工的古法烹煮方式，反而就有許多伯樂前來嘗鮮。

海真的另一道招牌獅子頭，也是賣相好，口感極讚的手工菜。一顆重達五兩，像棒球大的獅子頭，是在入油鍋後，隨著鍋油的旋轉去定形，很快地再送進蒸籠，入口的肉餡一定滑嫩爽口，帶著開胃的酒香，而不是省工的油炸乾。此外，店裡的私房滷味也都是汆燙後立即送入冰櫃，經熱漲冷縮之後取其彈牙，吃冷比吃熱更道地。而饕客都知道，點一顆店家自揉自捏的牛奶大饅頭搭配海真私房豆腐乳，又有眷村菜的豪邁。

海真每年在客人前來取年菜時，都會贈送一份以茭白筍、紅蘿蔔、黃豆芽、香菇、芹菜等十種蔬菜燴炒的「素什錦」，正是祝福大家在新的一年能有十全十美的好年，誠意十足。
 

■海真私房菜
地址：台北市民生東路3段130巷7弄15號
電話：（02）2546-5655

焦大娘私房菜　擅長以辣會饕客

「焦大娘私房菜」是民生東路的老社區餐廳，早年確實由焦大娘所經營，但才一年的時間，再也沒有人看過大娘，不過，料理卻越做越好吃，大家都認定這正是焦大娘的私房菜。

其實，這家店現在是由美國返台的張迎誠接手，他憑著一手治服外國人大胃的好手藝，並把在美國熱賣的私房菜也帶回來，只是菜單上可不是大家所熟悉，連外國人也很愛吃的宮保雞丁或是糖醋排骨；相反的，是連菜名都要去推敲的左雙球、攪和攪和，或者是改良出外國人也喜歡小辣的：宮保芥藍花、麻辣水煮牛、腐乳雞等料理。

多數人都是帶著一雙好手藝出國打拚，像張老闆把外國人愛吃的口味帶回給台灣人，國人又是怎麼甘願埋單呢？「台灣人，個個是吃辣高手，常常要求要更辣，正和我『辣』味相投，所以，我這裡每一種料理都可以區分不同程度的辣，十八年來我都是以辣會友。」張老闆除了把自己定位在私房菜之外，對於用辣去料理各式的菜肴更是發揮得淋漓盡致。

以牛肉及牛肚等牛雜組合成的滷味拼盤叫「攪和攪和」，所淋的麻辣汁是由花椒、辣椒、八角及蔥薑蒜提煉出來的。麻辣水煮牛是以生辣椒及川味花椒去炒出來的，起鍋前，再撒上由雞心辣椒所炒出來的辣椒粉，不要看一鍋火辣辣的樣子，其實現炒的椒麻味加上熬燉高湯，不但牛肉口感滑嫩，湯汁濃醇甘美，一鍋兩味真是過癮極了。

而應熟客的要求，年菜還會推出「十全竹笙湯鍋」，鍋裡除了全雞之外還有人參、枸杞、靈芝、竹笙、白菜及一些中藥材，是在寒冬的年夜，補味十足的湯品。「焦大娘」二月底就要把店遷到人口密集度漸高的市郊，還沒和焦大娘過招的辣客，或以為辣就是難以入口的愛吃鬼，可別錯過在新的一年開啟潛藏已久的味蕾。

私房菜餐廳常常會隨著節令推出新菜滿足饕客，而愛吃鬼們一定都會貪婪地想嘗試每一季的新菜，而只要菜味飄香，淺嘗入口時，你就會直覺的告訴自己：「這就是海真的爽口、焦大娘的醇辣、黎先生的青春」，這正是帶有主廚個人風格「私房菜」餐廳的特色。