科學已經證明嗅覺比味覺敏感許多，然而到底嗅覺與聽覺、視覺一樣，都被歸類於「遠距感覺」，和味覺與觸覺的「近感」不同，只能被視作「前戲」。
舉起酒杯，用力地旋轉搖晃，強迫香氣發散，然後將鼻子湊近嗅聞，幾乎是葡萄酒內行人的標準動作。有時候我們不免感嘆，法國人、義大利人的鼻子又高又尖，相對於東方人實在更有利於探入酒杯感受酒香，是不是長期浸潤葡萄酒的進化結果？
科學已經證明嗅覺比味覺敏感許多，甚且左右味覺判斷。然而到底嗅覺與聽覺、視覺一樣，都被歸類於「遠距感覺」（long distance senses），和味覺與觸覺的「近感」不同，無可奈何，只能被視作「前戲」。
法文的傳統形容字眼是「arome」與「bouquet」，這兩個字的中譯都是香氣，但對於葡萄酒的指涉卻截然不同。從專業角度審視，葡萄酒的複雜香氣之中，從葡萄轉化成葡萄酒過程中所產生的香氣，稱為「arome」，如果將葡萄酒生命史畫成一條常態分布曲線的話，它應該是成長的前半部，似乎可譯成「新鮮芳香」；至於葡萄酒釀成裝瓶，經過開瓶、醒酒過程，倒入杯中之後，所散發、或伴隨味覺而縈繞鼻端的香氣，就是「bouquet」，呼應生命曲線的後半部，不妨以「熟成芳香」詮釋。
很有趣的是，如果從曲線變化的視角理解葡萄酒，那麼香氣顯然會隨著時間推移而有所改變，從剛剛釀成的新鮮，慢慢長大成熟。但一不小心，很可能出現青黃不接的窘境：原始嫩稚的自然之美轉弱淡出，但是真正完整的成熟面貌卻尚未綻放，可愛的小朋友變成討厭麻煩的青春期少年，讓人覺得挫折。有人形容這是葡萄酒的「休眠期」，某些葡萄酒休眠期很長，另一些則短，如果不巧品嘗的是處於休眠時期的葡萄酒，對酒、對人都不公平。
不過近年來，世人對於朦朧美感抱持著前所未見的懷疑態度，更迷信地擁抱象徵精確的數字分類，所以現代化的葡萄酒香氣描述，是相對無趣但更為清晰明辨的「初級香氣」（aromes primaires）、「二級香氣」（aromes secondaires）以及「三級香氣」（aromes tertiaires）。
所謂的「初級香氣」，就是葡萄果實的香氣，在葡萄榨汁或浸皮的過程中，我們很容易聞到這種香氣，可與葡萄品種的特色對應。一般會將葡萄品種分為濃香型與內斂型兩類，關於前者，我們很容易聯想到的就是Muscat白葡萄或Syrah紅葡萄。但是初級香氣其實不僅取決於品種，也隨風土條件而變化，在不同氣候、方位、土壤複雜的交互作用下，同一品種葡萄也可能展現迥異的香氣。
但葡萄汁所能發散出來的香氣種類相當有限，愛酒人津津樂道的「多重香氣」，必須經歷過發酵階段才能顯露出來。
發酵的代謝過程使得葡萄汁裡的各種物質產生變化並相互結合，二級香氣因此產生，日本人稱這種香氣為「吟釀香」。二級香氣主要是因採用酵母品種及發酵溫度不同而產生差異，其中又以酵母品種最為重要，許多葡萄酒莊就是以選用獨特酵母而形成獨特風格的。
葡萄酒一旦釀成，若追求更高品質，酒液會被置入酒槽或酒桶中培養，然後再裝瓶保存，這兩個緩慢氧化過程被稱為「桶中陳年」與「瓶中陳年」，先前相互結合的一級與二級香氣因此再產生變化，釋出三級香氣。
不同層次的葡萄酒香氣也有不同的欣賞方式，我們可以再分成「寧靜的香氣」與「擾動的香氣」，也就是說，並不是只有猛烈地搖晃旋轉酒杯一種欣賞酒香的方式，緩慢溫柔的嗅聞也可以感受品質。就像前戲，可以有許多種。
說到這裡，我特別想提醒葡萄酒初級香氣中，有別於花香、果香的獨特「礦物香」，法文作「mineralite」，這是一個形容葡萄酒香的專有名詞。礦物香很微妙，也很微弱，難以描述但確實存在，許多有識之士認為這是反映風土特色最關鍵的感覺。
礦物香屬「寧靜的香氣」，寧靜一旦被打破，香氣立刻消逝無蹤。而且依據個人經驗，礦物香幾乎是白葡萄酒專利，絕少出現在紅葡萄酒，也許是因紅葡萄酒濃郁的單寧與橡木芳香蓋過了自然本質，混淆了嗅覺，因此無從捕捉純淨之美。
那種罕見的，寧靜、純淨、遠距感覺的，難以描述的前戲之美。
（本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持）
楊子葆
一九六三年出生於花蓮
法國國立橋樑與道路學院（ＥＮＰＣ）工程博士。
曾任新竹市副市長、台灣駐法國代表、外交部政務次長等職。
精葡萄酒、交通學也是一位法國通。
