補身暖胃的冬味三帖

有點出乎意料，那天中午，媽媽端出了一鍋米糕糜（粥）。紅色的枸杞從白霧裊裊的稠糜裡躍了出來，其間還有黑棗若隱若現，大瓢一舀，暗藏的白色雞肉絲也浮現了。一口喝下，發燙的舌尖還有一種溫溫的餘韻，那是糯米包藏著參鬚滲透的氣味，哇！好補的一碗米糕糜！

米糕糜　抵禦寒冬的庶民滋味

適逢尾牙，媽媽也「入境隨俗」地準備了雞、豬和魚的三牲到附近土地公廟拜拜。以前在彰化時，一般人家是沒有「過尾牙」這回事，我家當然也不例外。遷居板橋後，突然發現北部人會在這天包潤餅或吃割包，尾牙好像不只是屬於商家的節日。

今年，媽媽竟然大費周章地過起了尾牙，這天的餐桌也因而豐盛了起來。三牲裡的雞以白斬雞的樣貌被端上了桌，但一餐終究不可能吃完，剩下的要如何消化呢？沒想到，隔天它們就催化了這一鍋米糕糜。

米糕糜在我家也算少見，也許是這幾天強烈的冷空氣激發了媽媽的靈感吧！媽媽邊吃還邊說，以前沒錢的人家吃補，就用糯米燉補。是喔！我回應著，腦子不知不覺搜索起最近翻閱的一些台灣文獻，好像有這麼回事。燉米糕，糯米加糖煮熟後，再加入黑棗、桂圓肉、酒水一起蒸。據日治時期民俗學家池田敏雄的研究記錄，「立冬補冬」時，再窮的人也會做米糕來度節。顯然，在媽媽這老一輩台灣人的心中，糯米可媲美肉類，具有抵擋寒冬的力氣。

記得小時候彰化冬夜的街頭，常有人挑擔賣著米糕糜，那甜甜的米糕糜飄散的桂圓香，我不愛吃，不過，每每聽到「燒ㄟ米糕糜」的叫賣聲，我的心頭也會跟著暖起來。如今寒流來襲，捧著媽媽煮的米糕糜，而且還是我喜歡的鹹口味，不僅讓我心頭發燒，連四肢都跟著熱呼呼。

而這種從心頭一直暖到手腳的真實滋味，連帶的也讓我在瞬間理解了媽媽為何會「入境隨俗」地過起尾牙——從二○○八年跨到二○○九年，真的是一個不好過的年，媽媽準備三牲祭拜土地公，無非就是希望「歹年冬」快走，來年景氣轉好，大家過好年。「入境隨俗」在此就是一種生命的應變吧！而我手中這碗鹹米糕糜，每口吃來都飽含這種滋味，我想有了它，再冷的冬天都度得過。

隨個人喜好加入適當的藥材，如枸杞、參鬚等，既可增添風味，更有滋補之效。

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烏魚子　寒流冬陽煉就的珍味

記憶中，父親很喜歡吃烏魚。每年冬天一到，他總緊盯著報紙或電視新聞，注意寒流來襲的消息。寒流來了，烏魚也來了，然後廚房就會飄出「青蒜煮烏魚」的味道，帶著濃濃土味的烏魚，似乎得靠青蒜掩護才能襯出鮮味，數十年來，母親就這樣一成不變地在寒流來臨的冬日裡煮著這道菜。父親則年年吃，年年吃得津津有味，而我們孩子即使有人不喜青蒜的衝味、不愛烏魚的土味，也被訓練成在寒冬的日子裡理所當然接受這樣的味道。「青蒜煮烏魚」、冬天與寒流，就這樣深深地纏繫在我的成長歲月裡。

而那段年少歲月，烏魚總一如往常地在每年冬天，從中國長江出海口來到台灣海峽較溫暖的海域避寒產卵，漁人也如常地大撈一筆，將串串魚卵製成疊疊的金黃烏魚子。不過，當時的我就是弄不清楚烏魚與寒流的關係，更不會將烏魚的土味與辦桌上那難得的烏魚子珍味連結在一起。

好多年過去，在越來越琳琅滿目的冬天餐桌上，「青蒜煮烏魚」的味道漸漸被蓋過去了，有時還會聽到父親感嘆烏魚都不來了！父親往生後，冬天來，好像也沒有人在乎餐桌是否飄出「青蒜煮烏魚」的味道，倒是圍爐吃年夜飯時，金黃的烏魚子一年比一年耀眼。

冬至前後，經鹽漬、板壓，又歷南部冬陽火煉濃縮，正好趕上過年前上市的烏魚子，似乎不再是富貴人家年夜飯的專利。對於怎樣吃烏魚子、烤烏魚子更是開始講究，以前我們家總是大火一烤，酥酥脆脆的就嚼起來了，現今在溫和的火力下也學起那些老饕，追求烏魚子浥潤而不黏牙的清妙口感。

台灣人吃魚子，自荷蘭時代起便屢見文獻記載，但十九世紀末，日本人來到台灣後，卻認為當時島上製作的烏魚子過於原始粗糙，而從長崎請來專家傳授技術。日人製作烏魚子已有三百多年的歷史，在缺乏冷凍技術的時代，古人以鹽漬的方式讓當季盛產的魚保留到下個季節仍可食用，無意中也讓魚腹中的卵「漬」得更美味，於是造就了後世的人對這種味道的刻意追求。

青蒜煮烏魚／台灣人自清朝以來即愛吃青蒜煮烏魚， 烏魚不管魚肉還是魚子都適合配蒜。 

烏魚子／薄切的烏魚子配白蘿蔔薄片，可能是日 治時期的飲食遺風。

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甕底雞　封存鍋甕的冬至味道

冬至了，我都還穿著短袖的衣服，但母親還是照往年一樣準備「進補」的食材。「進補」和「搓圓仔」是我們家冬至時必做的兩件大事。一大早，她就到市場拎了一隻現宰的雞回來，而藥材早就備妥。當然也不能忘了買麵線，而且還得挑那種柑仔店裡一束一束的手工麵線。打從我有記憶以來，我家冬至的那一鍋中藥燉雞，一定要配上麵線吃，彷彿只有這滑溜的線條才能抓得住所有的精華，讓它們越過舌尖，深入我們的五臟六腑，達到滋補身心的功效。

過午，我幫忙取出過年過節才用的大鍋（鼎），還有那個充滿古意的陶甕。甕底鋪滿藥材後，剛好足夠容納一整隻雞分量的雞塊，注入水和酒後，整個甕置入已放了水的大鍋中，大小也是那麼的剛好，鍋與甕之間留了一個小小的間隙可以進行隔水加熱，讓甕裡的雞肉在逐漸溫熱的酒水中慢慢吸收藥材精華而圓熟。

多少年來，市面上冬令進補的食材變化多端、種類五花八門，但就像從來不肯放棄麵線一樣，母親也始終獨鍾燉雞一味。每年十一月七或八日的立冬我們吃一次，相隔約一個半月的冬至（十二月二十二或二十三日），再吃一次。今年一如往常，立冬過後的這個冬至，傍晚時刻，廚房再度飄出濃濃的中藥氣息，在這種讓人興奮異常的香氣裡，母親同樣又另起一鍋，水沸了，一束麵線下了，在滾水裡散開，只有這一絲絲一縷縷的麵線，才能婉轉地收攝起那股想要竄進心頭、攻入飢腸的強大氣勢。

雞湯麵線上桌了，入口了，心也安了。嗯！用歷經歲月淬鍊的鍋甕封存的溫醇雞湯拌入麵線，所有生命的精華都濃縮在這一口滑溜有彈性的麵線中，長長的麵線牽著母親的堅持，從南到北，就是讓我們百吃不厭。在這個季節混沌不明的時代，穿著薄衫的我吃完今年的第二碗雞湯麵線，終於確信立冬已過，而冬至來了。

隔水加熱／燉雞宜採傳統隔水加熱的燉法，藥材、雞隻、酒水依次置入陶甕中，再於陶甕上覆蓋一個重重的瓷盤。

麵線添味／用歷經歲月淬鍊的鍋、甕，封存的溫醇雞湯拌入麵線，所有精華都濃縮在這一口滑溜有彈力的麵線中。

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《島嶼的餐桌》

書寫最平凡的食物，最家常的幸福，作者陳淑華，遠流出版。