菜尾湯

菜尾，閩南語意味吃剩的菜肴。台灣的菜尾湯又名雜菜湯，源自「辦桌」，從前請人外膾，筵席結束後，主人會將全部剩菜倒入大桶中。

在貧窮的年代，那些賓客沒吃完的剩菜不會拿去餵豬，而是分裝在塑膠袋裡私下送給親朋鄰舍，帶回家燴煮，竟饒富滋味。我小時候最歡喜吃「菜尾」，好像什麼東西都在裡頭了，特別下飯，運氣好還能撈到珍貴的食物，像零星的魚翅、干貝。

菜尾湯即雜菜湯，有一種特殊味道，老台灣的味道，性質接近佛跳牆，都廣納多種熟食再加以燴煮，雜味紛陳又融為一體；不過菜尾湯卻相對清淡多了，不似佛跳牆那麼濃稠厚重。

懷舊也可以是流行的符碼，有些人就愛消費昔時風情，如仿古器皿和農村擺設，食物如豬油拌飯。如今，菜尾湯也能網路下單宅配了。從前宴客的剩肴殘羹，不免略帶發酵酸味；現在烹煮的菜尾湯，則用酸菜來取代酸味，衛生多了。

自製菜尾湯不妨以「白菜滷」作基本鍋底，先用豬大骨熬湯，煮白菜、香菇、蝦米、扁魚、豬肉和大蒜、油蔥，再加入酸菜、豬肚，接近菜尾湯風味；若加入干貝、蝦仁、木耳、白蘿蔔、金針菇、花枝、鵪鶉蛋、鴨肉、肉羹、排骨、筍，令這些食物共冶一爐，互相闡發，肯定是豐盛美味。

台中市好像特別熱中菜尾湯，諸如豐樂里「樹德山莊」、忠明南路「三嘴滷」、美術館綠園道「牡丹亭」、美滿街「迷你美食店」的菜尾湯，都是店家的招牌名肴。「三嘴滷」紅磚屋前擺置一輛舊腳踏車和朱紅牛車，店內是從前小學教室的課桌椅、老縫紉機，表現為詹明信所謂「對當下的懷舊」，透過食物來捕捉一去不返的從前。

「樹德山莊」是最典型的例子，晚餐開賣到凌晨二時結束。一天去台中考察餐館，黃昏時約邱貴芬、徐照華、陳憲仁在這裡聚餐，天色很快就暗了，晚風吹拂著稻浪，忽然就涼爽了。

這是閩式三合院土埆厝，占地一千兩百多坪，建於一九○七年。行政區雖在台中市，山莊坐落於田野小道旁，門口即是農田，帶著都市裡的鄉村農情，裡面有農場和水池，種植各種蔬果並飼養多種牲畜和水產，像一座城堡，自給自足。

這種名副其實的古厝，絲毫不必裝模作樣就彌漫著古老氛圍，屋內所擺設的舊器物全是祖先留下來的：燈籠、日據時代的皮座椅腳踏車、犁具、打穀機、龜印、紅眠床、掛鐘、斗笠、簑衣……沒什麼規則或設計感，就是用歷代相傳的東西，拼貼了一大堆懷舊符碼。樹德山莊賣的多是台灣早年的農稼菜。最出名的招牌菜「樹德古味菜尾」，幾乎每一桌必點，裡面有魚板、蝦、貢丸、排骨酥、散翅、筍絲、豬肉片。

台中「牡丹亭」位於美術館綠園道，得天獨厚的外在環境。建築物四周皆是透明落地玻璃，室內則以粉紅色系為主調。其「台式菜尾鍋」內容豐富，有鵪鶉蛋、金針菇、豬皮、豆皮、粉絲、蝦、芹菜、排骨、魷魚、筍絲、蘿蔔、芋頭、鯊魚皮、蟹肉棒、雞心、蝦米、白菜、鹹菜。酸筍和鹹菜使味道偏酸。這道菜介乎火鍋、佛跳牆之間。

台南「阿美飯店」的沙鍋鴨也帶著菜尾滋味，裡面除了一隻老母鴨，另配有金針、鵪鶉蛋、豆腐、魚丸、白菜、扁魚、秀珍菇，以豬骨高湯為底，文火慢燉三小時，至鴨肉軟爛。我認為，那滋味絕佳的沙鍋鴨，美麗了民權路，也是台南市重要的風景。

菜尾湯帶著濃厚的即興成分。蓋台式宴席菜不外乎燉雞、燒魚、肚片湯、佛跳牆、清蒸蝦蟹等等，有經驗的人會先準備鍋盆，將剛撤離餐桌的好料撿選入自備的容器裡。我結婚時在高雄「辦桌」，喜宴未結束，幫忙的親朋已開始分發塑膠袋給賓客，或打包菜肴，或自取菜尾，害我不知繼續坐著吃飯，還是立刻站起來送客。

上海自古有類似菜尾湯者叫「剩落羹」，徐珂《清稗類鈔》記載，此羹乃上海乞丐的美食，「食客既果腹而行，其席次所餘之羹肴，餐館役人往往從而檢之，雜投於釜，加以烹飪，而置之碗中以出售，曰剩落羹」，「而此羹有時尚有零星之燕菜、魚翅在其中焉」。

菜尾湯十味雜陳，帶著大鍋菜的況味，表現為一種混搭美學。
（本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持）