巧點三種菜 讓你賓主盡歡

請客，是現代社會最重要的人際加分術。學會宴客，要從平日的飲食常識與生活素養慢慢建立，但即使是臨時抱佛腳，只要做好準備，依然可以做一個稱職的主人。

事先了解季節特產、當日鮮貨，人氣指數自然升高。如果還能指定不在菜單上的私房菜，再以一、兩個飲食故事的橋段貫穿全場，一場宴席下來，莫不令人感受主人的用心。

宴客前，首先要知道賓客的喜好與飲食習慣。不過，如果一般考量，中菜的被接受度還是比較高，而以圓桌的餐會方式，除了讓主人可以照顧到每一位賓客之外，主客之間也比較容易在同一個話題的交流下熱絡起來，達到餐宴聯誼的目的。當然，一旦預知要宴客，一定要先訂位，每一家餐廳都有請客的ＶＩＰ房間，最佳桌位或最棒的視野；有了好的用餐環境，餐會才不會受到干擾，客人也會感到備受禮遇。
 

重現名菜  北方菜兼顧面子與裡子

在台灣，中菜以江浙菜、湘菜、川菜、粵菜、台菜海鮮為主流，但考量「撐得起場面」，還是以大取勝的北方菜、精緻度略高的上海、北平都會料理，及講究生猛海鮮的台菜為宜。

在點菜技巧上，一般餐廳都有提供從家庭聚會到宴客的菜單，口味從冷熱前菜、雞鴨魚翅、湯水點心，都是精心搭配。以北方餐廳為例，桌菜中一定有多樣主菜，分量也一定不小，但是有些套裝名菜，光聽菜名就知道是老一輩的最愛，或盤相雕工過度而顯得匠氣，這樣宴客會流於形式 比較難感受到主人的用心。

以包括砂鍋排翅、鮑魚猴頭菇、紅燒烏參、北平烤鴨、乾燒明蝦為大菜的北方桌菜而言，其中，烤鴨應是多數人期待的主菜，而紅燒烏參、乾燒明蝦，就比較像是要撐場面的宴席料理。這個時候 如果能換上一些要預約的費工料理，如魚羊雙鮮、煨燉老豆腐、鮮豆雞絲，客人可以嘗到難得的失傳名菜，也能感受主人預約古菜的誠意。

北方菜味重醬濃，對味的酒款就是高粱或是威士忌，適量地淺酌，對於餐會助興，打開賓客話匣子有畫龍點睛之效。另外，北方人宴客，即使已飽食名菜與好湯，最後還是一定要有如韭菜盒、鍋塌餡餅等麵食烤餅才成一餐。

位在台北市南京西路上的天廚菜館開業近四十年，第一代主廚都是早期從政府官要、將軍大帥的御用廚師退下，最擅長烹調要費工熬煮的名菜，專治達官貴人，刁嘴饕客，目前也是保存最多老菜的北方餐廳之一。

如果喜歡細緻、巧味，選擇特別標榜「上海菜」或「北京菜」，一定要比定位在「江浙菜館」或「蘇杭小館」來得更精細些。這兩個菜系的名菜，多以乾隆皇帝下江南時所御賜，或慈禧太后落難時把粗糧變御食作為號召；而小菜成為能登上台面的御食後，做工變繁複，口感更細膩。從上海盆頭小菜的烤麩、油茄、燜筍尖，到京菜的涼拌菜心、梨山芹菜、銀芽鴨絲都各有精采；更別說是江南名菜醃篤鮮、東坡肉、紅燒獅子頭，京料理的醬鴨、爆肚炒肝、蜜汁火腿更是絕無冷場，最能滿足刁嘴饕客。
 

由上到下分別是烤鴨、鮮豆雞絲、老豆腐及魚羊雙鮮。烤鴨是北方館中，多數人期待的桌菜；鮮豆雞絲、魚羊雙鮮及要花6小時慢煨的老豆腐，都是要預定才能嘗到的費工料理。

●天廚菜館
台北市南京西路1號2樓
（02）2563-2171

細緻巧味  宮廷料理享盡帝王尊榮

不過，上海菜雖細緻，但京城畢竟是古都，所有的料理已被提升到「宮廷菜」的地位，許多名菜都有震耳聲響的封號，如以鍋巴為底，淋上淮山、百果、青豆等燴炒，上桌時熱氣弄得鍋裡滋滋響的叫「平地一聲響」，又稱「天下第一菜」。乾隆下江南遇搶，夜裡嘗到帶紅莖頭的綠菠菜，老農靈機命名的是「紅嘴綠鸚哥」。玉米作的饅頭，讓慈禧在逃難時視為珍品，到了宮裡，還要加入核桃、腰果、杏仁等養生食品，遂成了京料理主食之一的「八寶窩窩頭 」。

而琳琅滿目的甜點可是京料理的重頭戲，品嘗時，先由白色「芸豆捲」感受豆泥的雙重滋味，再續品「豌豆黃」的沙滑，最後豪邁地咬下以醬味裹糯米紅豆泥的「驢打滾」，並佐以陳釀甘味酸梅汁。

為了表現京料理的大器，提供奢華宮廷料理的餐廳，早已經以個人套餐的方式，一道一道氣派登場，省卻主人在餐桌上勸菜的客套。而長袖擅舞的主人更可在悠揚的京樂聲中，借菜話說乾隆如何便衣下江南處處留情，慈禧如何落難失色，更重養生防老，讓客人就沉浸在飲食故事，享受帝王餐般的尊榮，把味覺再加分。

位在台北市四維路的京兆尹餐廳，原即以北京的宮廷菜為主，三年前跟上潮流，改以健康的蔬果味為底，再以多層次的做工，添加了猴頭菇、百果、百合、核桃、杏仁等御用食材，讓人在可以「三味猴頭菇」聞到三杯雞的香辣，又在「西紅柿炒貓耳」嘗到義式的茄醬味，口感豐富極了！
 

由上到下分別是金鑲白玉腦、平地一聲雷、紅嘴綠鸚哥及豌豆黃。金鑲白玉腦又稱豆腐腦，口感滑嫩爽，老少咸宜；平地一聲雷、紅嘴綠鸚哥及豌豆黃都是有典故的名菜與小點。

●京兆尹
台北市四維路18號
（07）2701-3225

品味時鮮  台菜海鮮擁抱飲食深度

如果宴客不嗜重口味，更毋須氣派登場，講究的是原味生鮮者，近年來，走精緻化的台菜海鮮，則是另一種展現主人飲食文化深度的選擇。

這一類型餐廳，都是每日至魚市批貨或至市場挑菜，特別講究當日鮮，宴客時，可依桌菜菜單為底，再依季節特有的農魚產稍加變化。像烤赤鯮就比霸氣的蒸石斑細膩；掌握冬夏短暫出現的蒸烏魚或銅鏡仔是行家首選；蛋酥白菜滷會令人勾起失傳老菜的回味；再加入店家私房的煎豬肝、花菜乾，就有了獨到的菜單。

要是三五好友小酌，則直接在點菜台和店家討論，芹菜可以炒花枝，醃冬瓜蒸魚也比破布子更回甘。待上菜時，主人逐一說明依今日時鮮的配菜方式，賓客如何先嘗肚再吸骨，嘗到精髓，美味立即再加分，主人更是一百二十分。

為了提供日日鮮的食材，從開業至今已四十年的茂園台菜 從未提供菜單，老客人一進門，一定逕自走往點菜台。每日高湯水煮白斬雞，上桌時，皮肉會結凍，客人會感動；從宜蘭訂製來的後腿豬肉香腸，全省專賣只一家；而其他煎煮烘烤，改料換湯，只要你說的有理，隨時接受隨堂考，最適合業餘美食家來展現飲食深度。

不論是商場餐會，或是家庭宴會，都是為了賓主盡歡，藉由對的人、對的地方及美味佳肴來扮演親善，累積點菜功力與說得一口好菜與典故，學會宴客生活美學，人際情誼就能加高分，裡子與面子全有了。